Mnoho lidí kupuje droždí z obchodu k výrobě domácího chleba. Pečení s takovými kvasnicemi se nepovažuje za zdravé.
Ne každý ví, že přírodní kynuté těsto si můžete vyrobit sami. Bude sloužit jako základ pro lahodné domácí pečivo a další pečení.
Výroba startéru nebo startéru, jak se mu říká v zahraničí, není vůbec obtížné. Existuje mnoho receptů na kynuté těsto. Vyrábí se z pšeničné, žitné, rýžové a pohankové mouky. Kynuté těsto lze použít na bílý chléb, bagetu, ciabattu, pizzu, palačinky a další pečivo.
První recept. Klasický startér bez droždí
Pro tento jednoduchý recept musíte vzít:
- 50 g pšeničné mouky;
- 50 g ml minerální nebo filtrované vody.
Krok za krokem:
Krok 1. Vyberte kontejner, který bude obsahovat váš startér. Objem nádoby by měl být navržen na 500–1 000 ml. Doporučuje se plastová nádoba, ale nejlepší volbou je sklo. Nepoužívejte nádoby z hliníku nebo jiných kovů. Nádoba musí být čistá a suchá. Je povoleno mazat dno a stěny nádoby nejtenčí vrstvou slunečnicového oleje.
Krok 2. Hněťte startér. Za tímto účelem smíchejte 50 g mouky s 50 g vody pokojové teploty do hladka.
Krok 3. Přeneste startovací kulturu do nádoby, přikryjte látkou nebo potravinářskou fólií, udělejte několik otvorů - těsto by mělo „dýchat“. Teplota okolí, která je považována za optimální pro zahájení počáteční fermentace, je 18-30 ° C. Nádoba by měla být umístěna na klidném místě, nejlépe tmavém. Míchejte startovací kulturu 1–3krát každý den, jinak se rozetře.
Krok 4. Je důležité být trpělivý, protože zrání kvásku není rychlá záležitost. Jakmile se v kvasu objeví první bubliny, lze to považovat za dobré znamení, protože proces fermentace se zintenzivnil. První bubliny se obvykle objeví po 12 hodinách, v některých případech po 36 hodinách, pokud je okolní teplota dostatečně nízká. Pokud se po 36 hodinách nic nestane, proveďte startér znovu. Možná je to kvalita pšeničné mouky nebo vody. Postupem fermentačního procesu se kvásek výrazně rozšiřuje.
Krok 5. Kynuté těsto musí být „nakrmeno“. Každá nová část mouky a vody udržuje aktivní fermentační proces. Přidejte 50 ml vody o pokojové teplotě a promíchejte dřevěnou tyčinkou nebo špachtlí, ne kovovou lžičkou. Poté přidejte 50 g pšeničné mouky a znovu promíchejte do hladka. Počkejte na nové bubliny (12-36 hodin).
Krok 6. Je příliš brzy na použití kvásku k pečení. Když je spouštěč aktivován podruhé, musí být polovina spouštěče odstraněna.
Krok 7. Pak musíte „nakrmit“startovací kulturu: znovu přidejte novou porci mouky (50 g) a vody (50 ml). Míchejte do hladka.
Krok 8. Počkejte na třetí fermentaci. Kvas by měl být „silný“a stabilně stoupat.
Nyní můžete vzít polovinu kvásku a použít ho k hnětení těsta. Pokaždé, když vytáhnete polovinu startéru, nezapomeňte přidat novou dávku mouky a vody, aby bakterie měly „potravu“, která se bude neustále množit. V této fázi je možné zpomalit proces fermentace, pokud například někam odcházíte. Nádobu se startérem stačí umístit do chladničky.
Druhý recept. Nekvasinková startovací kultura na hroznech
Dokonce i ve starém Římě byla podobná metoda používána k zajištění pečeného chleba s výtahem a aroma. Požadované:
- 1 sklenice pšeničné mouky (150 g);
- 2 sklenice minerální nebo pramenité vody při pokojové teplotě (asi 500 ml);
- banda neumytých domácích hroznů.
