Marketingové průzkumy ukazují, že spotřeba marmelády v Rusku je ve fyzickém vyjádření asi 6% z celkového trhu bez čokolády. Bohatá ovocná nebo bobulová chuť, jasná barva, příjemná vůně a zvláštní struktura - to jsou ukazatele, pro které milujeme tento typ rosolovitého dezertního produktu.
Pokud se chcete hýčkat sladkostí, často nastává dilema: co jíst - kousek čokolády nebo gumový klín? Je těžké si vybrat, protože vše závisí na chuťových preferencích, tradicích jídla a samozřejmě náladě. Vynalézaví Japonci našli velmi úspěšné a moudré rozhodnutí. Tokijská cukrovinka FabCafe, známá svými labužnickými dezerty, uspořádala originální „sladké propagační akce“. Na Valentýna byly ženy povzbuzovány, aby si vytvářely čokoládové kopie svých tváří a dávaly je svým blízkým. Muži nehledají snadné způsoby. V předvečer svátku, který se nazývá Bílý den a slaví se 14. března, se ti, kteří chtějí překvapit své dámy, vydají do kanceláře v oblasti Shibuya, kde mohou pomocí skeneru vytvořit trojrozměrný počítačový model svého těla.. V této podobě vyrábějí cukráři FabCafe miniaturní kopii gummies. A dárek je připraven - figurka skutečného samuraje v marmeládové 3D verzi.
Předek marmelády je orientální sladkost turecké radosti, což je medový nálev z ovoce s přídavkem růžové vody a škrobu. V moderní verzi vypadá marmeláda trochu jinak. Výrobek je vyroben na bázi cukru, melasy a želírujících látek s přídavkem aromat a potravinářských přídatných látek.
Ve Španělsku a Portugalsku slovo marmelo znamená kdoule marshmallow (právě z tohoto ovoce se tam vyrábí marmeláda). Pákistánci mají „pestil“- plastovou marmeládu. Obyvatelé evropských zemí označují tuto sladkost jako „tvrdý džem“. V jazyce odborníků zabývajících se výrobou cukrovinek se marmeláda nazývá „želé bonbóny“.
Podle standardní technologie vaření je marmeláda kondenzovanou odpařenou šťávou nebo ovocným pyré z buničiny. Když se vaří s cukrem nebo melasou, dává ovoce hmotu, která tuhne do pevného stavu. Zahušťování se dosahuje použitím určitých druhů ovoce, které jsou bohaté na pektin, nebo zavedením dalších želírujících látek.
V závislosti na kombinaci použitých složek se rozlišují dva základní druhy marmelády: ovoce a bobule a želé.
Ovocné a bobulové marmelády se připravují vařením dobře nastrouhaného ovocného nebo bobulového pyré s granulovaným cukrem. Želatinační základ tvoří pektin, který se nachází v pyré z jablek nebo peckovin. Pravidelné želé bonbóny jsou posypané krystalovým cukrem nebo práškovým cukrem, kakaovým práškem, xylitolem (sorbitolem), pokryté glazurou.
Klasická plastová marmeláda nepopsatelné hnědé barvy (je dána jablky), nahoře lesklá, mírně vlhká a vypadá jako tvrdý džem. Taková marmeláda je nejužitečnější, ale také nejdražší. Nejvyšším ukazatelem kvality je, když se ovocná a bobulová marmeláda vyrábí v souladu s normou GOST 6442-89. Vzhledem k vysoké ceně tohoto produktu z přírodního želé je obtížné ho najít v obchodech. Želé marmeláda se připravuje na základě roztoku želé tvořících látek s cukrem a melasou, s přídavkem (nebo bez přidání) ovocných a bobulových pyré a ovocné šťávy. Obsahuje také příchutě a barviva. Vynikající želé marmeláda - žvýkací. Vyznačuje se pevnou pevnou konzistencí, přetrvávající chutí a dlouhou trvanlivostí. Toho je dosaženo použitím želatiny a směsi vosku a tuku. Díky ní je žvýkací sladkost hladká, lesklá a zabraňuje slepení cukrovinek se směsí včelího vosku a rostlinného tuku (v poměru 10% až 90%).
