Vejce jsou potravinářským výrobkem, cenným pro své složení: obsahují kompletní bílkoviny, stejně jako tuky, minerály, vitamíny. Během skladování, zejména pokud se jedná o nevhodné podmínky, během přepravy a z jiných důvodů se ve vejci objevují různé vady, které se zhoršují.
Vejce jsou klasifikovány jako rychle se kazící potraviny, proto během skladování vždy ztratí své původní vlastnosti. Oplodněné vajíčko nevydrží dlouhou přestávku ve vývoji a po několika dnech ztrácí schopnost inkubovat. Ihned po položení vajíčka ovlivňují jeho kvalitu během skladování biochemické a fyzikální procesy. Fyzikálními procesy jsou především úbytek hmotnosti v důsledku odpařování vody, tj … probíhá proces sušení. Proces sušení je ovlivněn následujícími parametry skladování: teplota, vlhkost a rychlost vzduchu, parametry plynu v atmosféře. Při vysokých teplotách a nízké vlhkosti vzduchu vajíčko velmi rychle zmenšuje svůj objem v důsledku odpařování vlhkosti. Vejce s hnědou skořápkou mají méně pórů a větší tloušťku skořápky, v důsledku toho bude úbytek hmotnosti menší, proces smršťování bude probíhat mnohem pomaleji. Během skladování bude barva žloutku vajec tmavší, bílá nažloutne, vrstva kolem žloutku také ztmavne Biochemické procesy - biochemická degradace se zvyšuje kontrastem chemického složení v důsledku skutečnosti, že obal umožňuje vlhkost, plyny, mikroby a bílkovina a žloutek jsou neúplně izolovány od vnějších faktorů. Stárnutí vajec vede k tvorbě „zatuchlé“chuti, k čemuž dochází v důsledku skladování při teplotách nad stanovenými normami. Za takových příznivých podmínek mikroorganismy pronikají a množí se. Některé pronikají do pórů, jiné, například plísně, rostou přes tloušťku skořápky. Mikrobiologické procesy jsou jednou z hlavních příčin kazení vajec. Právě položené vejce je sterilní. Při správném skladování jsou vejce chráněna před mikroflórou pomocí skořápek. Ale s větší kontaminací vajíčka se zhoršuje rychleji. Bakterie produkují enzymy, které rozpouštěním skořápky pod skořápkou směřují dovnitř. Potvrzuje se také výskyt zelených skvrn (plísně bakterií), skvrny na filmu pod skořápkou, zkapalňující bílkovina, hnijící vůně, kyselě hořká chuť. skladování, bílkovin a žloutku dochází ke změně viskozity a hustoty. Delší skladování může narušit vitellinovou membránu, protein se mísí se žloutkem a vytváří zakalenou tekutinu. Pokud jsou vejce skladována při zvýšené teplotě a začíná vývoj embrya, může dojít ke znehodnocení vajec.
