Mandlový sušenka - dort vyrobený z vajec a práškových mandlí. Existuje mnoho receptů, které lze použít k pečení nejrůznějších cukrářských výrobků: vdolky, rohlíky, pečivo, koláče. Jemné těsto vyžaduje zvláštní dovednosti a pozornost. Je důležité vzít v úvahu všechny maličkosti, od výběru správného jídla až po udržování teploty v troubě.
Mandlové sušenky: jaké jsou
Cukráři rozdělují tento typ těsta do 3 skupin. První sestává ze sušenek vyrobených ze směsi maca, mandlových strouhanek, cukru a vajec. Druhý zahrnuje koláče připravené s přídavkem malého množství vysoce kvalitního másla. Třetí kategorie zahrnuje sušenky pečené výhradně s bílkovinami.
Správně upečená kůra by měla být lehká, měkká, ale ne volná. Stoupá rovnoměrně, bez výmolů nebo hrb. Křehké těsto vyžaduje trpělivost - vejce se dlouho šlehá, aby byla hmota nasycena kyslíkem, koláč se vloží do trouby předehřáté na 170 stupňů. Náhlé změny teploty a jakékoli otřesy jsou nežádoucí; během pečení se nedoporučuje otevírat dvířka trouby. Po upečení je produkt okamžitě vyjmut z formy a položen na drátěný stojan, aby se ochladil. Aby koláč nebyl suchý, je sušenka namočená v sirupu, ale to lze udělat jen několik hodin po upečení. Pokud je dort namočený ještě teplý, rozpadne se během montáže.
Složky mohou zahrnovat jak celá vejce, tak bílkoviny. Malý trik od profesionálních kuchařů - dávají přednost nákupu lahvového produktu, který vždy najdete v restaurátorských obchodech. Je vhodné měřit bílé, žloutky nebo melanž (směs bílkovin a žloutku) v gramech, přesně dodržet recept. Tuto techniku můžete použít i doma.
Mandlová mouka se dá koupit hotová, ale častěji se připravuje samostatně mletím zrn v kávovém mlýně nebo mletím v mixéru. Proporce závisí na konkrétním receptu. Čím více mandlové mouky v těstě, tím vzdušnější a křehčí bude sušenka. Pravidelná mouka by měla být co nejkvalitnější a nejjemnější.
Mandlová sušenka může být základem dortu, hodí se ke všem krémům: bílkovinovým, krémovým, krémovým. Koláče jsou ale často jednoduše posypané práškovým cukrem, aby se nepřerušila jemná ořechová chuť.
Classic dacquoise: postupný recept
Jedna z nejchutnějších možností pro mandlový dort, který se často připravuje v cukrárnách. Správně upečená sušenka se ukáže být uvnitř měkká s mírně křupavou kůrkou, která se po nanesení krému nenasákne. Obsah kalorií je vysoký, koláč se ukáže jako velmi uspokojivý, takže je nakrájen na malé porce.
Složení:
- 100 g mletých mandlí (mandlová mouka);
- 30 g prvotřídní pšeničné mouky;
- 60 g moučkového cukru;
- 160 g vaječných bílků;
- 125 g moučkového cukru.
Pšeničnou a mandlovou mouku prosejte do hluboké mísy, přidejte práškový cukr. Vše důkladně promíchejte metličkou. Beat bílé v samostatné nádobě. Mixér pomůže urychlit proces, který se nejprve zapne na minimální rychlost, a když se kolem okrajů misky vytvoří malé bublinky, zvýší se počet otáček.
Bílé šlehaly, dokud se nevytvořily měkké nestabilní vrcholy. Poté se do nich tenkým proudem nalije jemný cukr a hustá a hladká pusinka. Při otáčení nádoby by proteinová hmota neměla vytékat. Přidejte směs cukru a mouky po částech za mírného míchání špachtlí do mísy s pusinkou. Těsto nemůžete intenzivně otřít, jinak se sušenka ukáže být pevná a plochá.
Vložte těsto do cukrářského sáčku. Na list pergamenového papíru nakreslete kruh nebo obdélník požadované velikosti. Vytlačte hmotu ve spirále, pohybujte se od středu k okraji a sledujte rovnoměrnost lisování. Někteří lidé dávají přednost použití forem s děleným prstencem k co nejpřesnějšímu rozdělení směsi. Pokud po naplnění formy zůstane těsto v sáčku, můžete udělat několik malých kulatých koláčů.
Koláče posypeme práškovým cukrem ze sítka, necháme je 10-15 minut. Pečeme v troubě předehřáté na 170 stupňů. V závislosti na velikosti by měl dort zůstat v troubě 15-20 minut. Když jsou výrobky opečené a na povrchu se vytvoří zlatá cukrová kůra, vyjměte koláče, vložte je spolu s pergamenem na rošt a úplně vychladněte.
Vzdušný mandlový sušenka: krok za krokem
Další možností pečení s mandlovou moukou je jemná sušenka, někdy nazývaná šifon. Jeho tajemstvím je použití kukuřičného škrobu, který těstu dodává zvláštní konzistenci.
Složení:
- 150 g vaječných žloutků;
- 150 g proteinu;
- 250 g moučkového cukru;
- 65 g mandlové mouky;
- 85 g kukuřičného škrobu;
- 85 g pšeničné mouky;
- 30 ml teplé vody;
- 1 lžička prášek na pečení;
- 65 g rafinovaného rostlinného oleje;
- 1 lžička citronová kůra;
- sůl na špičce nože;
- špetka vanilinu.
Žloutky vyšlehejte s cukrem (120 g) do bělení. Snižte rychlost mixéru, nalijte do směsi rostlinný olej, vodu, přidejte vanilku a kůru. Pokračujte v šlehání střední rychlostí, dokud směs nezhoustne. Smíchejte 2 druhy mouky, škrobu a prášku do pečiva v samostatné misce. Bílé vyšleháme se solí, přidáme zbývající cukr. Zvyšte rychlost mixéru a připravte proteinovou hmotu (měly by se tvořit vysoké vrcholy).
Zkombinujte žloutkovou hmotu se suchými potravinami a po částech přidejte rozšlehaný vaječný bílek. Těsto velmi jemně promíchejte, aby nespadlo. Zakryjte dno formy pergamenovým papírem, vylijte těsto, vyrovnejte povrch silikonovou stěrkou. Pečte v troubě předehřáté na 170 stupňů, po 40-45 minutách zkontrolujte připravenost pomocí třísky. Sušenku vyklopte z formy a dejte alespoň na 5 hodin do chladu.
