Z italských jídel je rizoto na druhém místě za těstovinami a pizzou v popularitě. Náplně jsou však stejné, pouze na jiném základě - speciální odrůdy rýže, které vytvářejí krémovou konzistenci bez varu. Rizoto s mořskými plody není obtížná, středně sofistikovaná a velmi chutná volba pro domácí večeři.
Obecná doporučení
Historicky je risotto jednoduchým pokrmem, který lze rychle a levně připravit pro velkou italskou rodinu. Hlavními složkami jsou speciální škrobová rýže, která dobře absorbuje vodu, a tvrdý sýr. Všechna ostatní jídla, byliny a koření se mohou lišit v závislosti na dostupnosti, osobních preferencích a finančních možnostech. Několik pravidel pro výrobu pravého italského rizota však zůstává nezměněno:
- Rýže je vhodná pouze pro arborio nebo carnaroli. Brát jako samozřejmost. Pouze oni dávají velmi krémovou strukturu, která je charakteristickým znakem rizota. Všechny ostatní druhy rýže se při pomalém vaření promění na kaši. Fazole Carnaroli mají ještě více škrobu než fazole arborio, takže si lépe drží svůj tvar, ale tato rýže není v našich supermarketech častým návštěvníkem. Ale snadno najdete arborio.
- Rýže se před vařením nikdy neumyje ani nenasákne, protože tím se vymyje část škrobu a rýže ztratí své hlavní vlastnosti.
- Přídavek suchého bílého vína je také nutností. Mějte však na paměti, že u většiny receptů musí být téměř úplně odpařena, jinak rýže získá kyselou chuť. Výjimkou je rizoto s rybami a mořskými plody, kdy mírná kyselost nezkazí chuť pokrmu. Snažte se však nenechávat víno nevařené. Suché víno je také dobré k pokrmům z mořských plodů, protože kyselé prostředí, které vytváří, brání tomu, aby se staly „gumovými“.
- Ideálním vývarem je kuřecí maso. Pro rizoto s mořskými plody - vývar na jejich kousky, slupky, skořápky. Ale nebude to pobuřující použít jakýkoli zeleninový vývar a (ano, ano!) Dokonce jen horkou vodu.
- Sýr nemusí být nutně parmezán, ale rozhodně tvrdý.
- Další tradiční přísadou italského rizota je česnek, který se smaží ve velkých hřebíčcích a jemně drtí nožem, aby se uvolnila šťáva. Česnek tedy není převařený nebo ztracený v cibuli, ale dává pokrmu veškerou vůni. Tento trik lze bez váhání použít pro další středomořská jídla.
- Netřeba dodávat, že mořské plody jsou vhodnější než čerstvé (syrové). Ale v naší realitě jsou také vhodné zmrazené volně ložené a dokonce zmrazené v pytlích.
Klasické rizoto s mořskými plody
Nejklasičtější v tomto rizotu je, že k jeho přípravě můžete použít jakékoli mořské plody, hlavní věc jsou nejméně tři druhy. Mušle, různé krevety, maso chobotnice, chobotnice, langusty a další budou stačit. Pokud jsou čerstvé, domácí rizoto dopadne stejně dobře jako v nejlepších středomořských restauracích. Ale bude to také velmi chutné se zmrazenými mořskými plody.
Složení:
- Rýže Arborio - 200 g
- Směs mořských plodů - 300 g
- Čerstvé mušle - 5 kusů
- Tygří krevety - 2 kusy
- Cibule - 1 ks. (malý)
- Česnek - 1 hřebíček
- Suché bílé víno - 100 ml
- Olivový olej
- Máslo - 30 g
- Tvrdý sýr - 60 g
- Čerstvá nasekaná petržel - čajová lžička
- Směs bílého a růžového pepře - podle chuti (můžete pouze bílý)
- Kajenský pepř - podle chuti
Příprava:
- Vařte vývar předem. Bude to potřebovat asi litr, ale pokud to nestačí, je docela možné přidat jen horkou vodu. Ideální je vývar z mořských plodů (nakrájený na plátky nebo oloupaný), ale lze také použít rybí nebo zeleninový vývar. Poté, co je vývar vařený, udržujte jej velmi nízký, aby byl horký.
- Jemně nakrájejte cibuli a petržel. Rozdrťte stroužek česneku nožem: držte jej za okraj nože a pevně přitlačte na rukojeť.
