Slavná španělská vepřová sušená šunka se dodává ve dvou hlavních typech: Iberico jamon a serrano jamon. Pravidla používání těchto produktů se liší, protože první druh šunky patří k řadě vynikajících lahůdek, které vyžadují minimální dodatečné „orámování“, a druhý - k velmi chutným, ale standardním produktům, které lze a je třeba kombinovat s dalšími přísadami.
Olivy na nohou
Jamon Iberico je chloubou Španělska. Je uznáván kulinářskými odborníky a labužníky po celém světě jako jedna z nejkrásnějších pochoutek a nejchutnější šunka na světě. Výroba produktu Iberico jamon probíhá pod pečlivým a bdělým dohledem profesionálů. K výrobě takové šunky se selata z černých iberských prasat, bezprostředně po mateřském mléce, převedou na stravu s obilím a žaludy. Jsou tedy vykrmováni až 18 měsíců a poté vyřazeni k pastvě v dubových hájích. Podle přísných předpisů by na hektar půdy poseté žaludem neměla být více než dvě prasata. Pouze tak budou moci sníst nejméně 6–7 kilogramů ovoce denně a dosáhnout minimální hmotnosti 160 kilogramů. Žaludy, které prasata jedí, jsou bohaté na kyselinu olejovou, stejnou kyselinu, jakou jsou známé olivy. Rovněž prostupuje masem zvířat a dodává mu nesrovnatelné charakteristické aroma. Proto se černým iberským prasatům říká „olivy na noze“. Existuje také řada přísných norem při zabíjení a porážení prasniček krmených tímto způsobem. Na jamonu se berou pouze zadní nohy. Jsou pokryty andaluskou mořskou solí, udržovány takto asi 12 hodin, poté promyty a sušeny za zvláštních podmínek několik let. Připravenost produktu a dodržování vysokých standardů kontrolují speciální inspektoři, jejichž vůně konkuruje nosům nejlepších parfémů.
Nejchybnější produkt, který prošel nejméně třemi roky zpracování, se jmenuje Jamón Ibérico de Bellota, někdy se kvůli zdůraznění jeho jedinečnosti přidává k tomuto názvu předpona Reserva, stejně jako nejstarší vína. Chcete-li si vychutnat vynikající chuť této šunky, krájí se tak, že se položí na speciální stojan s tenkým, širokým a velmi ostrým, pružným nožem na nejtenčí, průhledné plátky dlouhé 5–6 centimetrů. Tyto plátky se podávají jako drahé červené víno při teplotách mezi 20 a 25 ° C. Právě v tomto rozmezí tuk neteče, ale vyniká na povrchu nejtenčím aromatickým filmem. Jamon Iberico se podává jako černý kaviár, v malých porcích, doprovázený plátky čerstvého obilného chleba, olivami a plátky rajčat. Rajčata by měla vyvážit slanost šunky. Při ochutnávání Iberico jamon je důležité cítit aroma, sametovou strukturu a bohatou máslovou chuť produktu.
Jak jíst jamon serrano
Charakteristickým rysem serrano jamon není plemeno prasat, která se na něj chystají, nebo jejich strava, ale proces zpracování. V doslovném překladu lze název tohoto produktu přeložit jako „šunka z hor“, právě tam ve zvláštní horské atmosféře šunky dozrávají a získávají jemnou, ale zřetelně bohatou chuť masa. Serano jamon je také nakrájen na tenké plátky, ale kulinářské použití této šunky je mnohem širší. Lze jej jíst jednoduše tak, že ho položíte na krajíc chleba a posypete olivovým olejem, nebo ho můžete přidat do dušených pokrmů, kastrolů, polévek pro další chuť a nové chuťové nuance. Jsou to plátky serano jamonu, které zdobí tradiční španělské studené polévky - gazpacho a salmorejo. Jako předkrm - tapas - tento jamon lze podávat s olivami, rajčaty, česnekovou pastou nebo ovocem - hruškami a melouny.
