Jamon je slavná španělská šunka sušená sušením. Je rozdělena do dvou hlavních typů - Serrano jamon a Iberico jamon a liší se kvalitou, která závisí na plemenech prasat, která šla na maso, místě a typu jejich výkrmu a nuancích zpracování.
Jamon Iberico
Jamon Iberico nebo „iberská šunka“se vyrábí pouze z prasat zvláštního plemene - černé. Selata jsou držena na speciální stravě, jejíž základní součástí jsou aromatické žaludy z korku a kamenných stromů. Jamon prasat, kteří chodili pouze na volné pastvě a jedli pouze žaludy, se nazývá Jamón Ibérico de Bellota. Jedná se o nejlepší španělskou šunku s asi 60% sádla, ale stejně jako olivový olej obsahuje zdravé mono tuky. Jamon Iberico de Bellota se nazývá „černý kaviár ve světě šunky“.
Nenechávejte Iberico de Bellota jamon při pokojové teplotě. Má tak jemný tuk, že se začíná tavit.
Jamón ibérico de recebo je vyroben z prasat, kterým bylo umožněno vyrůst poloviční váhu při volné pastvě, krmení na žaludech a přivedeni na požadovanou velikost, doplněnou ovsem. Toto je druhý nejcitlivější typ jamonu. A konečně, jednoduše Iberico jamon se získává porážkou černých iberských prasat, od narození krmených obilným krmivem s malým přídavkem žaludů.
Jamon Serrano
Serrano jamon používají obyčejná bílá prasata, která byla chována na farmách a krmena vybraným obilím. Chcete-li získat prémiový Serrano jamon - Gran Serrano, šunky se suší po dobu 18 měsíců ve speciálních chatách postavených v horách. Právě horský vzduch - chladný, suchý a svěží - umožňuje dosáhnout jemné a jemné chuti tohoto druhu šunky. Na šunkách s takovou šunkou je vždy zvláštní razítko označující místo původu. Serrano Plato Jamon a Serrano Oro Jamon (zlato a stříbro) jsou jednoduše šunka pocházející ze španělských bílých prasat a sušená kdekoli ve Španělsku. Jednoduchý jamon se také získává z masa bílých prasat chovaných na farmách v jakékoli jiné zemi, ale sušeného zvláštním způsobem ve Španělsku.
6. listopadu Španělsko oslavuje „Den Jamona“.
Jak se vyrábí jamon
K přípravě šunky jsou nakrájené šunky čerstvě zabitých prasat pokryty hrubou mořskou solí a ponechány po dobu 7-10 dnů na chladném místě s vlhkostí blízkou 100%. Poté se maso promyje teplou vodou, aby se odstranily krystaly soli, a skladuje se při teplotě - 3 až - 5 ° C, také na vlhkém místě po dobu dalších 1–2 měsíců. Sůl absorbovaná do vnějších vrstev šunky tak proniká hlouběji a přeměňuje měkké maso na pevnou a pevnou šunku. Takto připravené šunky se posílají sušit a zrát. Tento proces probíhá při teplotách od 15 do 30 ° C buď na horských chatách nebo ve speciálních místnostech s umělou ventilací. Šunka se suší 6 až 18 měsíců. Během této doby maso ztrácí vlhkost a „se potí“- to znamená, že se tuk šíří po šunce a rovnoměrně ji namáčí. Poslední fází přípravy drahé španělské šunky je finální proces zrání, který se provádí ve vinných sklepech po dobu nejméně 2 let. Zvláštní mistr sleduje zrání takové šunky, pro každou šunku zvlášť, určuje, kdy šunka dosáhla vrcholu chuti a vůně, a pošle hotový výrobek k prodeji.
