V dnešní době nejsou sýry s ušlechtilou plísní vzácnou zámořskou pochoutkou; v obchodech je uvedena široká škála těchto vynikajících pochoutek. Je však docela obtížné okamžitě pochopit složité názvy a vybrat si nejlepší z mnoha odrůd, takže byste měli dodržovat řadu jednoduchých pravidel.
Instrukce
Krok 1
Modré sýry. Spory modré plísně pronikají hluboko do produktu a aktivně se v něm množí, takže v sekci snadno uvidíte mnoho malých „jeskyní“zbarvených modrozelenou barvou. Pokud je takových inkluzí málo, znamená to, že sýr dlouho nezral a je čerstvý, ale pokud má téměř celý řez tento odstín, je produkt starý. Ve většině případů výrobci zavádějí do sýrů plísně pomocí speciálních jehel. Pokud jde o vůni, zpočátku mnohé odpuzuje její intenzita a výrazný zápach amoniaku. Je to však jeho jasnost, která hovoří o kvalitě, proto při výběru mezi dvěma odrůdami stojí za to dát přednost té, která vyzařuje intenzivnější aroma. Většina odrůd modrého sýra se vyrábí z kravského mléka, snad jen slavný rokfort z ovčího mléka, takže byste neměli dělat výběr pouze na základě názvu suroviny. Měli byste však věnovat pozornost době použitelnosti a kvalitě obalu. Nesprávné skladování přispívá k tvorbě hlenu na povrchu sýra, ke změně vůně a ke zhoršení chuti. Nejznámějšími odrůdami modrého sýra v Rusku jsou německá Dor Byu, italská Gorgonzola, anglická Stilton a francouzská Roquefort. Existuje mnoho dalších rakouských, německých a dánských značek, které se liší stupněm slanosti a bohatostí chuti.
Krok 2
Sýr s bílou plísní. Výběr takového sýra je obtížnější, protože výrobek se prodává v neprůhledném obalu, obvykle zabaleném v papíru. Důvodem je technologie výroby - připravené suroviny se dávají do kulatých forem, přebytečná kapalina se nechá odtéct a povrch se poté otře solí a bílými spórami plísní. Houba nepronikne dovnitř, takže sýr tam zůstane měkký a lze jej přirozeně konzervovat. Na lahůdku není možné pohlížet v jejím kontextu, zbývá tedy důvěřovat pouze tomu, co je uvedeno na obalu: složení a datům exspirace. Avšak ti, kteří dávají přednost jemné chuti jádra bílého plísňového sýra, by měli upřednostňovat výrobek s velkým průměrem a ti, kteří mají rádi jemnou měkkou krustu, by měli upřednostňovat menší pochoutku. Nejznámějšími odrůdami jsou Camembert a Brie.
Krok 3
Sýr s červenou plísní. Výroba tohoto sýra se odráží na skutečnosti, že se tvarovaný produkt opakovaně promývá slanou vodou, pivem nebo vínem a dalšími roztoky. Díky tomu se na povrchu vytváří speciální vrstva, která zabraňuje pronikání bakterií dovnitř. Proto se těmto odrůdám také říká sýry s promytou krustou. Takový sýr je balen v neprůhledné nádobě, takže stejně jako v případě sýra s bílou plísní budete muset spoléhat na poctivost výrobce a svou vlastní intuici. To, co by nemělo být při otevírání balení zastrašováno, je intenzivní vůně a skutečnost, že povrch může být mírně lepkavý, to je normální.
