Polévky se vaří na bázi masového vývaru, z toho se vyrábí rosolovité maso, může to být také nezávislé jídlo - například s vejcem nebo bylinkami. V každém případě je nutné, aby se vývar ukázal být průhledný, protože ten zablácený může odradit i velmi nenáročnou osobu, nemluvě o labužníkovi. Je nutné zajistit, aby vaše kuchařské mistrovské dílo bylo během jeho přípravy transparentní.
Je to nutné
-
- bujón;
- syrové vejce:
- rýže;
- plátěná taška;
- mrkev;
- gáza;
- skimmer;
- mixér.
Instrukce
Krok 1
Dokonalý vývar se získá, pokud je čištěn v několika fázích. Vařte jej na mírném ohni a pravidelně sbírejte pěnu. K tomu je zde lžíce se štěrbinou - velká lžíce s otvory. Když je vývar téměř hotový, vyjměte z hrnce velké kusy masa. Je zapotřebí pomalý oheň, aby se vývar nevařil zvlášť prudce. Pokud var není příliš silný, vývar se okamžitě ukáže jako víceméně průhledný.
Krok 2
Složte plátno na 3-4 vrstvy a vývar přeceďte. V této fázi se odstraní pěna, malé kousky masa, kosti atd. V zásadě můžete také prosévat přes velmi jemné síto. Nalijte vývar zpět do hrnce. Pro polévku je takto vyčištěný vývar docela vhodný, ale pokud ho připravíte jako samostatné jídlo nebo jako základ pro želé maso, budete muset trochu víc pracovat.
Krok 3
Oddělte bílou od žloutku. To se děje následujícím způsobem. Lžící nebo nožem poklepejte na skořápku tak, aby uprostřed byla prasklina. Nahraďte malou misku nebo šálek. Rozlomte na něm skořápku a vytvořte 2 „šálky“. Několikrát nalijte žloutek z jednoho do druhého. Současně by měl protein odtékat do mísy. Použijte žloutek podle svého uvážení; nebudete ho potřebovat k objasnění vývaru. Protein z jednoho vejce bude stačit k vyčištění 2 litrů vývaru.
Krok 4
Proveďte bílkovinu. K tomu můžete použít mixér nebo šlehač. Vaječný bílek je vynikající sorbent. Můžete to ještě zefektivnit přidáním 1 kostky ledu na 1 protein. Pokud smícháte 1 bílkovinu se 100 g mletého masa a několika polévkovými lžícemi vývaru a poté vše mírně rozšleháte, pak takový absorbent vývar nejen zesvětlí, ale také do něj přidá živiny.
Krok 5
Když jste připravovali absorbent, vývar musel zchladnout. Zahřejte to, ale nepřivedete k varu.
Krok 6
Opatrně nalijte absorbent. Míchejte vývar, aby se v pánvi rozpustil protein nebo jiný absorbent. Pramínek by měl být tenký a jednotný. Nepřestávejte míchat obsah hrnce ani po rozšíření bílkovin. Dusíme a přivedeme vývar k varu. Nechte obsah hrnce vařit pět minut.
Krok 7
Ochlaďte vývar na pokojovou teplotu. Není nutné speciálně chytat kousky sraženého proteinu štěrbinovou lžičkou, perfektně se sám usadí na dně. Přeceďte vývar přes plátno. Pár vrstev pro druhé filtrování bude stačit.
