Ne každá žena v domácnosti dokáže kvasit zelí, aby byla zelenina chutná. Dokonce ani přesné dodržování receptu nedává plnou jistotu, že obrobek nezklame. Dokonce i zkušené ženy v domácnosti mají zelí, které se ukáže být měkké, nebo během období fermentace se stává nepříjemnou konzistencí. Může to mít několik důvodů.
Nejčastěji se zelí jeví jako měkké a objevuje se na něm hlen z důvodu, že pro sklizeň byla vybrána nevhodná odrůda zeleniny, nezralé zelí. Proto, pokud je pro vás důležité připravit nejen chutné zelí, ale také tak, aby bylo skladováno po dlouhou dobu, měli byste používat výhradně zralou zeleninu, šťavnatou, určité odrůdy. V případě použití zakoupených hlávek zelí k fermentaci je třeba věnovat zvláštní pozornost jejich výběru: měly by být lehké, husté, mírně zploštělé.
Pokud je odrůda zelí zvolena správně, důvodem pro znehodnocení zelí je nedodržení receptury. Při kvašení je nutné použít alespoň 2% hmotnostní soli zelí (u menšího množství nemusí zelenina dávat správné množství šťávy), hmotu důkladně promíchat, než ji utlačit do nádoby / nádoby, propíchnout fermentované složení včas, abyste se zbavili plynů, udržujte teplo až do konce fermentace. Nedodržení posledního bodu vede nejčastěji ke zkažení zelí, které je měkké a kluzké. Není těžké pochopit, že obrobek je připraven k přesunu do chladu: pěna se přestává hojně vytvářet na povrchu solanky, samotné zelí získává kysele slanou chuť a má křupavou strukturu a tyto vlastnosti budou zůstat na dlouhou dobu.
Mnoho žen v domácnosti věří, že slizké a měkké zelí se stane přidáním různých plnidel, například jablek, brusinek nebo brusinek. Ve skutečnosti tato ovoce a bobule obsahují kyseliny, které naopak potlačují růst zbytečných bakterií v zelí a nezabraňují tvorbě kyseliny mléčné. Pokud tedy tyto doplňky milujete, nezanedbávejte je.
