Aromatická, kořeněná, pevná trhaná je nejen skvělé občerstvení. Tenké hobliny z něj mohou přidat nové chuťové nuance do polévek, salátů, dušených pokrmů a paštik. Vaření trhané doma není tak obtížné - stačí mít správný řez, hodně soli, koření a trpělivost.
Klasický hovězí trhaný recept
K ošetření potřebujete pouze čerstvé, chlazené maso s minimálním množstvím tuku. Je pohodlnější provádět podlouhlé, rovnoměrné řezy. Správně vyléčené hovězí maso by mělo být kaštanové, poddajné, ne tvrdé. Aby to fungovalo, je důležité mít proporce a ujistit se, že namícháte správné množství koření pro množství masa, které máte.
Budete potřebovat:
- 2 kg hovězího masa;
- 125 g hrubé kamenné nebo mořské soli;
- 25 g hnědého cukru;
- 5 g jedlé sody;
- 10 černých pepřových zrn;
- 13 g semen koriandru;
- 15 gramů hořčičných semen.
V třecí misce nahrubo rozdrťte pepř s hořčicí a koriandrovými semínky. Smíchejte tuto směs s jedlou sodou, solí a cukrem. Kousek masa rychle opláchněte pod tekoucí vodou, osušte papírovými kuchyňskými utěrkami a směs koření důkladně vtřete do řezu. Pevně zabalte potravinářskou fólií, vložte do široké nádoby a zatlačte dolů břemenem.
Udržujte maso pod tlakem asi týden, film měňte každý druhý den a vypusťte výslednou šťávu. Po sedmi dnech vložte maso do plátěného nebo bavlněného sáčku. Tento sáček lze zavěsit na plynový sporák, pokud často vaříte a neustále nad ním stoupá teplý vzduch. V tomto případě bude maso hotové za týden. Masový sáček můžete také zabalit do papíru, obvazovat a dát do chladničky. V tomto případě bude maso hotové za dva týdny a čas od času budete muset vyměnit látku namočenou v džusu.
Africký styl trhaný
Belthong je slavné jihoafrické jídlo, ačkoli evropští osadníci hráli při vzniku tohoto receptu velkou roli. Byli to oni, kdo s sebou přinesli koření - pepř, koriandr a hřebíček - a začali při sušení masa používat ocet. Přidáním těchto přísad bylo maso nejen chutnější, ale také se zvýšila jeho trvanlivost.
- 2 kg hovězího masa;
- 125 g hrubé kamenné nebo mořské soli;
- 25 g hnědého cukru;
- 5 g jedlé sody;
- 10 černých pepřových zrn;
- 13 g semen koriandru;
- 10 g hřebíčku;
- 200 ml octa;
- 50 ml worcesterové omáčky.
Širokým, ostrým nožem nakrájejte maso podélně na proužky o šířce ne více než 4 cm. Semínka koriandru osmažte na suché pánvi. Mletý pepř, koriandr a hřebíček rozdrtíme v třecí misce, promícháme se solí, sodou, cukrem. Polovinu směsi koření vtírejte na proužky masa. Nechejte hodinu v chladničce.
Vložte maso do jedné vrstvy do skleněné mísy. Spojte ocet a worcesterskou omáčku a nalijte marinádu na proužky. Chladnička po dobu 24 hodin zakrytá víkem nebo potravinářskou fólií. Maso opláchněte v teplé vodě, důkladně opláchněte veškerou sůl, dobře osušte papírovým ručníkem. Lehce jej přitlačte na maso, abyste vytlačili co nejvíce tekutiny. Ponořte suché maso do zbývajícího koření. Maso zavěste na teplé, suché a dobře větrané místo. Maso může trvat od jednoho do tří týdnů, v závislosti na vašem domácím prostředí.
Jednoduchý recept na domácí bresaolu
Bresaola je trhaný v italském stylu. Tak se obvykle vaří telecí maso, ale hovězí maso je také v pořádku.
Budete potřebovat:
- 1 kg masa;
- 100 g hrubé kamenné nebo mořské soli;
- 5 g černého pepře;
- 5 g sušených bobulí jalovce;
- 5 g pražského prášku.
Pražský prášek je název speciální směsi pro sušení a solení. Skládá se z mořské soli a dusitanu sodného, abyste si doma vyrobili takový prášek, musíte smíchat 375 g soli a 25 g dusitanu sodného. Je to druhý, který dává masu krásnou červenou barvu.
Z masa odřízněte veškerý tuk. Papriku a jalovec rozdrobte na třecí misku, promíchejte se zbytkem koření a pražským práškem. Polovinu koření vmasírujte do masa a vložte do vaku na zip. Vložte do chladničky a udržujte po dobu jednoho týdne a každý den vylijte přebytečnou šťávu. Po týdnu maso dobře osušte papírovým ručníkem. Třepejte zbývající koření a marinujte další týden. Maso znovu otřete papírovou utěrkou, zavázat provázkem a zabalit do gázy. Zavěste na tři týdny na chladném místě při teplotě ne vyšší než 14 a nižší než 9 ° C. Vyjměte mušelín týden, než budete připraveni.
Pokud se na masu vytvoří suchý bílý povlak, nebojte se - to je normální. Odstraňte hadrem namočeným v octě, hlenu nebo černé plísni, která se může také objevit v procesu.
Čínský trhaný
V Číně existuje způsob, jak sušit maso. Výslednou pochoutkou je tradiční čínský novoroční dárek. Bak Kwa - jak se tomuto pokrmu říká - se vyrábí jak z kusů masa, tak z mletého masa. Podle receptu se z mletého masa získá jemnější a jemnější pokrm. Dříve bylo maso sušeno na slunci, ale nyní používají snadnou metodu - suší ho v troubě.
Budete potřebovat:
- 1 kg mletého vepřového masa;
- 2 lžíce. lžíce čínského rýžového vína;
- 1 polévková lžíce. lžíce tmavé sójové omáčky;
- 1 polévková lžíce. lžíce rybí omáčky;
- 1 čajová lžička sezamového oleje;
- 1 čajová lžička mletého černého pepře;
- ½ lžíce. lžíce směsi koření "Pět koření";
- 150 g cukru;
- 50 g sezamových semínek.
Smíchejte všechny přísady v hluboké misce, míchejte, dokud se mleté maso nelepí, a poté nádobu vložte do chladničky po dobu nejméně 4 hodin, ne však déle než jeden den. Mleté maso znovu dobře promíchejte.
Plech vyložíme fólií a tenkou vrstvou (ne více než ½ cm) vložíme část mletého masa, přikryjeme potravinářskou fólií a zploštíme, alobal odstraníme a posypeme sezamovými semínky. Vložíme do trouby předehřáté na 120 ° C na 15 minut, potom vrstvu jemně převrátíme a pečieme dalších 15 minut. Mírně ochlaďte a nakrájejte na malé čtverce.
