Ochutnávka čerstvých uzených ryb vařených doma nebo na poli je nesrovnatelným potěšením. Zvlášť pokud je z vlastního úlovku. Aby se však produkt ukázal jako lahodný a aby byl skladován po delší dobu, musíte to zkusit. Klíčem k úspěchu bude správná příprava surovin, schopnost pracovat s udírnou. Solankám a marinádě dávají uzené ryby různé nuance chuti a aroma.
Teplé a studené kouření ryb
Horké kouření ryb se provádí při teplotách od 45 ° C do 150 ° C a v průměru trvá od 20 minut do 1,5 hodiny. Před zpracováním jsou suroviny potřeny kořením nebo kořením nebo nakládané, takže ryba je měkká a šťavnatá, zlato-načervenalé barvy. Produkt je okamžitě připraven k použití.
Domácí uzená ryba se skladuje při teplotě nepřesahující 5 ° C po dobu jednoho týdne, ale je nejlepší ji jíst do tří dnů. Aby se zabránilo uzeným rybám absorbovat cizí pachy, doporučuje se je zabalit do pergamenu nebo potravinářské fólie.
Před studeným kouřením se jatečně upravená těla obvykle solí po dobu 1–7 dnů, poté se dobře umyjí a osuší. Kouřte v průměru 3-5 dní při teplotě nepřesahující 27-40 ° C. Poté se sušičky vysuší.
Kouř dodává rybě aroma, pikantní chuť, kostra získává béžově hnědý odstín. Tento způsob kouření zachovává v rybách maximum živin. Produkt může zůstat čerstvý po dobu půl měsíce, pokud je skladován v potravinářské fólii při teplotách od 0 ° C do 5 ° C.
Příprava ryb na kouření
Každá čerstvá ryba může být uzená chutně, ale je vhodné vybrat jeden typ a velikost jatečně upravených těl. Pokud je kouření horkou metodou považováno za univerzální, pak pro studenou metodu odborníci doporučují výběr mastných odrůd:
- pstruh;
- tuňák;
- makrela;
- úhoř;
- beluga
- Iwashi a další.
Před kouřením se jatečně upravená těla zpracovávají v závislosti na hmotnosti:
- malá změna do 400 gramů není vykuchaná, solená a uzená;
- ryby do 3 kilogramů u metody horkého kouření jsou vykuchané, žábry, vnitřnosti a tmavé filmy jsou odstraněny;
- velká jatečně upravená těla musí být vykuchána, hlava odstraněna, někdy proříznuta podél hřbetu;
- velké ryby jsou někdy krájeny napříč.
Váhy chrání uzená těla před kontaminací a zadržují vlhkost. Obvykle se odstraňuje z paprskovitých mořských ryb, nebo pokud byly desky již během rybolovu poškozeny.
Domácí a venkovní udírny
Udírnou je velká kovová krabička nebo nádrž se dnem, podnos na tuk, rošt (na přání - špendlíky, tyč s paprsky), hermeticky uzavřené víko.
Aby ryby dobře kouřily, musí být nádoba vysoká alespoň půl metru. Kouření za studena se obvykle provádí na čerstvém vzduchu, protože do zařízení vstupuje chlazený kouř (15-30 ° C), samotné zpracování trvá dlouho.
Udírny pro horké kouření, kde se zapalují otevřené ohně - zařízení pro osobní pozemky, dvory. Nejoblíbenějšími zařízeními pro horké kouření jsou plynový sporák nebo elektřina. To je ideální pro byty. Milovníci domácího uzeného masa však musí mít dobrou kapuci nebo alespoň postup provádět zřídka as otevřeným oknem.
Čipy, větve, hobliny jehličnatých stromů nelze použít jako palivo pro udírny. Doporučené dřevo:
- olše (nejoblíbenější);
- vrba;
- dub;
- Jabloň;
- popel;
- hruška;
- líska;
- Bříza.
