Uzená ryba lákající svým chutným vzhledem a úžasnou vůní je považována za jedno z nejoblíbenějších a nejchutnějších svačinek. Navzdory skutečnosti, že moderní obchody nabízejí poměrně bohatý sortiment hotových výrobků, mnoho milovníků tohoto jídla dává přednost kouření ryb samostatně.
Jaké druhy ryb jsou vhodné ke kouření
K kouření je vhodná téměř každá ryba, ale opravdoví labužníci stále upřednostňují takové druhy, jako je ide, mník, okoun říční, trek, cejn, huňáček obecný, kapr, okoun, lín a úhoř. Všechny tyto druhy mají husté šupiny, takže jejich pokožka během tepelného zpracování nepraská. Makrela je považována za ideální pro kouření ryb.
Ryby lze kouřit dvěma způsoby: teplým a studeným. Kterýkoli z nich lze tedy vybrat pro vaření makrely, belugy, sledě, tresky a mořského vlka. Kranas, losos, parmice, bílé ryby, shemaya, sockeye losos a chinook losos podléhají extrémně studenému kouření. Ale jeseter stelátový, greenling, sumec, cejn, candát, sleď, síh, treska, platýz a pollock se nejlépe kouří horkou technologií.
Pravidla pro výběr ryb ke kouření
Kromě druhu ryb je třeba při kouření vzít v úvahu i další faktory, jako je velikost produktu, jeho hmotnost, stupeň čerstvosti ryb atd.
Zkušení rybáři doporučují kouřit výhradně čerstvé nebo, jak se jim také říká, šňupané ryby. Je sice možné kouřit zmrazený produkt, ale pouze za podmínky, že proces zmrazování proběhl velmi rychle a ryby se nikdy předtím nerozmrazily. Mražené ryby, které se prodávají v obchodech, jsou zcela nevhodné ke kouření, protože jejich kvalita je někdy spíše pochybná a zcela neslučitelná s pravidly bezpečného vaření.
K kouření jsou vhodné velké i malé ryby. Hlavní věc je, že vybrané vzorky jsou co nejtučnější. Je samozřejmě žádoucí, aby byly kouřeny ryby stejného druhu a přibližně stejné velikosti současně. V takovém případě bude soleno a kouřeno rovnoměrně.
Ryby s hmotností do 400 g nemusíte vykuchat. Mělo by to být jednoduše solené a pak uzené celé. Cejny a kapry o hmotnosti nižší než 750 g se také kouří celé, aniž by byly vykuchané. Pokud se váha ryby, kterou jste si vybrali, pohybuje od 1 do 3 kg a chcete ji kouřit horkou, je lepší produkt očistit od vnitřností, aniž byste se dotkli šupin a opustili hlavu. Při studeném kouření nemusí být ryby střední velikosti a hmotnosti dále zpracovávány.
Obzvláště velké vzorky musí být před kouřením vykuchány a rozděleny do vrstev. Je vhodné rozdělit tyto ryby podélně na dvě poloviny tak, aby pro každou část jatečně upraveného těla byla polovina ocasu a polovina hlavy.
Uzené ryby lze skladovat po dlouhou dobu. Pokud jste však připravili spoustu občerstvení, vložte ji do chladničky, po složení ryb ve vrstvách a oddělení každé kopie od další pomocí listu čistého papíru. Je nemožné použít uzavřené nádoby pro skladování uzených ryb, jinak se svačina jednoduše udusí svými vlastními výpary.
