Vlasti sýra mascarpone je severní Itálie, provincie Lombardie. Na základě tohoto bílého jemného sýra se připravuje mnoho slavných italských dezertů, nejen terramisu. V „tabulce sýrů v žebříčku“není vysoká, protože se týká nezralých bílých sýrů a pravděpodobně pochází z likvidace odpadu při výrobě zralých sýrů. Ale jeho nízký původ nijak neovlivňuje jeho vynikající chuť.
Je to nutné
-
- Pro krémový mascarpone
- 1 litr krému (35%);
- ¼ lžička kyseliny citronové;
- čistý lněný ručník;
- cedník;
- pánev.
- Pro tradiční mascarpone:
- 1 litr čerstvé smetany (nejméně 30%);
- 75 ml citronové šťávy.
- Pro mascarpone na octě z bílého vína
- 1 litr krému (10%);
- 1 čajová lžička octa z bílého vína
Instrukce
Krok 1
Krémový mascarpone (35%) Nalijte litr krému do suché pánve, zahřejte na 75 ° C. Kyselinu citrónovou rozpusťte v 1 čajové lžičce vody a přidejte do krému. Snižte teplotu na velmi nízkou teplotu a vařte dalších 10 minut za mírného míchání pomocí metličky.
Krok 2
Umístěte misku pod cedník, složte ručník na polovinu a položte jej na vrchol, poté nalijte krém na ručník, promíchejte a nechte v chladničce 3-4 hodiny nebo přes noc. Vyjměte z chladničky, vyjměte mascarpone z cedníku. Uchovávejte ne déle než 3 dny ve skleněných nádobách při 2-4 ° C.
Krok 3
Tradiční mascarpone Nalijte smetanu do hrnce a za stálého míchání zahřejte na 85 ° C. Sejměte pánev z ohně. Krém velmi intenzivně rozšleháme a po kapkách přidáme citronovou šťávu.
Krok 4
Umístěte hrnec do misky s ledovou vodou nebo naplněnou kostkami ledu a pokračujte ve šlehání a poté několik hodin dejte do chladničky. Znovu vyšlehejte krém, dokud nebude krémový.
Krok 5
Vložte hmotu do bavlněné látky, okraje svázat provázkem, abyste vytvořili jakýsi sáček, vložte cedník. Umístěte cedník do misky a nechte přes noc v chladničce.
Krok 6
Ráno vytáhněte sáček krému, nechejte ho asi dvacet minut stát při pokojové teplotě, aby se hmota trochu zahřála. Znovu rozšleháme, vložíme zpět do chladničky a necháme tam, dokud hmota nakonec nezhoustne. Vyjměte hotový mascarpone ze sáčku a uchovávejte v chladničce nejdéle tři dny.
Krok 7
Mascarpone na octě z bílého vína Nejprve odstraňte krém z chladničky, měl by mít pokojovou teplotu. Nalijte smetanu do hrnce, umístěte na předehřátý hořák, přidejte ocet, promíchejte a udržujte na středním ohni po dobu 3 minut (během této doby by se směs měla začít tvarovat).
Krok 8
Panvici odstavte z tepla, ochlaďte a nechejte 12 hodin v chladu (přes noc). Vezměte síto, vložte jej do misky a na dno síta vložte mnohokrát přeloženou gázu. Včera nalijte smetanu dne a nechte syrovátku odtéct (získáte asi 500 g tvarohové hmoty a asi 300 g syrovátky).
Krok 9
Vezměte chintzovou látku, několikrát ji přeložte a položte na spodní část síta. Vložte tvarohovou směs do látky, zatáhněte za okraje látky a na ni položte útlak. Nechejte to působit 7-8 hodin. Vyjměte připravený sýr mascarpone z provizorního sáčku.