Složení přírodní marmelády zahrnuje tyto klasické přísady: ovoce nebo ovocnou a bobulovou hmotu (základ); želírující látka (zahušťovadlo); krystalový cukr nebo melasa (plnivo). Ovocné želé vděčí za svou zajímavou strukturu, pružnou a hustou, zvláštním želírujícím a želírujícím látkám.
Nejběžnějším přírodním zahušťovadlem je želatina (z latinského želatina - ztuhlá). Želatina je rosolovitá látka bílkovinného původu.
Látka se získává denaturací pojivové tkáně zvířat (chrupavka, žíly, kosti, kůže). Základem želatiny je hydrolyzovaný kolagenový protein. Jedná se o směs bílkovin a peptidů, která obsahuje dvě důležité aminokyseliny (prolin a hydroxyprolin). Na 100 gramů želatiny je: 87, 2 g bílkovin; 0,4 g tuku; 0,7 g sacharidů; 10 g vody, zbytek jsou stopové prvky. Kalorický obsah produktu je 355 kcal. Vysoce kvalitní želatina je skladována v destičkách, zatímco běžná želatina je ve formě prášku. V tabulce použité k charakterizaci složení potravinářských výrobků je toto přírodní zahušťovadlo živočišného původu označeno jako potravinářská přídatná látka E441.
Nejužitečnější látkou pro lidské tělo je agar-agar (z malajského agaru - želé). Je to směs agaropektinu a agarózových polysacharidů, která se získává extrakcí extraktu z hnědých a červených řas. V tabulce potravinářských přídatných látek je agar-agar označen jako E 406.
Chemické složení této látky: 80% -polysacharidy; 16% vody; 4% - minerální soli. Barva prvního ročníku může být od žluté do tmavě žluté. Prémiová třída je bílá nebo světle žlutá s jemným šedým nádechem. Agar-agar neobsahuje tuky, bílkoviny ve svém složení 5% a 95% - sacharidy. Je to nejsilnější želírující látka známá na světě. Ale kvůli jeho vysokým nákladům se zřídka používá v průmyslové výrobě marmelády.
Polysacharid zvaný pektin získávaný z ovoce, zeleniny a kořenové zeleniny je doplňkem stravy E440. Pektin je široce používán jako gelující činidlo díky své schopnosti tvořit pastovitý gel v kyselém nebo sladkém prostředí.
Tento produkt se získává ze sekundárních rostlinných materiálů: výlisky, bagasa, citrusová kůra, jablka, cukrová řepa. Pektin patří do skupiny vlákniny a vyznačuje se velmi nízkým obsahem kalorií. 100 g látky neobsahuje více než 52 kcal. Je to ideální komponenta pro výrobu ovocné a bobulové marmelády.
V podmínkách průmyslové výroby želé cukrovinek se jako zahušťovadlo používá také potravinářská přísada E 1422 (distarch adipát). Jedná se o běžný škrob modifikovaný kyselinami (octovou a adipovou). Díky této modifikaci získala látka schopnost vázat vlhkost uvolněnou během zahřívání a je vynikajícím emulgátorem. Modifikovaný škrob však degraduje chuť vyrobeného produktu a zvyšuje jeho kalorický obsah.
Barva marmelády je obohacena zavedením různých barviv.
Toto jsou tradiční přírodní barviva:
- Lutein, zařazený do seznamu potravinářských přídatných látek pod číslem E161b a patřící do skupiny xantofylu. Je to perzistentní žlutý pigment nacházející se v květinách, jakož i v ovoci, listech a kořenech některých druhů zeleniny. Například mrkev, tomel, avokádo, dýně, kukuřice, petržel. Lutein se používá komerčně a získává se z květů zvaných měsíčky.