Krok za krokem:
Krok 1. Ve velké nádobě smíchejte 150 g pšeničné mouky a 500 ml vody. Raději si vezměte minerální, filtrovanou nebo pramenitou vodu. V některých receptech je dokonce přijatelná i rozpustná voda. Nedoporučuje se používat vodu z vodovodu, zejména pokud je chlorovaná.
Krok 2. Přidejte do kvásku celý hrozen. Nepoužívejte skladované hrozny, protože při jejich pěstování a přepravě používají chemikálie. Lepší je použít vlastní domácí hrozny. Je povoleno užívat další bobule, například švestky. Je nemožné umýt hrozny, protože díky divokým kvasnicím začíná proces fermentace na povrchu bobulí. Bobule můžete také dát samostatně, nebo můžete dát hrozny do plátna a umístit je do kvásku.
Je možná i jiná možnost: lžící vyberte ovocnou dužinu podléhající zkáze, například hrušky, a přidejte ji do kynutého těsta.
Krok 3. Nádobu zakryjte čistým ručníkem nebo potravinářskou fólií, vyražte otvory a umístěte na tmavé a teplé, ale ne horké místo, mimo hluk. Kvasinky měňte každý den, aby byl proces fermentace rovnoměrný.
Krok 4. Nakrmte startovací kulturu. Přidejte 1 polévkovou lžíci každý den. l. voda a 1 polévková lžíce. l. mouka. První bubliny by se měly objevit za několik dní. Pokud se po 48 hodinách nic nestane, opakujte postup vytváření startéru znovu.
Krok 5. Po prvních známkách fermentace získá kvas za 5-6 dní příjemnou kyselou vůni. Nezapomeňte startér "nakrmit" každý den, fermentační proces by neměl být přerušen.
Krok 6. Asi po týdnu lze bobule z kvásku vyjmout. Nezapomeňte startér každý den míchat.
Krok 7. Když se fermentace v nádobě ustálí, lze ji přemístit do chladničky a „nakrmit“alespoň jednou týdně, jinak bakterie zemřou. Před použitím by měla být startovací kultura vyjmuta z chladničky a ponechána kynout. Před "krmením" nádobu vyjměte z chladničky, nechejte ji stát 1 hodinu, přidejte čerstvou porci mouky a vody, počkejte na reakci a vložte ji zpět do chladničky.
Svou domácí startovací kulturu můžete udržovat týdny, dokonce měsíce, pokud máte dost trpělivosti. Slavný francouzský pekař a autor bestsellerů „Own Bread“a „Bread Business“, Richard Bertinet, již mnoho let používá vlastní kynuté těsto, díky kterému je jeho chléb neuvěřitelně chutný a aromatický.
Třetí recept. Nekvasinková startovací kultura na ananasovém džusu
Tuto metodu vytvořila Debra Vink (oblíbená zahraniční bloggerka v oboru pečení a autorka knihy o pečení). Abyste úspěšně připravili kváskový chléb, doporučuje vám dodržet tři důležité podmínky:
- použijte celozrnnou mouku. Celozrnná žitná nebo pšeničná mouka zde funguje dobře, protože na slupkách zrn žijí divoké kvasnice.
- okyselit kvásek na začátku jeho fermentace. Použití ananasového džusu bez cukru fungovalo dobře. Lze nahradit jablečným džusem bez cukru.
- udržovat teplotu asi 24 ° C Teplé teploty okolí zrychlují proces fermentace.
Den 1. Smíchejte 2 lžíce. l. mouka a 2 lžíce. l ananasový džus.
Den 2. Přidejte 2 lžíce. l. mouka a 2 lžíce. l. ananasový džus.
Den 3. Opakujte ještě jednou.
Den 4. Odstraňte polovinu startovací hmoty a přidejte 2 lžíce. l. mouka a 2 lžíce. l. čištěná voda (filtrovaná, pramenitá). Nyní můžete přidat obyčejnou pšeničnou nebo žitnou mouku. Počkejte, až startovací kultura dobře probublá a zvětší se. Poté lze jednu část startovací kultury použít k přípravě těsta. Druhá část musí být „krmena“a chlazena. "Krmit" jednou týdně.