Před umístěním do udírny musí být kůra odstraněna, dřevo nasekané a mírně navlhčené.
Pikantní horká uzená makrela doma
Jatečně upravená těla čerstvé makrely (množství závisí na velikosti domácí udírny) důkladně opláchněte, střeva. Odřízněte hlavy rybám. Připravte si pikantní marinádu. Nalijte vodu do hrnce rychlostí 1 litr na 2 velké ryby a přiveďte k varu.
Ve vroucí vodě rozpusťte pár lžící hrubé soli a lžičku krystalového cukru. Poté přidejte:
- 2 bobkové listy;
- snítka rozmarýnu;
- špetka sušené šalvěje;
- lžička skořice;
- lžička směsi pepře.
Umyjte, oloupejte cibuli a polovinu pomeranče a citronu. Nakrájejte cibuli velmi jemně, nakrájejte citrusy na plátky a vše vložte do vroucí marinády. Vařte na mírném ohni po dobu 5 minut, ochlaďte.
Nalijte marinádu na makrelu a nechte ji 12 hodin vychladnout, poté ji vyjměte, pověste za ocasy, osušte a několik hodin vyvětrejte. Na dno udírny nalijte rovnoměrnou vrstvu pilin, hoblin, nasekaných větviček bez kůry nebo speciálních olšových briket pro kouření.
Drátěný rošt vyložte fólií a okraje sklopte, abyste vytvořili nádobu. Umístěte makrelu na její dno v rovnoměrné vrstvě. Pokud konstrukce udírny zahrnuje kolíky, tyč s paprsky, zavěste na ně ryby. Pro větší pohodlí můžete jatečně upravená těla svázat provázkem.
Průmyslová elektrická udírna se zapíná podle pokynů výrobce. Instaluje se na nehořlavý povrch, jako je grilovací stůl. Plynový kuřák by měl být umístěn na sporáku tak, aby byl oheň rovnoměrně rozložen po dně. Pokud se ryba zpracovává na plyn, musíte nejprve zapálit silný oheň, po 10 minutách jej změnit na mírný. Vařte makrelu po dobu 40-45 minut.
Kapry kouřily v domácí udírně
Střevo kapra, opláchněte, připravte se na horké kouření. Velké ryby lze krájet jako steaky. Pro marinádu vařte 2 litry vody a úplně v ní rozpusťte půl sklenice hnědého krystalového cukru a kuchyňské soli, poté nechte vychladnout.
Nalijte do marinády sklenici suchého bílého vína a půl sklenice sójové omáčky. Vytlačte 150 ml citronové šťávy a spojte s výslednou směsí. Přidejte 4 drcené stroužky česneku a koření a koření podle chuti: koriandr, sušená bazalka, pepř. Plně ponořte kapra do marinády a pošlete jej na 10 hodin na chladné místo. Poté ryby opláchněte, pověste v průvanu, osušte.
Připravte si domácí udírnu. Můžete si ho vyrobit z litinového dušeného masa nebo kastrolu se silným dnem, který je předem vyložen fólií. Kulinářští experti používají jednoduchý trik: kouř vytvářejí pomocí rýže a černého čaje. Cereálie podlejte vodou a počkejte, dokud se úplně nevstřebá. Pak vezměte pár lžící černého čaje a promíchejte s rýží.
Výslednou směs dejte na fóliovou fólii, zabalte ji a nahoře vytvořte otvory pro únik kouře. Toto vše umístěte na dno litinové nádoby a zahřejte ji na vysokou teplotu, dokud se z otvorů neobjeví kouř.
Nahoře položte rošt s kaprem, pevně uzavřete víko a zabalte vlhkým ručníkem. Pokud není k dispozici rošt vhodného průměru, můžete použít obdélníkový z trouby a na něj nasadit prstenec z dělené pekáče a potom víko.
