Brownie je malá cukrovinka, obvykle se sladkou náplní a složitě zdobená. Existuje mnoho druhů těchto svůdných dětí, některé mají dokonce svou vlastní historii spojenou se slavnými osobnostmi nebo událostmi. A samozřejmě každý dort má své vlastní charakteristiky přípravy.
Co jsou koláče?
Pečivo je výhradně ruský koncept. V jiných zemích jsou tyto cukrářské výrobky klasifikovány jako koláče, dezerty, pečivo, aniž by byly vyčleněny jako samostatná kategorie. Opravdu, kromě velikosti, mohou mít různé koláče málo společného. Elegantní koketní malý košík vůbec není jako lesklá cannele a pískový pás v žádném případě nepodobá vzdušnému drdolu se šlehačkou. Uvnitř dortu může být sladká smetana - máslo, pudink, bílkoviny, tvaroh, kurdský nebo bobulový džem, nebo nemusí být nic, jako například v milovaných mnoha „bramborách“. Není nutné zdobit dezert, abychom jej mohli nazývat koláčem, například bouchet má dostatek čokoládové polevy, aby byl dokonalý.
Aby bylo možné tuto odrůdu nějak systematizovat, přišli cukráři s nápadem kombinovat koláče podle nejviditelnějšího znaménka - těsta, ze kterého se pečou.
Sušenky těsta koláče
Sušenky z těsta jsou nejčastěji krájeny na plátky. Pro ně je čtvercový nebo kulatý sušenek upečený, potažený krémem nebo džemem, někdy srolovaný a poté nakrájený na kousky a zdobený. Výjimkou je dort Boucher. Těsto pro něj je uloženo na plechu s kulatými dorty. Aby se zabránilo jeho šíření, je v receptu na sušenky provedena významná změna - množství bílkovin se zvyšuje téměř jeden a půlkrát.
Takže na jednu sklenici mouky na těsto budete potřebovat asi 7 žloutků a alespoň 10 bílkovin, stejně jako 6 lžící jemného granulovaného cukru. Piškotový dort se připravuje studeným způsobem. Tajemství zde spočívá v tom, že se k žloutkům přidávají bílé šlehané za studena, mleté s ¾ cukrem, dokud se objem nezvýší o 2-3krát. Jak šlehat za studena? Jednoduše vložte vychlazenou skleněnou nebo kovovou misku s menším objemem do misky naplněné drceným ledem, sněhem, ledovou vodou - a šlehejte, dokud se objem alespoň 4krát nezvýší, na konec přidejte krystalový cukr. Nyní zbývá smíchat žloutky se třetinou rozšlehaných bílkovin, přidat mouku, znovu promíchat, poté přidat zbývající bílkoviny a promíchat vzdušné těsto úhledně, jako by se skládaly. Sušenky na koláče se pečou při teplotě 200 ° C asi 15 minut, ochladí se, poloviny se namočí do aromatického sirupu a obloží se máslovým krémem a poté se pokryjí čokoládovým fondánem.
Mimochodem, měli byste vědět, že navzdory francouzskému názvu „Boucher“- sovětské pečivo, bylo vynalezeno ve slavné leningradské cukrárně „Sever“. Ve Francii je bouchée malé občerstvení na jedno sousto. Obzvláště oblíbené jsou bouchety a la rainier - královské bouchety, které se pod bílou omáčkou prezentují volovany plněné různými lahůdkami.
Křehké pečivo
Co jsou křehké pečivo? Mohou být zhruba rozděleny do dvou odrůd - pruhy a koše. Pruhy jsou „dvojité“s krémem, bílkovinami, máslovým krémem nebo džemem jako mezivrstva, pokryté fondánem. Takovým výrobkům se často říká „školní“dort, protože v sovětských dobách se nejčastěji prodávaly ve školních jídelnách. Koše se často vyrábějí s dvojitou nebo trojitou náplní, na ovocný džem se nanáší jemný krém a na něj - čerstvé bobule, glazované želé nebo sušené ovoce, kandované ovoce, ořechy. Mnoho košů je nejkrásnější dort na světě.