- Stabilní a spolehlivé barvivo, které lze použít k vytvoření mnoha barev (červená, fialová, růžová, oranžová), se nazývá karmínové nebo košenilové. Dvojitý název látky je způsoben jejím přirozeným, nikoli však rostlinným původem. Jedna z odrůd latinskoamerických kaktusů je domovem košenilového hmyzu (nebo šupinatého hmyzu), který produkuje kyselinu karmínovou. Právě tento enzym je základem barviva. Tento fialovočervený prášek je registrován jako potravinářská přídatná látka E120.
- Kurkuma (kurkuma), široce používaná koření při vaření, je známá jako potravinářská přídatná látka E100. Toto horké a štiplavé kafrové koření, které se přidává do jídla ve velmi malém množství, jej dokonale obarví barvami od jasně žluté po oranžovou.
- Chlorofyly a chlorofyliny dodávají produktům zelený a smaragdový odstín. Potravinářská barviva E140 - E 141 obsahují pigment rostlin, jako jsou mořské řasy, kopřiva, vojtěška, brokolice.
- Takzvané enoc barvivo se získává z tmavých odrůd hroznů a černého bezu. Tato choulostivá látka se chová odlišně v závislosti na kyselosti prostředí, do kterého vstupuje, a může mít buď červený nebo modrý odstín.
Přírodní rostlinné barvy lze vyrobit doma. Obvykle se používají čerstvě vymačkané koncentrované šťávy z barevného ovoce, bobulí a zeleniny. A pokud si vezmete jejich drcenou a lehce smaženou buničinu, barva se ukáže být sytější. Zde je několik jednoduchých příkladů: dýně nebo rakytník - oranžový; červená řepa - růžová; červená - brusinka; žlutá - mrkev; modrá - kořen indigo; zelená - špenát nebo brokolice; hnědá - skořice; černý - prášek z lékořice. Zde však musí být dodržena jedna nepostradatelná podmínka - zavedení barvicích složek až po ochlazení připravené marmeládové hmoty na 85 stupňů.
Přírodní barviva mají jednu významnou nevýhodu - nejsou perzistentní. Produkt nimi zabarvený ztrácí barvu a během skladování vybledne. Při výrobě marmelády jsou proto žádaná uměle vytvořená barviva. Jsou přizpůsobeny vysokým teplotám, odolnější a navíc levnější. V současné době se na vytváření palety marmeládových barev podílí 96 různých barviv (přírodních i syntetických) - a to je druh kvantitativního záznamu marmelády pro použití tónovacích přísad.
Kromě suchých existují tekuté, gelové a pastovité složky potravinářských barviv, které jsou schváleny pro použití a bezpečné. Mezi cukráři jsou oblíbená barviva Natrakol (Roha Europe, Španělsko), ruská značka Luxomix, stejně jako produkty Bioline, Ecocolor atd.
V receptu na výrobu sladkostí, zejména džemů, konzerv, marmelády, je sirup často používán jako náhražka cukru. Jedná se o hustý, sladký sirup, který lze získat dvěma způsoby: sacharifikací bramborového nebo kukuřičného škrobu; vařením ovocné šťávy.
Melasa má schopnost zvyšovat rozpustnost sacharózy a obsahuje cukry, které se skládají ze stejných dílů fruktózy a glukózy. Vlastnosti melasy jsou zároveň podobné vlastnostem cukru - vysoký glykemický index, vysoký obsah kalorií a rychlá absorpce.
V průmyslu se používá melasa, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě škrobu. Při vaření se používají jiné druhy melasy, zejména cukrová a ovocná melasa. Jsou snadno a snadno vyrobitelné doma.
Složení: 350 g rafinovaného cukru; 150 ml vody; 2 g kyseliny citronové; 1,5 gramu jedlé sody.
