Ti, kteří chtějí doma vařit ryby uzené studenýma rukama, mohou použít řadu podrobných receptů s fotografiemi nebo přijít s vlastní technologií. Hlavním požadavkem je dodržování standardů hygienické bezpečnosti procesu.
Ryba je velmi rozmarný a rychle podléhající rychlé zkáze. Je velmi důležité, aby si toho byli vědomi ti, kteří chtějí doma vařit ryby uzené za studena. Produkt musí být pro kouření řádně připraven - důkladně vyčištěn a opláchnut, osolen a poté dobře vykouřen a skladován za vhodných podmínek. Kromě toho musíte vědět, které druhy ryb lze kouřit za studena a které by se měly zpracovávat pouze v horké udírně.
Jaké ryby lze kouřit za studena
Technologie kouření za tepla a za studena se navzájem liší. Každá metodika je tedy použitelná pro určité druhy ryb. Odborníci doporučují zpracování za studena následujících typů:
- makrela,
- kamarád,
- sleď,
- losos.
Z říčních ryb pro kouření za studena jsou optimální mastné odrůdy s velkými jatečně upravenými těly.
Je důležité si uvědomit, že tento proces bude trvat dlouho, bude vyžadovat neustálou pozornost a ryby musí být nejprve správně osoleny a připraveny.
Základní pravidla pro přípravu rybích surovin ke kouření za studena
V postupných receptech na přípravu ryb na kouření za studena doma to odborníci nazývají surovinou. GOST a TU, jejichž dodržování je nezbytné pro vytvoření počátečního produktu, který je bezpečný pro zdraví, předkládá následující požadavky:
- můžete kouřit čerstvě ulovené, rozmrazené nebo předchlazené ryby,
- před vložením do udírny musí být surovina omyta a důkladně vysušena,
- proces musí být neustále sledován, musí být sledována teplota spalování dřeva a teplota v komoře pro zpracování ryb.
Při odstraňování vnitřností z ryb je důležité důkladně očistit jatečně upravené tělo od všeho, co může způsobit poškození produktu - váhy, filmy. Před solením se jatečně upravená těla opláchnou pod proudem čisté vody.
Pokud byla ryba zmražena, musí být rozmrazena v podmínkách co nejblíže přírodním - pod tekoucí vodou, jejíž teplota není vyšší než 20 ° C. Před solením musí být chlazená ryba udržována při pokojové teplotě po nejméně 30 minut.
Dalším velmi důležitým požadavkem je, že u všech druhů ryb je před solením pro následné kouření za studena lepší odstranit žábry, protože se v nich hromadí zbytky potravy, které během skladování mohou spustit aktivaci procesu rozpadu.
Studené uzené ryby lze solit dvěma způsoby - suchými a mokrými. A v jednom a v jiném případě před umístěním do udírny se jatečně upravená těla důkladně umyjí. Rybu můžete marinovat, ale nejlepší možností, která zaručuje vynikající výsledek, je solení.
Jednoduchý recept na mokré solené ryby ke kouření za studena
Koncentrace soli ve slaném nálevu pro předúpravu rybích surovin ke kouření za studena by měla být alespoň 10% z celkového objemu vody. To znamená, že je nutné dodržovat následující proporce - na 10 litrů vody potřebujete alespoň 1 kg soli.
Sůl se nalije horkou převařenou vodou, solanka se ochladí na pokojovou teplotu, než se do ní vloží suroviny. Kromě solí můžete a dokonce musíte do slaného roztoku dát koření - česnek, nasekané bylinky, kůru, citronovou šťávu nebo celý citron, ale na několika místech probodnutý párátkem ze dřeva. Je důležité si vybrat správné bylinky - koriandr, rozmarýn, bazalka, máta, estragon, tymián jsou vhodné pro ryby.
Při mokrém solení by měla být jatečně upravená těla ryb zcela pokryta solankou. Pokud se surovina vznáší, můžete dát lehký útlak. Doba solení by neměla být kratší než 5 dní - pouze toto období umožní, aby byla surovina důkladně solena a poté plně absorbována aromatický kouř v udírně.
