Zelí se může zhoršit z mnoha důvodů, ale hlavní je nedostatek fermentace. Pokud po několika dnech po vykysnutí zeleniny není pozorováno její kvašení, může to vést k hnilobě obrobku.
Ne každé ženě v domácnosti se podaří poprvé správně kvasit zelí, protože aby se zelenina v prvních dnech ukázala opravdu chutná a nezkazila se, je nutné dodržovat řadu pravidel. Nedodržení alespoň jednoho z nich může vést k vyfukování obrobku.
Aby bylo možné kvasit zelí, které by se dlouho nezkazilo, je důležité zvolit správnou zeleninu pro kvašení. Pro zákrok jsou ideální odrůdy bílého zelí se šťavnatými křupavými listy. Zelenina s tmavě zelenými listy není tou nejlepší volbou, protože při kvašení dává nejméně šťávy.
Důležitým detailem při kvašení je výběr soli. Nyní v prodeji je sůl s různými přísadami, ale je třeba si uvědomit, že při nakládání zelí můžete přidat pouze hrubou kamennou sůl, která neobsahuje různé vitamíny, jako je jód a další. Jodizovaná sůl není vhodná pro kynuté těsto, takže pokud chcete připravit trvanlivý produkt, v žádném případě nepoužívejte takové koření.
Dodržování receptu je také důležité. Mnoho hospodyňek při nakládání zelí slaně solí nebo špatně drtí zeleninu, aniž by dosáhly požadovaného oddělení šťávy. To vše nemá na kvas nejlepší vliv. Proto pokud se rozhodnete pro zelí poprvé, osolte alespoň 2% hmotnosti zelí a poté je rozdrťte zeleninou, aby šťáva vynikla.
Na závěr je třeba říci, že zelí může být shnilé díky tomu, že se „udusilo“. Během fermentace se v zelenině tvoří plyn, a tak se pod vlivem těchto plynů, pokud se neuvolní včas, obrobek začne zhoršovat. Jedinou cestou z této situace je proto včasné propíchnutí zelí.
