V procesu vaření mléka se na jeho povrchu vytvoří tenký film. Může mít stejnou barvu jako samotné mléko, nebo může mít nažloutlý květ bubliny v případě zvýšeného obsahu tuku.
Mléčná pěna
Jednoduše řečeno, pěna je prostě tuk. I když ve skutečnosti je jeho složení trochu komplikovanější. Zahrnuje tuky, minerály a mléčné bílkoviny - kasein, albumin a globulin. Nejvíce ze všech kasein (asi 82% z celkového podílu všech proteinů), o něco méně albumin (12%) a globulin (6%).
Navzdory skutečnosti, že se pěna z mléka nejčastěji odstraňuje před požitím, není v ní nic škodlivého. Je to jen tím, že jeho konzistence se při ochlazování mléka stává silnější a je obtížné ho celé spolknout.
Je nutné rozlišovat mezi pěnou, kterou poskytuje plnotučné mléko ve stoje (tuky se zde hromadí hlavně), a pěnou, která se tvoří při vaření mléka.
Během varu se pěna tvoří, když teplota dosáhne přibližně 50 ° C. Pod vlivem teploty začne mléčná bílkovina měnit své kvality, a proto se objeví pěna.
Dalším důvodem, proč se snaží zbavit pěny co nejdříve, dokonce i v okamžiku varu, je to, že neumožňuje průchod vzduchu a zcela zakrývá povrch mléka. Pěna je okamžitě odstraněna, protože když se vaří, vzduch stoupající ze spodní části pánve nenajde cestu ven. Takto „utíká“mléko, z čehož nikdy žádná žena v domácnosti nebude mít radost.
Jak se tvoří pěna?
Pokud se soustředíte na chemii procesů, které vytvářejí pěnu v mléce, vypadají takto. Během vaření se proteiny, zejména albumin, začínají kroutit. Minerály, jako je vápník a fosfor, se přeměňují na nerozpustné sloučeniny.
Mléčný tuk obalí všechny výsledné pevné inkluze a získá se celý film, který lze odstranit z povrchu mléka dřevěnou tyčinkou v celé vrstvě. Při vaření existují tipy na sušení takové pěny (nebo zmrazení). Když je suchý, je nakrájen na malé kousky a podáván.
Tloušťka pěny závisí na obsahu tuku v mléce. Plnotučné mléko má většinu z toho, zatímco mléko zakoupené v obchodech prakticky nepění.
Existují případy, kdy může být pěna škodlivá: způsobuje bolesti hlavy, nevolnost, kožní vyrážky a svědění, střevní a žaludeční potíže. Důvodem může být nedostatek laktózy, enzymu, který štěpí mléčný cukr v těle. Nebo individuální citlivost na mléčné bílkoviny.
Pokud dítě nechce pít mléko kvůli pěně, je lepší ho odstranit, než sklenice mléka spadne na jídelní stůl. Vařené mléko můžete nahradit jinými mléčnými výrobky (kefír, jogurt, dezerty z tvarohu atd.). Pokud dítě naopak miluje pěnu, je pohodlnější ji odstranit z povrchu mléka pomocí brčka.
