V kulinářských tradicích různých národů existuje mnoho způsobů zpracování mléka, zejména kvašení. V ruské kuchyni se tato metoda používá k výrobě jogurtu, v bulharské kuchyni - jogurt a v gruzínské kuchyni - jogurt.
Matsoni je tradiční kyselý mléčný nápoj gruzínské kuchyně, jehož historie sahá mnoho staletí. Podle legendy má mnoho léčivých vlastností a je jedním ze zdrojů kavkazské dlouhověkosti. Jogurt chutná jako kyselý jogurt s pronikavou notou, která stimuluje chuť k jídlu. V Arménii má tento výrobek podobný název - matsun - a podobný způsob přípravy.
Pravý jogurt se vyrábí z mléka gruzínských a abcházských krav, které se pasou na úpatí Kavkazu. Jsou velmi mobilní a po celý rok jedí čerstvou trávu, což má příznivý vliv na složení, obsah tuku a kvalitu mléka. Správná startovací kultura obsahuje kombinaci bulharského bacilu a streptokoků s kyselinou mléčnou.
Matsoni se připravuje fermentací kravského, kozího, ovčího, buvolího nebo velbloudího mléka za zvláštních podmínek: dostatečně vysoké teploty a pokrmů, které udržují teplo. Mléko se zahřeje na 90 ° C, poté se ochladí na 45-55 ° C a přidá se kvásek. Výsledná směs se umístí do termosky nebo jiné nádoby, která je zabalena do teplých přikrývek, kožichů atd. a ponechá se na teplém místě bez pohybu po dobu 4 až 6 hodin a poté se ochladí. Některé z hotových jogurtů lze odložit jako předkrm pro další dávku.
Matsoni se úspěšně používá v mnoha pokrmech kavkazské kuchyně. Pokud ji rozšleháte studenou vodou, můžete si dát osvěžující a dobře uhasící nápoj zvaný opálení nebo náplň pro okroshku. Matsoni se přidává do polévek, masových a zeleninových pokrmů, těsta na chačapuri, vyrábí různé omáčky a pasty na sendviče a také s nimi nahrazuje zakysanou smetanu.
Ve srovnání s mlékem se jogurt vstřebává mnohem lépe a méně často způsobuje alergie. A bakterie mléčného kvašení, které tvoří její mikroflóru, produkují nejen vitamíny a živiny, ale také ničí škodlivé mikroorganismy a potlačují hnilobné procesy ve střevech. To má příznivý účinek jak na fungování gastrointestinálního traktu, tak na celkový zdravotní stav.