Před studeným kouřením můžete ryby marinovat. Recept na přípravu mořícího roztoku je jednoduchý - rozpusťte 0,5 kg soli ve 2 litrech horké vody, přidejte láhev bílého vína, 2 lžíce cukru, česnek, citron a bylinky. Proces marinování ryb trvá 4 dny.
Krok za krokem klasický recept na suché solení ryb ke kouření za studena
Pro suché solení ryb, po kterém následuje studené kouření, budete potřebovat krabici nebo koš ze dřeva, čistou hustou textilii (látku) vyrobenou z přírodních vláken, nejlepší možností je bavlna nebo satén. Odborníci doporučují používat koše, protože na jejich stěnách a dně jsou praskliny. Prostřednictvím nich vyjde šťáva, která se vytvoří při solení ryb za studeného kouření - to je velmi důležité, protože produkt musí zůstat co nejsušší.
Na dno nádoby je nutné položit hadřík a položit rovnoměrnou vrstvu hrubé soli o tloušťce 1 - 2 cm. Na sůl se nanesou připravená těla ryb - čistá, suchá, břicho nahoru.
Hrubá sůl by měla být kolem jatečně upravených těl, uvnitř nich (v otevřeném břiše). Můžete přidat koření - sušené bylinky, česnek. Sůl by měla pokrývat horní vrstvu ryb, jako přikrývku o tloušťce nejméně 3 cm.
Kromě toho je nutné ryby lehce stlačit solí, aby se vyloučilo vytváření vzduchových „kapes“, které vyvolávají procesy rozpadu, v nich se mohou množit bakterie a mikroby.
Proces suchého solení ryb před uzením by měl trvat nejméně 5 dní. Po uplynutí požadované doby se ryba umyje, důkladně vysuší a vykouří.
Technologie ryb pro kouření za studena
Kouření je způsob konzervace potravinářských výrobků, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Pro ryby je optimální metoda za studena. Kouř emitovaný určitými druhy spalování dřeva má antiseptické vlastnosti. Doporučuje se použít palivové dříví třešeň, ořech, jablko nebo dub. Nestojí za to použít břízu, protože její struktura, zejména v kůře, obsahuje velké množství dehtu, díky němuž budou ryby tmavé a hořké.
Kouření ryb za studena je delší proces než kouření za tepla. Výrobky by měly být namočené v aromatickém kouři po dobu několika dnů, v závislosti na velikosti jatečně upravených těl a druhu ryb. Teplotní režim musí být neustále sledován. Bude to vyžadovat trpělivost, ale originální produkt za to stojí.
V komoře, kde jsou jatečně upravená těla ryb pozastavena, by teplota měla být alespoň 18 ° C a ne vyšší než 30 ° C Nízká teplota způsobí vysušení produktu a při vysokých rychlostech se ryby uvaří. Abyste usnadnili udržování teplotní rovnováhy v kuřácké komoře, můžete smíchat špalky a hranolky. Na konci kouření můžete poslední den přidat do spalovací komory aromatické větvičky bobulových keřů, koření - bobkové listy, plody jalovce, koriandr.
Jak skladovat ryby uzené za studena
Ryba uzená za studena má mnohem delší trvanlivost než ryby uzené za studena. Doba použitelnosti druhého nepřesahuje 5 dní a první - až 60 dní, ale pouze podle určitých pravidel:
- režim konstantní teploty,
- vyloučení kontaktu s jinými potravinářskými výrobky,
- optimální vlhkost vzduchu - od 75 do 90%.
Pokud je do mrazáku vložena studená uzená ryba, musí být zabalena do fólie nebo potravinářské fólie. Produkt vydrží déle ve fólii a jeho chuť zůstane vynikající.
Pokud v zimě skladujete uzené ryby ve spíži, je nutné zajistit správnou úroveň vlhkosti v místnosti, aby jatečně upravená těla nevyschla. Rovněž musí být konstantní přívod vzduchu (ventilace).
