Kuřecí vývar je jedním z nejjednodušších dietních pokrmů, které v moderní kuchyni existují. Nicméně, aby to bylo opravdu chutné, musíte znát několik tajemství.
Chcete-li vařit lahodný kuřecí vývar a polévky na něm založené, potřebujete kuřecí maso na kosti. Profesionální kuchaři dávají přednost vaření z celého kuřete, rozděleného na části v poměru 1 kg kuřete na 5 litrů vody. Lehký dietní vývar pro krmení malých dětí nebo rekonvalescentů z nemoci se získává z prsu nebo kuřecího filé. Pro silný a bohatý vývar potřebujete části, jako jsou kuřecí stehna, křídla a stehna.
Aby se vývar stal transparentním, je nutné z kuřete odstranit tuk, který během vaření způsobí zakalení vývaru. Odborníci také doporučují vařit polévku po vaření na nejmenším ohni: díky tomu bude vývar čistý a lehký. Zakrytí vývaru víčkem je nežádoucí, protože to zvyšuje var.
Tmavá pěna, která se objeví během vaření, vůbec nezhoršuje chuť vývaru. Pokud máte v plánu filtrovat vývar, nemůžete jej vůbec odstranit, pokud ne, můžete jej buď odstranit, nebo snížit teplotu a počkat, až se usadí na dně pánve.
Chcete-li získat chutný vývar, přidejte sůl na začátku vaření, ihned po odstranění tmavé pěny. Pokud na konci vaření osolíte, vývar se ukáže jako bez chuti a slaný a na začátku si kuře odvede přebytečnou sůl pro sebe. Koření v kuřecím vývaru je volitelné, ale pro zlepšení chuti můžete hodit 2–3 hrášek černého (v žádném případě nového koření!) Pepř, pár bobkových listů a pár tyčinek sušeného kopru.
Pro zachování průhlednosti vývaru je nejlepší umístit koření do speciálního kuchařského sáčku nebo do sáčku s gázou, vložit do vývaru na začátku vaření spolu se solí a odtud po 10-15 minutách vyjmout. A pro asijskou (thajskou a čínskou) kuchyni dávají také 4-5 malých kousků čerstvého zázvoru do klasického kuřecího vývaru na 5-10 minut. Zázvor dodává vývaru sílu a chuť a dává kuře lehkou, výraznou chuť.
Zelenina, která se podle ruské tradice obvykle vaří ve vývaru a ihned se konzumuje, aby se vytvořil skutečně chutný vývar, je lepší ji lehce upéct na suché horké pánvi (bez oleje) a vložit do vroucího vývaru 10-15 minut. Pak by měly být vytaženy. Nejlepší chuť kuřecího vývaru dává mrkev, cibule, houby (žampiony).
Kuře by se nemělo dlouho vařit. Filet je obvykle připraven za 15-20 minut po vaření, maso na kosti - maximálně za 30-40 minut. Pokud to vaříte déle, pak vývar i kuře riskují ztrátu chuti. Pokud máte v plánu připravit polévku z vývaru, je nejlepší přidat těstoviny (domácí nudle, soba, rýžové nudle), které na rozdíl od jiných přísad do polévky nemění chuť vývaru.
Po uvaření vývaru by měl být podáván v hlubokých miskách posypaných bylinkami. Kopr a zelená cibule jsou ideální pro kuřecí vývar. Lze přidat koriandr nebo petržel, ale ty jsou považovány za chuťově „silnější“. Z koření s takovým vývarem se dobře hodí černý mletý pepř.