Recept na chleba Debra Wink
K hnětení těsta na chléb budete potřebovat:
- 1 šálek celozrnné mouky (pokud není k dispozici, můžete nahradit obyčejnou pšenici nebo jakoukoli jinou);
- 2 šálky pšeničné mouky;
- 1, 5 čl. l. sůl;
- 1,5 šálku filtrované vody (ne z kohoutku);
- ¼ sklenice z kvásku.
Krok 1. Ve velké misce smíchejte prosetou mouku a sůl. Rozpustíme kvásek v 1, 5 sklenici vody a vypracujeme těsto.
Krok 2. Těsto vytvarujte do koule a přeneste do misky pokryté potravinářskou fólií (nebo sáčkem). Pokud je těsto příliš tenké, přidejte jen trochu mouky. Těsto by nemělo být tvrdé.
Krok 3. Nechejte těsto při pokojové teplotě na nejteplejším místě (asi 24 ° C) asi 18 hodin. Po této době by se těsto mělo zdvojnásobit.
Krok 4. Lehce poprášte povrch moukou. Lžící vykynuté těsto. Těsto jemně napněte a třikrát přeložte. Složte znovu. Těsto zakryjte igelitovou fólií a nechte 15 minut odpočívat. Těsto v této fázi bude trochu lepivé, neměli byste přidávat přebytečnou mouku.
Krok 5. Vezměte velkou misku, přikryjte pergamenem, ručníkem nebo bavlněným hadrem. Ručník umožní absorpci přebytečné vlhkosti v těstě. Těsto se nechá 1 až 2 hodiny před vykysnutím na teplém místě.
Krok 6. Pracovní plochu posypeme moukou a z těsta vytvarujeme kuličku. Vezměte reliéfní koš posypaný moukou. Na dno koše můžete posypat ovesné, pšeničné nebo jiné otruby, sezamová semínka, mák nebo slunečnicová semínka. Do těsta je také možné přidat sušené ovoce. Přeneste těsto. Zakryjte potravinářskou fólií. Těsto necháme kynout.
Krok 7. Když těsto vzroste, otočte koš a vložte těsto do kulaté nádoby namazané slunečnicovým olejem (udělá to kotel, velký kastrol s pokličkou, hluboká litinová pánev s pokličkou atd.).
Krok 8. Pečte pod víkem při teplotě 200–220 ° C po dobu 30 minut, víko sejměte a vařte dalších 15 minut.
Jak používat kynuté pečivo?
Asi po týdnu (5–7 dní), kdy se aktivita kynuté bakterie stabilizovala a objevila se příjemná kyselá vůně, ji lze bezpečně použít k hnětení hlavního těsta a pečení pekárenských výrobků.
Je důležité pozorovat startér: sotva zvětšené kynuté těsto začalo padat - to je ten pravý okamžik, kdy je možné kynuté těsto použít na chlebové těsto.
Měli byste si vzít polovinu aktivní startovací kultury (podle prvního receptu je to asi 100 g, podle druhého - jedna sklenice, nebo 200-220 g, podle třetí - 2 polévkové lžíce), ale nezapomeňte přidat čerstvou dávku mouky a vody, při dodržení poměru.
Pokud do těsta přidáte aktivnější startér, čas na kynutí těsta se zkrátí, ale u pečiva se nezjistí celá vůně chleba. Naopak, méně startovací - chléb časem roste déle, ale jeho aroma bude bohatší.
Je důležité vědět, že chlebové těsto s domácím kváskem roste mnohem pomaleji než u běžných kvasnic. Pečení by proto mělo být naplánováno předem a hněteno den před pečením.
Droždí v jakémkoli receptu lze nahradit kynutého těsta, v závislosti na těstě. V průměru je 1 sáček suchých kvasinek nahrazen 1 šálkem startovací kultury. Nejlepší je začít při kynutí těsta při hnětení těsta, poté přidat mouku, sůl a nakonec přidat vodu - tímto způsobem je snazší kontrolovat konzistenci těsta.
