V poslední době se na balení džusů často píše záhadné označení „homogenizované“. Někteří lidé jsou zároveň znepokojeni, protože tento termín považují za varování před přísadami GMO obsaženými ve výrobcích. Co však přesně je homogenizovaná šťáva a jak se připravuje?
Co je to homogenizace
Homogenizace je proces uvádění produktu do homogenní struktury pomocí speciálního zařízení. Během tohoto procesu jsou všechny složky pyré nebo džusu důkladně rozdrceny a promíchány, což má za následek hmotu homogenní konzistence na výstupu. To je způsobeno skutečností, že v hustém ovocném džusu by neměly být přítomny hrudky, protože začne krmit děti a mělo by co nejvíce vyhovovat jejich fyziologickým potřebám.
Složení homogenizovaných šťáv zahrnuje všechny rozpustné a nerozpustné složky chemického složení ovoce: vlákninu, polovlákninu, pigmenty rozpustné v tucích a protopektin.
Homogenizovaná šťáva se balí za tepla: výsledná hmota se vloží do vakuového zařízení a zahřeje se. V tomto případě se teplota sterilizace pohybuje od 90 do 100 stupňů Celsia. Homogenizované šťávě se dodává tekutá konzistence mletím ovocných surovin na jednotlivé částice, jejichž velikost nepřesahuje 30 mikronů. Kvůli úplnému uchování těchto základních složek je hodnota homogenizovaných šťáv vyšší než u čištěných nápojů. Pro spotřebu jsou zředěny cukrovým sirupem.
Výhody homogenizované šťávy
Protože se homogenizované šťávy vyrábějí za podmínek, které vylučují kontakt se vzduchem, neoxidují polyfenoly a jiné fyziologicky aktivní složky. Přirozená barva šťávy a vitaminu C v homogenizovaných výrobcích je zachována díky přidání 0,1% kyseliny askorbové. Mletí promytých a opařených plodů probíhá ve speciálním homogenizátoru, jehož tlak umožňuje regulovat stupeň mletí a koncentrovat čerstvě vymačkaný džus.
Pokud jde o složení, ovoce tvoří 85-90% vody, z nichž 50% je odstraněno během homogenizace a vráceno během výroby šťávy, čímž se obnoví její struktura.
Homogenizované šťávy se vyrábějí z jakéhokoli ovoce a obsahují přírodní organické kyseliny, jako je askorbová, citrónová, jablečná atd. Výrobci často do těchto produktů přidávají kyselinu vinnou nebo kyselinu citronovou, aby získali výraznější plnost chuti. Není obvyklé přidávat cukr do ovocných homogenizovaných šťáv, protože suroviny z ovoce jsou zpočátku sladké, ale do rajčatové šťávy se stále přidává nějaký cukr a sůl (ne více než 1,5% z celkové hmotnosti).
