Rybí hlavy hostitelkami nejčastěji opovrhují a nemilosrdně zahodí. To je úplně špatné, protože právě z nich můžete vařit lahodnou polévku - bohatou, hustou, mastnou. Zkušení rybáři vždy připravují vývar z hlav, ploutví a dokonce i šupin.
Nejlepší ryba pro vaření čirého vývaru je považována za okoun, ruff, okoun, síh. Vynikající je také polévka z aspu, kapra, kapra, jelce, ruddy. Dobré jsou i slané ryby - například treska obecná, halibut, makrorus a další. Z hlav jesetera, belugy, lososa, nelmy, hvězdného jesetera můžete vařit velmi tukovou a bohatou polévku.
Předpokládá se, že rybí polévka bude chutnější, pokud se vaří ze 2–3 druhů ryb.
Kromě hlav se na vaření vývaru používají řezané ploutve, ocasy, kůže spolu se šupinami. Trebuch a střeva jsou považována za odpadní materiál, zejména proto, že mnoho ryb (zejména řek a rybníků) má různé parazity.
Odříznuté hlavy ryb je třeba důkladně umýt a odstranit žábry. Žábry během vaření dodávají hořkost, proto je vhodné je ihned vyříznout. Poté vložte hlavy do studené vody a položte je na sporák. Pokud jsou zmrzlé, nemusíte je rozmrazovat, jinak ztratíte chuť. Chybou bude také vhození masa do vroucí vody, protože se takto nebude vařit rovnoměrně. Nenechte příliš vařit, je lepší vařit na mírném ohni. Rybí polévka se tradičně vaří ve smaltované nebo kameninové misce.
Doba vaření závisí na druhu ryby. Malé hlavy mořských ryb se uvaří mnohem rychleji než velké kusy říčních ryb. Je důležité si uvědomit: celková doba tepelného ošetření ryb by neměla být kratší než 20 minut, protože pouze za takových podmínek všichni paraziti úplně zemřou.
Aby byl vývar aromatičtější a zdravější, přidávají se do něj různé kořeny, například mrkev, cibule, křen, celer atd. Není nutné je důkladně sekat, protože budou stále odděleny od vývaru spolu s zbytky ryb. 5 minut před koncem vaření můžete přidat červenou a černou papriku, bobkový list a další koření.
Hotový vývar musí být důkladně přefiltrován přes síto nebo plátno. Obsah rybích hlav je obecně docela jedlý, ale ne každý se odváží přidat jej do svého jídelníčku.
Na základě výsledného aromatického a bohatého vývaru můžete vařit jakoukoli polévku. Tradičně se do rybí polévky přidávají brambory a vejce; ryby se dobře hodí ke kapustě, rýži, perličkovému ječmeni nebo krupičce. Aby byl vývar zlatý, můžete do něj dát mrkev restovanou s cibulí. Někdy se do vývaru tučných ryb přidává vařené zelí nebo nakládané okurky dušené na pánvi s cibulí. Díky takové „chuti“polévka mírně nakysne a připomíná nálev.
Pro zlepšení aroma rybí polévky přidávají rybáři do hotové polévky 50 g vodky.
Některé ženy v domácnosti samostatně dusí velké kusy ryb nebo jiného masa na pánvi a před podáváním je přidávají do polévky nebo na talíř. Maso můžete vařit přímo z vývaru z hlav - hlavní věcí je nepřemíchat ho, jinak bude drsné a méně sladké. Pro děti je lepší ryby předem uvařit, pečlivě oddělit maso od kostí a poté je dát do polévky. Na konci vaření nebo přímo na talíři můžete rozdrobit zelení: kopr, petržel nebo celer.
