Molekuly, atomy, chemie, věda. Jedná se o asociace, které vznikají, když se odkazuje na molekulární kuchyni. Snímky, které vznikly, nejsou náhodné, protože molekulární gastronomie skutečně patří k jednomu z oborů potravinářské vědy - tropologii.
Navzdory skutečnosti, že molekulární kuchyně je vědním oborem, její popularita jen roste. Nejmódnější restaurace mají ve svých nabídkách vědecky připravené pokrmy.
Jak věda přišla do kuchyně
Proces vaření nebyl nikdy vědecky hodnocen. Fyzikálně-chemické experimenty na potravinách nejprve provedl francouzský profesor Nicholas Curti. V polovině 70. let minulého století začal systematizovat znalosti o fyzikálních a chemických principech přípravy jídla.
Francouzský chemik Herve Tisz je považován za podobně smýšlející osobu Curtiho. Byl to on, kdo shromáždil nejméně 25 tisíc běžných receptů a zpracoval je. Tis je považován za prvního doktora molekulární gastronomie. Recepty z Tees jsou pravidelně zveřejňovány na webové stránce slavného šéfkuchaře Pierra Gagniereho.
Jak se připravuje molekulární kuchyně
Jaký je princip molekulární gastronomie? Při tvorbě molekulárních vazeb v produktu v důsledku určitého teplotního režimu. Zdálo by se to nudné a nezajímavé.
Ale v molekulární kuchyni je kuchař skutečný alchymista. Zná tajemství fantastické transformace produktů.
Transformace banálních pokrmů v molekulární kuchyni probíhá pomocí několika specifických technik:
- zhelefikace - použití želírujících přísad (agar-agar nebo želatina), které dávají misce želé;
- Sferifikace je nejzajímavější technikou v molekulární kuchyni. Kombinace alginátu sodného a laktátu vápenatého vám umožňuje servírovat misku ve formě koule, v ní je uzavřena celá chuť misky;
- emulgace - šlehání jakékoli kapaliny do pěny je dosaženo přidáním emulgátorů (sójový lecitin);
- ostré chlazení - použití tekutého dusíku při okamžitém zmrazení potravin, struktura těchto pokrmů je velmi jemná.
Kromě speciálních technik hraje důležitou roli také speciálně zvolená teplota smažení nebo vaření. Například pečení v troubě po velmi dlouhou dobu při nízkých teplotách vám umožní získat neuvěřitelně měkkou strukturu produktu.
Seznam technik je neúplný, protože každý molekulární kuchař má svá vlastní tajemství a objevy.
Je nějaká škoda z molekulární kuchyně
Všechny přísady v molekulární kuchyni jsou zcela neškodné. A některé doplňky, jako je agarový agar nebo laktát vápenatý, jsou velmi užitečné. Tekutý dusík je také bezpečný.
Molekulární kuchyně mění chuť jídla bez použití aromatických přísad nebo umělých aromat. Produkty získají novou a neobvyklou chuť pouze díky aplikaci fyzikálních a chemických zákonů.