- Zahřejte pánev na vysokou teplotu, nalijte olivový olej a zahřejte ji. Snižte teplotu (ale ne příliš), přidejte drcený česnek a nadrobno nakrájenou cibuli. Smažte cibuli po dobu 4-5 minut za stálého míchání dřevěnou špachtlí. Cibule by měla být průsvitná a bez smaženého zápachu.
- Přidejte rýži. Také nemusí být smažené, ale jednoduše zahřáté za stálého intenzivního míchání, dokud nezíská charakteristický perleťový odstín.
- Nalijte víno a přidejte petržel. Pokračujte v míchání, dokud se víno zcela neodpaří.
- Umístěte celé tygří krevety.
- Po 1-2 minutách nalijte naběračku horkého vývaru a po několika minutách přidejte směs mořských plodů a slávek.
- Nalijte vývar podle potřeby, to znamená, když je předchozí část zcela absorbována. Nezapomeňte rýži občas promíchat a ochutnat.
- Přidejte růžové a bílé papriky a dochuťte solí. Všimněte si, že pokud byl vývar slaný, pravděpodobně už nemusíte rýži solit.
- Na konec přidejte trochu kajenského pepře.
- Odstraňte česnek. Odstraňte slávky a tygří krevety z rýže, aby se nerozbily.
- Přidejte máslo, přidejte strouhaný sýr, vše důkladně vymette. Ozdobte krevetami a mušlemi.
- Necháme 1 minutu odstát a podáváme.
Krevetové rizoto
Ingredience pro 4 porce:
- Rýže Arborio nebo carnaroli - 250 g
- Krevety - 500 g
- Bílá cibule - 1 ks.
- Česnek - 3 hřebíčky
- Bílé víno - 100 ml
- Parmezán - 100 g
- Čerstvá petržel - 1 polévková lžíce. l.
- Čerstvá bazalka - 2 větvičky
- Olivový olej
- Máslo - 30 g
- Sůl podle chuti
- Pepřová směs (černá, bílá a růžová) - podle chuti
Příprava:
- Připravte vývar. Oloupejte krevety, osmahněte hlavy a skořápky v kastrolu, přidejte 1-1,5 litru vody, osolte a vařte 20 minut. Přeceďte, zakryjte a nechejte na co nejmenším ohni. Pokud máte zmrazené oloupané krevety, připravte si zeleninový nebo rybí vývar. Jako poslední možnost jednoduše zalijte zmrzlou krevetou vařící vodu a použijte ji.
- Zahřejte pánvi s olivovým olejem. Smažte v něm nasekané stroužky česneku, aby olej získal jedinečnou česnekovou vůni. Odstraňte česnek.
- Nakrájejte na jemno cibuli a vložte do ní máslo. Smažte 5-6 minut za stálého míchání.
- Nalijte rýži, smažte 3–4 minuty, aniž byste na vteřinu rušili míchání. Rýže by měla být průsvitná, nikoli smažená.
- Nalijte víno a úplně odpařte.
- Začneme nalít vývar do pánve. Mělo by to pokrývat rýži. Pokud je rýže stále tvrdá, přidejte trochu vývaru. Rizoto tedy vaříme 15-20 minut nebo tak dlouho, jak to dopadne. Rýži neustále ochutnávejte - měla by zůstat trochu tvrdá, al dente.
- Přidejte krevety, nasekanou zelenou bazalku, sůl a pepř. Vše promíchejte, vařte další 2-3 minuty.
- Přidejte máslo a strouhaný sýr, promíchejte. Odstraňte z tepla.
- Před podáváním nechejte pár minut odstát.
- Na talíře můžete přidat strouhaný parmezán a ozdobit petrželkou.
Jaké víno k rizotu z mořských plodů
Nejjednodušší pravidlo je, že pro tradiční pokrmy národní kuchyně vybíráme víno ze stejné země. To samozřejmě značně omezuje výběr, ale zjednodušuje to úkol.
Dalším krokem je barva vína. Upřednostňujte bílé, ale ne proto, že ryby jsou doprovázeny bílým vínem (to vůbec neplatí), ale proto, že mezi italskými zástupci existuje mnoho lehkých čerstvých vín s citrusovými tóny - a to je ideální pro mořské plody. Rozhodněte se pro relativně levnou Soave Classico z oblasti Veneto nebo sofistikovanější Piedmontese Favorita.
Chcete-li rozšířit svou geografii, zkuste Rieslingy nebo známý Sauvignon Blanc, ale lépe ne francouzský, ale australský nebo nový Zéland.
