Zelenina je cenným zdrojem mnoha živin. Jsou bohaté na vlákninu, obsahují řadu vitamínů a minerálů. Ne všechny druhy zeleniny lze konzumovat syrové, proto jsou vařené - vařené, smažené, dušené, pečené. Jsou však prospěšné vlastnosti zeleniny konzervované po takovém vaření, například vařením?
Proč je vařená zelenina užitečná
Obecně se věří, že po vaření se obsah vitamínů v zelenině prudce sníží. To však neplatí vždy, například když zeleninu vaříte příliš dlouho a silně vaříte. A výhody vařené zeleniny jsou nepopiratelné.
Za prvé, v důsledku vaření měknou buněčné stěny zeleniny, což vede k lepší absorpci živin tělem. Například při konzumaci surové brokolice nebo špenátu člověk asimiluje ne více než 2–3% karotenoidů, a pokud po jídle sní stejný produkt, asimilace karotenoidů se zvýší na 30%. Vařená mrkev obsahuje asi 3krát více antioxidantů než syrová mrkev. Mnoho surové zeleniny obsahuje stroncium, které vytěsňuje vápník a hořčík z těla. Během tepelného zpracování obsah stroncia prudce klesá.
Totéž platí pro rajčata. Mírný pokles koncentrace vitamínů po tepelném ošetření je více než kompenzován zvýšenou absorpcí lykopenu, látky, která dává rajčatům červenou barvu. Lykopen má ale výrazný antioxidační účinek. Proto je vhodné pravidelně používat vařenou nebo dušenou mrkev a rajčata jako prevenci rakoviny a řady dalších závažných onemocnění. Vařená řepa je velmi užitečná; při vaření této kořenové zeleniny prospěšné vlastnosti vůbec nezmizí.
Někteří lidé, zejména ti, kteří trpí onemocněním trávicího systému, jsou navíc kontraindikováni v hrubé vláknině obsažené v surové zelenině. Je špatně absorbován a tráven. Po tepelném zpracování (vaření) tento problém zmizí.
Nakonec malé děti, které dosud plně neupravily práci všech tělesných systémů, mohou být pro syrovou zeleninu škodlivé. Proto je lepší dát jim vařenou zeleninu.
Jak minimalizovat ztrátu vitamínů při vaření zeleniny
Existuje několik jednoduchých, ale účinných pokynů pro snížení ztráty vitamínů během vaření. Především zkuste vařit zeleninu ihned po oloupání. Pokud to z nějakého důvodu nemůžete udělat, vložte oloupanou zeleninu do nádoby se studenou vodou.
Když voda vroucí, snižte teplotu tak, aby var nebyl téměř patrný, a zakryjte hrnec pokličkou. Ještě lépe, zeleninu napařte. U tohoto způsobu vaření bude ztráta vitamínů minimální.