Dobrý domácí kuřák lze vyrobit také z woku s roštem. Na dno položte fólii, ohněte okraje nahoru a palivo rovnoměrně položte. Můžete míchat piliny s krystalovým cukrem. Nahoře položte další fólii, udělejte do ní díry. Mřížku namažte rostlinným olejem, položte ryby a pevně zavřete víko. Mírně zahřejte a jatečně upravená těla vařte 20 až 40 minut, v závislosti na jejich tloušťce.
Horké uzené medové marinované ryby
Připravte ryby na kouření: vyčistěte je, očistěte, proveďte zářezy podél hřebene a odstraňte žábry, hlavy, tmavé filmy. Jatečně upravená těla opláchněte a osušte. Na kilogram surovin smíchejte v hluboké nádobě:
- půl sklenice čerstvě vymačkané citronové šťávy;
- sklenici olivového oleje;
- 150 ml neslazeného nebo roztaveného přírodního medu;
- balení hotových koření pro ryby;
- lžička stolní soli;
- špetka čerstvě mletého černého pepře;
- půl sklenice jemně nasekaného kopru;
- pár rozdrcených stroužků česneku.
Rybu utopte ve výsledné směsi a nechejte 10 hodin vychladnout. Poté marinádu sceďte, jatečně upravená těla osušte 1–2 hodiny. Umístěte na drátěný stojan nebo zavěste na kolíky domácí udírny a vařte půl hodiny. Hotová ryba by měla mít zlatou, hustou kůrku se sladko-kořeněnou chutí a nádhernou vůní.
Horké uzené ryby v pouliční udírně
6 čerstvých makrel nebo mořských vlků (můžete si vzít oba druhy ryb ve stejných částech), opláchněte, osušte, vnitřnosti. Odřízněte hlavy, váhy lze odstranit z bidýlka. Na dno smaltované pánve nalijte centimetrovou vrstvu hrubé stolní soli. Umístěte jatečně upravená těla a přikryjte druhou solnou vrstvou.
Nasaďte víko, ohýbejte a solte ryby po dobu 3–5 dní, občas je obracejte. Poté jatečně upravená těla přeneste do čisté nádoby a naplňte studenou vodou. Namočte na 4 hodiny a poté zavěste na dobře větrané místo. Vysušte do 24 hodin.
Na ulici zapalte pánev, připravte březové uhlí. Nalijte piliny na dno udírny ve vrstvě 2 cm, položte podnos na odkapávání tuku, položte ryby na držáky špendlíků, spojte je provázkem. Kuřáka pevně uzavřete, položte na spalující uhlí a ryby kouřte 30 až 50 minut, v závislosti na tloušťce jatečně upravených těl.
Studená uzená ryba v pouliční udírně
Připravená jatečně upravená těla opláchněte, osušte, vyčistěte. Vařte vola na solanku. Na 1 litr vezměte sklenici stolní soli, zcela ji rozpusťte ve vroucí vodě a solný roztok nechte vychladnout. Vložte do něj jatečně upravená těla ryb připravená ke kouření a solte na chladném místě po dobu 4–5 dnů.
Poté ryby na několik hodin namočte do čisté studené vody a osušte je na vzduchu. Pokud jsou jatečně upravená těla velká, vložte do břišní dutiny distanční vložky a nechte je schnout až pět dní. Pokud je malý, může být proces sušení omezen na tři dny.
Připravte připravenou rybu nebo ji zavěste v pouliční udírně na studené kouření a vařte, udržujte teplotní režim od 25 do 27 ° C, v extrémních případech až do 40 ° C.
K dosažení tohoto výsledku potřebujete zařízení, díky kterému kouř překoná vzdálenost nejméně dva metry a ochladí se. Nejlepší možností je průmyslová udírna se speciálním zařízením pro vstřikování kouře nebo přenosný kouřový generátor.
Levnějším analogem je dočasné domácí zařízení pro kouření za studena, které lze postavit na osobním pozemku nebo na soukromém dvoře. Udírna je instalována na návrší, topeniště je ve spodní úrovni ve vykopané díře.
