Takové pro obyčejné lidi nepochopitelné způsoby vaření, jako je vystavení tekutému dusíku, zmrazení suchým ledem a použití rotačních odpařovačů, se zdají být kosmické, ale jsou základem molekulární kuchyně.
Transformaci procesu vaření do umění lze bezpečně připsat tak modernímu trendu, jako je molekulární kuchyně. Gastronomické chutě se mění a kulinářská móda diktuje nová pravidla hry pro restaurace a kuchaře, kde vládne skutečná chemie. O tom, že si molekulární recepty podmanily svět a staly se mainstreamem, svědčí každoroční hodnocení, díky nimž se na první místo dostávají významní mistři tohoto odvětví - Ferran Adrià a Heston Blumenthal.
Jídla molekulární kuchyně vypadají přinejmenším neobvykle, což často vede všechny hosty restaurace k rozhořčení. Pořadí jejich podání může zcela porušit uznávané tradice. Při objednávání sad mohou labužníci získat až 30 různých kompozic s těmi nejneobyčejnějšími kombinacemi a ztělesněním. Pro konzervativce není tento přístup k kuchyni stále jasný. Podle klasických kuchařů a mnoha kulinářských odborníků není molekulární kuchyně jen ztrátou času, ale také vašich peněz.
Zakladatelé molekulární kuchyně ji považují za novou technologickou etapu ve vývoji moderního kulinářství, jehož vzniku se chemici dotkli. Kuchaři se začali zajímat o to, jaké chemické procesy probíhají v jejich pánvích a jak je lze ovládat. Nejpokročilejší v tomto ohledu byli anglický kuchař restaurace Fat Duck Heston Blumenthal a španělský mistr Ferran Adria, který pracuje v restauraci elBulli. Samotní tvůrci neradi používají výraz „molekulární kuchyně“, což vysvětlují skutečností, že hlavním cílem jejich práce je vytvářet dokonalejší pokrmy a bez ohledu na to, jaké technické prostředky byly do tohoto procesu zapojeny.
Okouzlující mlha z kapalného dusíku
Díky absolutní bezpečnosti a okamžitému odpaření tekutého dusíku je vhodné jej použít k zmrazení pokrmů molekulární kuchyně přímo na talíři před podáváním. Nejoblíbenější je limetková pěna s vůní zeleného čaje, připomínající lehký dezert zmrzliny a pusinky s citrusovou svěžestí. Obrovskou výhodou tohoto mistrovského díla je absolutní absence tuku. Ačkoli se kapalný dusík stal před deseti lety majetkem molekulárních kuchařů, byl objeven již v 19. století pro výrobu zmrzliny.
Led z oxidu uhličitého
Na rozdíl od konvenční mrazničky může suchý led rovnoměrně zmrazit potraviny a je levnější než kapalný dusík. V tradiční kuchyni se koncentrovaný oxid uhličitý používá v perlivé vodě a šampaňském. Zákal z ohřevu suchého ledu ovlivňuje chuťové pohárky a umožňuje vám vytvořit jakoukoli atmosféru pro vaše jídlo.
Pěnová magie
Profesionální název pěnového mistrovského díla je „espuma“a měli by ho připravit všichni sebeúctoví kuchaři molekulární kuchyně. V důsledku složitých manipulací se získá vonná esence s minimálním obsahem tuku a kalorií a chuť produktu se zachová v čisté formě. Espuma je nadšeně vyráběna z masa, různých druhů ovoce a zeleniny a ořechů.
Jedním z nejoblíbenějších receptů na molekulární kuchyni se stala jednoduchá a od dětství milovaná chléb Borodino s aromatickým rostlinným olejem a solí, který se podával ve formě vzdušné pěny přímo na lžíci. Protože omáčky lze považovat za základ klasické francouzské kuchyně, espumy se staly evolučním nálezem pro vytvoření nové generace lehké, jemné a beztížné omáčky.
Separace látek v odstředivce
Oddělení pevných a kapalných složek produktu lze vidět nejen v molekulární kuchyni, ale také ve vytváření rajčatové pasty bez tepelného zpracování, měnícího se obsahu tuku v mléce a průmyslového oddělování medu od voštin. Každá ze získaných látek, včetně pěny, může být použita ve formulaci. Oddělení tuku od jídla mu dodává lehčí tvar a bohatší chuť.
Zázraky vakuové lázně sous-vide
Vlastností metody vodní lázně je dlouhá doba vaření nádobí uzavřených v těsném vakuovém obalu. Zároveň ztrácící teplota nepřesahuje 60 stupňů a lze ji natáhnout na tři dny. Tento přístup byl vynalezen v 19. století, umožňoval soustředit chuť a dělat texturu silnější a šťavnatější. Restaurace molekulární kuchyně pro tento účel konkrétně nakupují vodní lázně s termostaty.
Fermentace absolutní
Pomocí speciálních transglutaminázových enzymů dochází k fúzi proteinových struktur z různých částí. Tímto způsobem se rodí slavné krabí tyčinky, které se skládají ze zpracované rybí látky surimi, nudlí soba a v medicíně působením těchto enzymů, krevních sraženin. Fermentační produkty jsou naprosto bezpečné a fungují pouze jako katalyzátor nebo přírodní lepidlo. Výsledkem je sójová omáčka a rybí omáčka a v molekulární kuchyni slavný sendvič s půlkou makrely.
Příjem koncentrátu z rotační odparky
Tepelné zpracování klasickým odpařováním je schopné dramaticky změnit aroma čerstvých produktů, takže použití rotační odparky pro výrobu koncentrátu se stalo průlomem v molekulární kuchyni. Charakteristickým znakem této metody odpařování je použití studené vody v kombinaci s nízkým tlakem a otáčení nádoby naplněné kapalinou. Takto se získá drahocenný koncentrát éterických olejů nejrůznějších pochoutek a čerstvých bylin.
Gelové koule jako extáze pro chuťové pohárky
Daleko od molekulární kuchyně byly člověku známé různé gelové pokrmy. Patří mezi ně želatina a agar. Nejzajímavější však bylo vytvoření gelových kuliček naplněných jedlými koncentráty jakékoli příchuti. Ze stejného principu byl v sovětských dobách vyráběn falešný černý a červený kaviár. V molekulárních receptech však není místo pro umělé příchutě, proto se používají kilogramy labužnických potravin. Pro hosty restaurace může být ochutnávka teplého i studeného čaje současně zázrakem. Místo kapaliny se zde používají speciální gelovité látky s různou hustotou a chutí pravého čaje.
Hlavním úkolem molekulární kuchyně je způsobit u hostů zmatek a upřímné překvapení. Kuchaři se podávají známá a jednoduchá jídla v extravagantním vzhledu a snaží se oživit dávno zapomenuté chuťové vzpomínky z dětství nebo předvést kuchyni jakékoli doby lidstva v podobě pěny, gelu nebo pěny.
