Kapary (nebo kapary) jsou solené pupeny Capparis spinosa, trnité vytrvalé rostliny, která hojně roste ve Středomoří a některých asijských oblastech. Tradice jejich používání k jídlu sahá až do 22. století před naším letopočtem, zmiňuje se o nich jedna z nejstarších památek světové literatury - sumerský epos o Gilgamešovi. Pro kulinářské účely se používají solené nebo nakládané kapary.
Získat vynikající pochoutku z čerstvého pupenu vyžaduje hodně práce. Začnou sbírat pupeny za úsvitu a dělají to pouze ručně. Pak musíte shromáždit tříděné. Velikost pupenu se pohybuje od velmi malých - ne větších než hrach, po velké - malých až po malé olivy. Čím menší je pupen, tím dražší budou kapary. To je způsobeno skutečností, že „drobky“mají nejsilnější aroma. Každá velikost má svůj vlastní speciální název; je označena na nádobě s touto pochoutkou. Non-pareil miminka - do průměru 7 milimetrů, surfiny - od 7 do 8, střední kapucíny - 8-9 milimetrů a capotes - 9-11 milimetrů, velké pokuty - až 13 milimetrů a největší - grusas - od 14 milimetrů.
Po roztřídění se pupeny suší na slunci a připravují podle jednoho z desítek tradičních receptů. Existují kapary marinované v octě, víně, slaném nálevu nebo solené suchým solením. Trvá nejméně tři měsíce, než kapary „dospějí“.
Pikantní pupeny jsou základní složkou široké škály středomořské kuchyně. Jsou nezbytnou podmínkou úspěšné tatarské omáčky, podávají se s uzeným lososem, přidávají se do těstovin, polévek a salátů. Nejznámější italská jídla s kapary jsou telecí nebo kuřecí pizza, vitello tonato a špagety ala putanescu.
Kapary chudých se nazývají nakládané pupeny nasturtia; kuchařští odborníci je v pokrmu odlišují ani ne podle vzhledu, ale podle výraznější hořčičné vůně.
Doporučuje se před použitím opláchnout solené kapary, aby nedošlo k nerovnováze soli v misce. Pokud nádobu otevřete, ale nepoužili jste veškerý její obsah, lze takové kapary skladovat v chladničce až 9 měsíců, pokud jsou zcela ponořeny ve slaném nálevu a hermeticky uzavřeny. Suché solené kapary lze skladovat otevřené až 6 měsíců.
Pokud váš recept vyžaduje přidání kapary a nemáte je po ruce, zkuste je nahradit solenými olivami.