Příprava: Vařte vodu, nalijte do ní cukr. Za stálého míchání přiveďte roztok k varu. Po úplném rozpuštění cukru přidejte kyselinu citrónovou. Chcete-li získat sirup, měla by se tato směs vařit po dobu 45 minut na mírném ohni a zakrýt víkem. Kastrol vyjměte z ohně a nechejte mírně vychladnout. Přidejte do sirupu sódu bikarbónu, dříve mírně zředěnou teplou vodou. Důkladně promíchejte - začne silné pěnění. Po čekání na usazení pěny odstraňte její zbytky z povrchu a nechte hmotu vyluhovat čtvrt hodiny. Pokud se nemá sladká složka použít bezprostředně po přípravě, musí být melasa přenesena do skleněné nádoby a chlazena.
K výrobě melasy lze použít jakékoli ovoce, pokud je šťavnaté. Výpočet je následující: získat 1 sklenici melasy, vzít 2 kg ovoce a 0,5 litru vody.
Způsob přípravy: Ovoce vytlačte přes odšťavňovač, výslednou šťávu důkladně přeceďte, přiveďte k varu. Snižte teplotu, přidejte cukr a šťávu vařte na mírném ohni po dobu 3–6 hodin, dokud objem kapaliny neklesne 4–5krát a nezískáte hustou hmotu podobnou javorovému sirupu. Hotová melasa by měla být přenesena do sklenic, ochlazena a vložena do chladničky. 2 litry slazeného jablečného džusu připraví asi 1 šálek melasy. Při rozhodování o množství stojí za zvážení vlastnosti ovoce, které se má vařit téměř desetkrát. Silnější obrobek se získává z hrušek, ale nejčastěji kuchařští specialisté používají jablečnou melasu.
V domácím marmeládovém receptu může být cukr nahrazen nejen melasou, ale také fruktózou nebo medem, z čehož bude želé sladkost jen těžit, protože se ukáže jako užitečnější.
Ovocné želé je nízkokalorický produkt bez tuku. Na 100 gramů: vůbec žádný tuk, asi 1 g bílkovin a asi 80 gramů sacharidů. Obsah kalorií v přírodní marmeládě se v závislosti na odrůdě pohybuje od 275 do 355 kcal. Díky vysokému obsahu sacharidů nás energizuje. Absence tuku mu dává právo být považován za dietní produkt. Ale nezneužívejte to a přejídejte se sladkostí. Mohou se objevit nežádoucí účinky, jako je nevolnost, poruchy trávení a kožní vyrážky.
V moderní cukrářské výrobě se do marmelády přidává kostní želatina, syntetická barviva a příchutě, umělý pektin, melasa a modifikovaný škrob. Takové komponenty jsou levnější než ty přírodní, ale mohou být na úkor kvality. Při nákupu želé pochoutek byste proto měli věnovat pozornost nejdůležitějším faktorům - složení produktu, přirozenosti ingrediencí, trvanlivosti a stavu obalu.
Pokud máte v ruce kousek dobré marmelády, pak:
- Želé sladkost má jasně výrazný tvar a jasné kontury (boky gumyes by neměly být vtahovány).
- Necítíte žádné přilepení na prsty. Cukr z čerstvého rosolového produktu se mírně rozpadá a vrstvená marmeláda je obvykle mírně vlhká a hladká. Při rozbití se kousek nekroutí, nerozpadá, ale trochu se táhne. Zároveň dobře udržuje svůj tvar a po stisknutí se vrátí do původního stavu.
- Gumovitý je průhledný nebo mírně zakalený, se sklovitou zlomeninou, má ne příliš hustou strukturu.
- Vrstvy ve vícevrstvém produktu jsou jasně viditelné. Dejte si marmeládu s čokoládou. vrstva glazury by měla být stejnoměrná nebo zvlněná, bez trhlin a bílého květu.
- Jasným znakem použití přírodního barviva je tlumená, matná barva.
- O neutrálním zápachu svědčí absence vůní.
- Podle chuti by nemělo být příliš sladké a nekolejivé, ale mírně kyselé.
Můžete se tak ujistit, že máte před sebou opravdu kvalitní a přírodní produkt - chutnou a zdravou želé pochoutku, která je právem považována za marmeládu.