Uzavřený příkop bude sloužit jako stoupací kanál pro studený kouř. Proces kouření studených ryb může trvat tři až pět dní, v závislosti na velikosti ryb.
Metody solení ryb různých druhů pro kouření za studena
Existují různé způsoby, jak připravit ryby na kouření za studena. Dělají to v nádobě se solným roztokem nebo marinádou, jiní jatečně upravená těla jednoduše potřou solí a kořením a další pohřbí pytle se solenými rybami do země nebo písku. Způsob solení lze zvolit podle druhu ryby.
Chcete-li připravit okouna na studené kouření, odřízněte břicho ze strany jatečně upravených těl a nakrájejte žebra. Dochutíme velkým množstvím soli, vložíme do igelitového sáčku a pevně spojíme. Vykopejte malou díru v zemi, vložte do ní pytel s rybami a vykopejte.
Po 1, 5 hodinách vyjměte okouna ze země, otočte balíček a znovu jej zakopejte po dobu 1, 5 hodin. Poté jatečně upravená těla vyjměte a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Do každého břicha vložte pár hrášku, lavrushky, lžičky nasekaného česneku. Zavěste za ocasy, abyste uschli. Po 12 hodinách může být okoun již umístěn v udírně.
Velké bidýlka, losos se nakrájí na kousky nebo se rozloží břicho a vloží se distanční vložky. Připravte si solanku - vysoce koncentrovaný solný roztok. Ryba je v něm namočená asi půl hodiny. Lavrushka, pár pepřů, cibule a banda kopru jsou umístěny v každém jatečně upraveném těle.
Při solení malých ryb, ale i candátů, štik, jelenic, ideů, kaprů se doporučuje použít útlak. Jatečně upravená těla vyřízněte a několikrát prořízněte podél hřebene. Rybu silně posypeme hrubou solí a vystavíme útlaku po dobu 12 hodin až několika dnů, v závislosti na tloušťce jatečně upravených těl. Poté vypusťte solanku, jatečně upravená těla opláchněte a několik hodin namočte do studené vody.
Jakoukoli rybu lze solit v pytlích za pouhý den. U velkých jatečně upravených těl nejprve odstraňte hlavy a hřebeny. Umístěte do sáčků ve vrstvách:
- hrubá sůl;
- jatečně upravená těla s řízky dolů;
- jatečně upravená těla posypaná solí na dužinu;
- hrubá sůl;
- jatečně upravená těla drť dolů atd.
Mezi dužinou ryb tak vždy bude vrstva soli. Pytel je napůl plný a pevně zkroucený, aby vytlačil solená těla. Obal je jeden den pohřben v písku a zhutněn. Poté mohou být ryby omyty, sušeny a uzeny.
Horké uzené rybí marinády
Různé složky marinád dodávají uzeným rybám zvláštní pikantnost, šťavnatost a jedinečnou vůni. Mezi kořeněnými směsmi pro přípravu jatečně upravených těl pro horké kouření jsou takové recepty oblíbené.
Vařte jeden a půl litru vody, vhoďte do něj 6 hřebíčků a 3 lžíce kuchyňské soli. Vaříme 10 minut. Poté nechte marinádu vychladnout na pokojovou teplotu a přidejte sklenici suchého červeného vína, čajovou lžičku nového koření s hráškem a stejné množství kmínu. Míchejte, ponořte ryby do marinády na 4 hodiny.
Originální marináda s kefírem a mátou dává uzeninám zvláštní šťavnatost a svěžest. Pro něj musíte dát kefír (na sklenici);
- lžíce stolní soli;
- lžička hnědého krystalového cukru;
- 50 ml olivového oleje;
- pár rozdrcených stroužků česneku;
- pár větviček čerstvé máty.
Jatečně upravená těla by měla být marinována na kefíru s mátou a kořením po dobu 8 hodin, poté marinádu vypusťte, ryby opláchněte a osušte a pošlete do udírny.