Zvláštním druhem „proužků“je krakovský dort. Zvláštností jeho výroby je to, že se na mírně upečenou vrstvu křehkého pečiva předehřátého na mírném ohni do viskózního stavu nanese hmota našlehaného bílku a mletých mandlí s cukrem. Tato hmota se nechá mírně vychladnout a pak se koláče pečou do měkka.
Choux pečivo koláče
Pudinkové těsto se používá k výrobě takových milovaných koláčů, jako jsou shu, eclair, profiteroles. Shu buchty plněné šlehačkou jsou jedny z nejvíce nadýchaných dortů, jaké kdy byly vyrobeny. Z profiterol lze udělat skvělý croquembush dort. A rozmanitost zákusků může uspokojit každý sladký zub. Zákusky jsou plněné máslem, bílkovinami, cukrářským krémem, pokryté různou glazurou a zdobené ořechovými drobky, čerstvými plody, kandovanými květinami.
Je důležité položit pečivo na správně připravený plech. Měl by být mazán velmi tenkou vrstvou oleje. Pokud to přeženete, dno dortů bude měkké a roztrhané, a pokud nebudou dostatečně namazané, budou se lepit.
Koláče z listového těsta
Nejznámější listové těsto je milfey. V Rusku je často zaměňován s „Napoleonem“. A není divu, protože jsou přinejmenším „bratranci“. Srdcem obou koláčů je jemné těsto, které se rozpadá na stovky nejtenčích vrstev.
Zásadní rozdíl je v tom, že Napoleon má vždy dovoleno máčet ve smetaně a snaží se co nejdříve servírovat milfey, takže kombinace tenké křupavé krusty a sametového krému, zdůrazněná čerstvým bobulovým džusem, navždy okouzlí milovníky labužníků dezerty.
Vzdušné nebo šlehané koláče
Vzdušné koláče se vyrábějí z bílků rozšlehaných s cukrem. Toto „těsto“se také nazývá pusinka nebo pusinka. Pusinka může být francouzská, italská nebo švýcarská. Francouzština - nejoblíbenější, se získává opatrným šlehání bílků s granulovaným cukrem. Italská nebo měkká se připravuje s vroucím cukrovým sirupem a Švýcarská se šlehá ve vodní lázni. Pusinky jsou pečené a upevněné ve dvojicích krémem.
Nejznámější šlehačkou je Pavlova. Zvláštností přípravy dezertu, pojmenovaného po slavné baletce, je to, že jádro křupavé lesklé pusinky je měkké, podobné marshmallows. Na toto centrum položte šlehačku a šťavnaté bobule.
Mandlové koláče
Rozdíl mezi těmito dorty a všemi ostatními je těsto vyrobené z mandlové mouky nebo strouhanky. Nejprve jsou to samotné mandlové koláče - voňavé, zvenčí křupavé a zevnitř mírně viskózní. Kromě nich však mandlové obsahují také energické vícebarevné módní těstoviny a podobné košíčky, ale stále jsou finančníky na dorty.
Tato kategorie se někdy označuje jako ořechové koláče, protože v některých receptech mohou být lískové ořechy nebo jiné vhodné ořechy nahrazeny mandlemi.
Drobné koláče
Samotný název kategorie naznačuje, že tyto výrobky jsou vyrobeny z drobků - sušenky nebo listového těsta - namočených do smetany. Když mluvíme o takových dezertech, první věc, která mi přijde na mysl, je bramborový dort. Jeho klasická verze je vyrobena z drceného lehkého něžného piškotového dortu s krémem Charlotte, namočeným v rumu nebo koňaku, je pokryta nejjemnějším prachem přírodního kakaového prášku a zdobena bílými krémovými „očima“.
Náplň je často umístěna uvnitř drobných koláčů - sušené meruňky, sušené třešně, sušené švestky, kostky hustého džemu, venku jsou válcované v mletých ořechech, kokosu nebo čokoládových lupíncích, pokryté silnou glazurou.
Smíšený typ
Některé dorty ale nelze připsat jedné kategorii, jsou připraveny „hrát“ve dvou nebo dokonce ve třech najednou. Například koláče „Mushroom“jsou křehké pečivo, zdobené naneseným máslovým krémem a přelité kešu. Koláč „Sandy-matice“se sbírá z křehkého a mandlového těsta, pusinky a křehké těsto se kombinují v baltském dezertu „Brita“.
