Želatina je nezbytná pro přípravu mnoha studených svačinek a dezertů: aspik, galantiny, pěny, želé. Produkt vyrobený z chrupavky však není ve všech případech vhodný. Půst, speciální diety, individuální alergické reakce jsou dobrým důvodem k hledání náhrady dostupné želatiny. Existuje mnoho komponent s výrazným želírujícím účinkem, které používají nejen profesionální kuchaři, ale i běžné ženy v domácnosti.
Želatina v kuchyni: funkce aplikace
V každodenním životě se želatina často používá pro gelování na prášek, granule nebo talíře. Produkt se zředí malým množstvím teplé vody a směs se zahřívá na ohni, dokud není hmota zcela homogenní. Důležitou podmínkou je, že želatina musí být neustále míchána, aby se neztratila v hrudce. Po úplném rozpuštění zrn lze tekutou želatinu kombinovat s vývarem, džusem nebo jinou tekutinou. Poté se směs nalije do forem a odstraní se, aby úplně ztuhla. Nejrychleji mísa získá požadovanou konzistenci při nízké teplotě, ale polotovar nelze umístit do mrazničky.
Mezi výhody želatiny patří dobrá kompatibilita s různými produkty, ingredience je vhodná pro přípravu sladkých a vydatných pokrmů. Stupeň hustoty hotové misky lze nastavit nezávisle změnou proporcí složek. Želatina je levná, snadno dostupná, může být skladována po dlouhou dobu při pokojové teplotě, aniž by došlo ke ztrátě jejích vlastností. Výrobek má nízkokalorický obsah, je vhodný pro přípravu dietních jídel. Předpokládá se, že přírodní želatina má pozitivní vliv na stav pokožky, zlepšuje pohyblivost kloubů a předchází artróze a artritidě.
Želatina má však také své nevýhody. Je vyroben z chrupavkové tkáně skotu, takže není vhodný pro vegetariány, vegany, lidi, kteří špatně snášejí živočišné bílkoviny. Profesionální cukráři zaručují, že dezerty s přídavkem želatiny získají jemnou chuť, která kazí chuť pokrmu. Proto je obvyklá želatina často nahrazována jinými složkami s gelovacími vlastnostmi. Volba je skvělá - existují možnosti pro dezerty a občerstvení, které dodávají hotovým pokrmům hustou nebo něžnou a tající konzistenci.
Jak nahradit želatinu: odborné poradenství
Všechny produkty s gelovacími vlastnostmi lze rozdělit do 2 skupin. První zahrnuje náhražky, které se snadno používají a jsou k dispozici běžným ženám v domácnosti. Druhá zahrnuje komponenty používané v profesionálních kuchyních. Vyžadují další školení a dovednosti kuchařů.
Skupina dostupných produktů zahrnuje:
- Agar-agar. Látka rostlinného původu, získaná ze zvláštního druhu řas. Bez zápachu a chuti, ideální pro dezerty. Úplný analog želatiny, je bohatý na složení a nízký obsah kalorií.
- Pektin. Přírodní složka, která se ve velkém množství nachází v některých druzích ovoce (kdoule, jablka, broskve, meruňky). Dodává pokrmům neobvyklou konzistenci, neovlivňuje chuť. Je pohodlnější použít hotový koncentrovaný pektinový prášek, který se prodává v odděleních zdravé výživy. Husté želé z toho nebude fungovat, je lepší použít pektin na výrobu džemů, pěn, zmrzliny.
- Škrob. Podmíněná náhrada, protože nemá gelovací, ale zahušťovací vlastnost. Je vyroben z rýže, brambor nebo kukuřice a má charakteristickou chuť. Používá se k výrobě želé, pěny, pudingu.
Kategorie profesionálních náhražek želatiny zahrnuje:
- Carrageena. Extrahováno z irského mechu, které se používá k výrobě želé, pěn a jiných dezertů. Abyste dosáhli husté konzistence, potřebujete alespoň 150 g produktu na 1 litr tekutiny.
- Kudzu. Náhražka želatiny vyrobená z luštěnin. Populární v Japonsku a málo známý v Rusku. Vhodný k přípravě omáček a studeného občerstvení, obsahuje minimum kalorií. Je snadnější používat hotové směsi s práškovým kudzu.
- Guarová guma. Profesionální gelující prostředek používaný v cukrářském průmyslu.
- Šíp. Varianta škrobu, zahušťovadlo vyrobené z tropických rostlin. S mléčnými výrobky to jde špatně, rychle se točí, aniž by se vytvořila homogenní hmota.
Agarový agar: nejlepší volba pro domácí použití
Pro vegetariány a lidi nalačno je lepší nahradit želatinu agar-agarem. Je to zcela rostlinný produkt, který nemá žádné cizí pachy a chutě, vyrobený z červených nebo hnědých řas. Složka je snadno dostupná; prášek, vločky nebo talíře se prodávají v cukrářských odděleních a specializovaných prodejnách pro restaurátory. Nutriční hodnota produktu je vysoká, agar-agar je bohatý na bílkoviny, cenné polysacharidy, draslík, hořčík, fosfor, jód, vitamíny K a E.
Jakékoli dezerty lze připravovat na agar-agaru: želé, suflé, pěny, zmrzlina, džemy, cukrovinky, marmelády, koláče. Je také vhodný k nalití povrchu ovocných koláčů. Takový povlak zachovává barvu a vůni plodů, zabraňuje jejich vysychání a větrání. Hotové dorty vypadají skvěle na fotografiích a videích.
Množství gelujícího prášku závisí na požadované hustotě konečného produktu. Chcete-li vytvořit silné želé, potřebujete 14-15 g agar-agaru na sklenici tekutiny (ovocný vývar, džus nebo voda). U gelujících náplní je množství prášku sníženo na polovinu.
Aby jídlo získalo požadovanou konzistenci, je důležité podniknout kroky a věnovat si čas. Nejprve se prášek nebo vločky zředí vodou při pokojové teplotě. Kapalina se umístí na kamna a za míchání se přivede k varu. Když jsou všechny částice úplně rozpuštěny, přidejte zbytek přísad a směs nalijte do forem. Ochlazením produkt získá gelovou konzistenci; není nutné formy umisťovat do chladničky.
