Po uvaření některých pokrmů s vysokým obsahem bílků - pusinky, některé druhy smetany a sušenky - zbývá velké množství žloutků a některé ženy v domácnosti se ztratí, protože nevědí, co s nimi. Vaječné žloutky obsahují méně vody, ale mnohem více tuku. Zároveň jsou aromatičtější a mají silnější konzistenci, a proto jsou ideální pro zahušťování omáček, krémů. Těsto, hnětené se žloutky, bude jasnější a chuťově bohatší.
Omáčky na žloutky
Nejznámější vaječnou žloutkovou omáčkou je majonéza. Ale kromě něj existují i další. Například aioli nebo klasická bernská omáčka (omáčka bernaise). Ten druhý se dokonale hodí k vařeným rybám a masu a zcela mění jejich chuť. K jeho přípravě budete potřebovat:
- 300 gramů másla;
- 4 lžíce octa z bílého vína;
- 4 hlavy šalotky;
- 3 lžíce nasekaných listů estragonu;
- 4 žloutky;
- 1 čajová lžička citronové šťávy;
- sůl a pepř.
Vaječné žloutky lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až 5 dní. Chcete-li je udržet déle, stojí za to zmrazit žloutky - ale nejen, ale smíchat s jednou lžící cukru nebo soli na každých 500 ml produktu.
Rozpusťte máslo v hrnci na mírném ohni, když máslo začne pěnit, vyjměte hrnec z ohně. Počkejte, až se mléčná bílkovina usadí na dně, máslo přeceďte přes síto. Nalijte ocet do dalšího malého hrnce, přidejte nakrájenou šalotku, estragon a přiveďte k varu na středním ohni. Počkejte, až se ocet rozptýlí na polovinu. Také přeceďte a nechejte vychladnout. Porazte vaječné žloutky, přidejte je do vychlazeného octa, nalijte citronovou šťávu. Nalijte omáčku do misky a vložte ji do širokého kastrolu s vroucí vodou. Omáčku šlehejte, dokud nezhoustne, odstavte z ohně a za stáleho míchání nalijte rozpuštěné precedené máslo. Když je omáčka hladká, dochuťte ji pepřem a solí.
Žloutky a pečivo
Pudinkové krémy je těžké si představit bez žloutků. Klasický francouzský dezert, creme brulee, se ukáže být tak hedvábný, protože kvůli nim se žloutky dávají do creme brulee a sabayon, skutečná zmrzlina se vyrábí také na bázi vaječných žloutků. Zkuste si připravit jemný citronový krém, který je ideální k plnění koláčů a koláčů, stejně jako k překládání koláčů a pečiva.
Obecná víra, že barva žloutku svědčí o jeho svěžesti, je mýtus. Tento faktor je ovlivněn plemenem kuřete, jeho stravou a ročním obdobím, ve kterém snesl vejce.
Recept na citronový krém vyžaduje:
- 4 velké citrony;
- 200 gramů práškového cukru;
- 100 gramů nesoleného másla;
- 7 žloutků.
Odstraňte kůru z citronů, vymačkejte šťávu, vložte obě do hrnce, přidejte cukr a máslo. V dalším širokém kastrolu (můžete také použít hlubokou pánvi) přiveďte vodu k varu, vložte menší nádobu do vroucí vody a za občasného míchání vařte, dokud se máslo nerozpustí. Vaječné žloutky vyšlehejte do bělení a za stálého míchání nalijte do smetany. Vařte dalších 12-15 minut, dokud dezert nezhustne. Odstraňte z tepla a chladu za stáleho míchání. Hotový krém vložte do sterilizovaných nádob a uložte do chladničky.
