Sauteing je mezikulinářská operace, jejímž účelem je
změkčit zeleninu a zlepšit její organoleptické vlastnosti. Pravidla hnědnutí jsou velmi jednoduchá, ale neměla by být ignorována. Konečný vzhled, chuť a aroma hlavního jídla ostatně závisí na tom, jak kompetentně bude tento proces organizován.
První věc, kterou je třeba si uvědomit, je, že zhnědnutí není synonymem pro smažení, protože neznamená tvorbu zlatohnědé krusty na povrchu jídla.
Účelem tohoto typu tepelného ošetření je extrahovat aromatické látky, barviva a aromatické látky obsažené v zelenině na tuk.
Soté je v podstatě na oleji, jehož množství musí překročit množství oleje běžně používaného ke smažení.
Hodnota hnědnutí při vaření
Smažení jako pomocná (mezilehlá) operace zvýší konzistenci zeleniny, odhalí její chuť a zdůrazní přirozenou vůni.
Při zhnědnutí jsou rostlinné materiály a většina živin změkčeny na olej a poté do hotové misky.
Takto zpracovaná zelenina se používá při vaření:
- polévky, omáčky a přílohy;
- jídla z masa, drůbeže, ryb, hub;
- saláty, koláče a náplně do palačinek.
Dušená zelenina má příjemný zlatý odstín, je lépe a rychleji absorbována tělem. Pokrmy s nimi budou chutnější, zdravější a chutnější.
Pravidla pro restování zeleniny
K restování jsou vhodné různé plodiny: cibule, mrkev, celer, pastinák, červená řepa, paprika, rajčata, zelí, cuketa, lilek atd.
Před zahájením tepelného zpracování musí být zelenina nakrájena: nakrájena na malé kostky nebo tenké proužky, nastrouhaná.
Vhodným pokrmem k restování je kastrol nebo silnostěnný kastrol.
:
- Oheň byl mírný.
- A zelenina nebyla smažená, ale na oleji.
Před přidáním přísad by měl být olej předehřát na + 110 … + 120 ° C.
- 15–20% z celkové hmotnosti produktů.
Obecným pravidlem je, že zelenina by neměla být ponořena / plavána v tuku, ale částečně v ní. Při procesu hnědnutí je nutné je důkladně promíchat. Nemusíte zakrývat víkem.
je určeno:
- měkkost a lehká hrubost zeleniny bez známek zhnědnutí / zuhelnatění;
- barva oleje - získá světle karamelový (oranžový) odstín.
Sauteing je šetrný typ kulinářského zpracování, protože zachovává nutriční hodnotu jídla.
Dušenou zeleninu lze použít okamžitě, nebo ji lze skladovat v chladničce jako polotovar.
U cibule je obzvláště důležité restování: z ní nadměrná hořkost získává vynikající aroma.
Polévky ochucené nahnědlou kořenovou zeleninou jsou uspokojivější, zlepšují se jejich organoleptické vlastnosti a stravitelnost.
Jako tuk na pečení lze použít nejen slunečnicový a kukuřičný olej, ale také hovězí sádlo, máslo a ghí.
