Absolutně každý miluje uzené pochoutky. Ale co je potřeba k tomu, aby šunky, slanina, klobásy, ryby a mnoho dalších domácích lahůdek vyjmutých z udírny byly úžasnou soutěskou?
Kouření začíná výběrem paliva, které se posuzuje podle jeho schopnosti produkovat hodně vonného kouře. K tomu je lepší tvrdé dřevo než měkké, dobrý kouř dávají dubové a bukové třísky, pomalu doutnající dubové listy, olše, líska, javor, horší - bříza (bez březové kůry). Někteří lidé si myslí, že jablečné palivové dřevo je dobré, když se kouří, protože dává uzeninám zlatou barvu. Ale nejlepším hořlavým materiálem, který nemá obdoby, jsou třešňové listy. Jejich příjemný jemný kouř aromatizuje maso a dodává mu jemnou a lahodnou chuť. Naopak borovice a smrk dodávají masu nepříjemnou pachuť.
Pokud hořlavý materiál není dostatečně suchý, bude kouř bohatý na vodní páru, která se usazováním masa nasycuje vlhkostí, což zpomaluje sušení a zhoršuje se chuť produktu. Jedním z pravidel kouření je, že palivo by mělo produkovat hodně kouře, ale ne mokré, ale suché a navíc vonné.
Proces uzení začíná při nízkém ohni s postupným zvyšováním, což je nutné, aby bylo veškeré maso nasyceno bakteriostatickými látkami kouřového kouře. Se silným kouřem od samého začátku kouření rychle vysuší vrchní vrstvu a aktivní proces kouření je omezen pouze povrchem.
Aby dřevo rychle nevyhořelo, sypou se na ně piliny z tvrdého dřeva, přidává se také sláma pro vůni, která by také neměla dodávat teplo, ale pouze doutnat.
Uzený produkt je připraven, když zhnědne a leskne se. Aby klobásy vyjmuté z udírny neplesnivěly, doporučuje se je popudit tenkou vrstvou červeného pepře a vtřít do ruky. Tašky jsou šité ze staré látky a každá šunka je uložena samostatně pro dlouhodobé skladování.
Všechny druhy uzenin se velmi dobře konzervují v suchých pilinách. Masné výrobky můžete také chránit před znehodnocením v suchém voňavém senu. Nejlepší je uzené maso skladovat ve větraném prostoru při teplotě 4–8 stupňů.
