Sušená šunková šunka je národní španělské jídlo. Recept je znám již více než dva tisíce let a během let se na výrobě této masové pochoutky nic nezměnilo.
Instrukce
Krok 1
Vyberte si šunku z 1, 5 - 2 letého prasete. Existují dva hlavní typy jamonů - „Serrano“a „Iberico“. Jejich hlavní rozdíl není v metodě přípravy, ale od toho, jaké plemeno prasat bylo připraveno a čím bylo toto prase krmeno. Tato plemena prasat lze externě odlišit barvou kopyta - u plemene Serrano je bílá a u Iberico černá.
Krok 2
Přidejte vepřové stehno hodně hrubé soli. Sůl proniká do svalové tkáně, přispívá k dehydrataci, konzervaci a vzhledu charakteristické vůně a barvy sušeného produktu. Šunku udržujte při teplotě 1 až 5 stupňů Celsia s relativní vlhkostí 80 až 90%. Doba solení šunky je v průměru jeden den na kilogram. Opláchněte šunku a odstraňte zbytky soli studenou tekoucí vodou. Vepřové stehno nechte 2 dny asi 30 stupňů Celsia, aby odtékala voda.
Krok 3
Inkubujte maso v chladničce při teplotě 3 - 6 stupňů Celsia a relativní vlhkosti 80 - 90% po dobu 35 - 45 dnů. Tím je zajištěno rovnoměrné rozložení soli a odvod vlhkosti ze svalové hmoty.
Krok 4
Zavěste vepřové stehno svisle, aby uschlo. Postupně zvyšujte teplotu na 15 až 17 stupňů Celsia, jeden stupeň každý týden po dobu 90 dnů. A snižte vlhkost na 70 - 75%. Dehydratace masa pokračuje a probíhá proces exsudace - tuk proniká mezi vlákna svalové tkáně.
Krok 5
Sušené vepřové stehno nechte zrát ve sklepě při teplotě 8 - 10 stupňů Celsia. Jamon musí stárnout po dobu nejméně 12 měsíců, nejvýše však 42 měsíců. V této fázi sušení pod vlivem mikroflóry získává jamon svou vlastní konzistenci, chuť a vůni. Aby bylo možné cítit specifickou vůni, což naznačuje připravenost šunky, je šunka propíchnuta tenkou dlouhou jehlou z kravské nebo koňské kosti.
Krok 6
Nakrájejte šunku na plátky (plátky) ostrým, tenkým a dlouhým nožem a šunku položte na speciální jamonový stojan. Nakrájejte řez roztaveným tukem, aby maso nevyschlo. Jamon se podává jako předkrm, přidává se do polévek, salátů, hlavních jídel a dokonce i dezertů.
