V obchodech se nám často nabízejí nedbalé a ošklivé kusy červené ryby se šupinami, ploutvemi a kostmi. Bylo by mnohem správnější a ekonomicky výhodnější koupit si celou rybu a rozřezat si ji sami.
Jakmile se ujistíme o kvalitě a čerstvosti zakoupené ryby, můžeme ji začít zpracovávat. Nejprve odstraníme žábry a poté je očistíme od váhy pod studenou vodou. Po vyčištění a opláchnutí kostry ryby ji položte na prkénko a otřete ji ubrouskem.
Nejprve oddělíme hlavu. Za tímto účelem proveďte řez na obou stranách ryby za hlavovou ploutví a otáčivým pohybem oddělte hlavu. Tato hlava bude v budoucnu užitečná pro vaření polévek. Vezměte prosím na vědomí - proto jsme odstranili žábry, protože dodávají bujónu hořkost.
Poté filé vyjměte dlouhým nožem na ryby a nůž vedete podél páteře od hlavy k ocasu. Nůž musí být pevně přitlačen k hřebenu, abyste filé nepoškodili. Kluzkou rybu můžete na látku položit, jak se vám líbí. Máme dvě vrstvy rybího filé a hřeben, který můžete také použít na polévku.
Filet z žeberních kostí musíme očistit prostým odříznutím. V tomto máme dvě vrstvy filé, které můžete použít k přípravě polotovarů, a polévkovou soupravu. Zepředu můžete krájet skvělé steaky, nakládat ocas a do polévky nebo salátu můžete dávat všechny druhy drobných ořezů.
Jak vidíte, jedná se o zcela bezodpadovou výrobu. V případě potřeby můžete výsledné polotovary zabalit a zmrazit.
