Nyní se rosolovité maso podává na stůl jako slavnostní tradiční jídlo, ale pokud se podíváme na historii, pak toto jídlo v Rusku nebylo vždy považováno za hodné oslav. V bohatých domech se po svátcích sbíraly zbytky jídla, zalily se vývarem, vařily a čistily v chladu. Takové druhořadé jídlo dostávali služebníci. Francouzští kuchaři dali pokrmu novou chuť a eleganci, jakmile do naší země přišla móda všeho francouzského.
Pro opravdové znalce rosolovitého masa je přidání želatiny do jídla považováno za špatnou formu. Nyní se tedy zaměříme na to, jak vařit želé maso bez želatiny.
Co vařit aspik
Klíčem k lahodnému rosolovitému masu jsou správně vybrané přísady masa. Existuje názor, že bez přidání hovězího stehna nemusí pokrm zmrznout. Pokud existuje příležitost vařit s nimi rosolovité maso, neměli byste to zanedbávat, ale pokud taková příležitost neexistuje, neměli byste být naštvaní. Aby zmrzlé maso zmrzlo, stačí vepřová kýta. Existuje pouze jedna nuance - v porovnání s jiným masem by měla být alespoň třetina nohou. Například pro 700 gramů nohou s kopytami (to je povinné) byste neměli brát více než jeden a půl kilogramu jiného masa. Můžete si vzít absolutně jakékoli maso - telecí, hovězí, kuřecí. Někteří nerozpoznají drůbeží maso v aspiku. Ale tady je to pro amatéra. Je jen důležité si uvědomit, že velké množství masa nedovolí zmrazit rosolovité maso. Pro lepší želírování by mělo být maso stažené z kůže a žilkované.
Jak vařit želé maso
Před vařením rosolovaného masa je třeba maso nakrájet, oloupat a případně zbavit slupky a poté ho několik hodin namočit ve studené vodě. Maso můžete namočit přes noc.
Po namočení je maso umyto, složeno do kotlíku nebo kastrolu a naplněno vodou o 5 cm vyšší a zapáleno. Po varu musí být oheň snížen, dojde k neustálému tvorbě pěny, měl by být neustále odstraňován. Proces trvá 10 minut, poté se úplně zastaví.
Poté přikryjte hrnec a vařte na minimum. I když voda vaří, neměli byste ji přidávat.
Kolik vařit želé maso
Poté, co se rosolovité maso vaří, mělo by se vařit na mírném ohni asi 5 hodin. Po této době se do vývaru přidá neloupaná, ale důkladně umytá mrkev, cibule, celer nebo petržel. Z koření se přidává nové koření a hrášek, nutně bobkový list. Sůl podle chuti, asi lžička kamenné soli.
Pokud voda výrazně odvařila, budete ji muset přidat z konvice, protože bude potřeba tekutina. Vařte želé maso další hodinu a půl. Obecně se rosolovité maso vaří nejméně šest hodin.
Když je želé maso vařené, filtrujeme vývar přes tenká nebo přes cedník. Zlikvidujeme zbytečné kořeny, mrkev a cibuli, maso nakrájíme na malé kousky rukama. Je lepší neposouvat se v mlýnku na maso, jinak hrozí opuštění kostí. K nakrájenému masu se přidá česnek drcený lisem. Vložte masovou složku želé do připravené misky a poté ji naplňte vývarem. Vše je smícháno velmi pečlivě.
Kolik želé zamrzne
Poté, co je vše nalito do podnosů, je třeba misku nechat úplně vychladnout. Potom misky vložíme do chladničky, nejlépe na střední polici. Pokud jsou misky pokryty víčky, můžete je položit na sebe. Pokud nejsou víčka, můžete pokrmy pokrýt krájecí deskou.
Správně uvařené rosolovité maso ztuhne asi 4–5 hodin. Lepší je samozřejmě nechat ji přes noc stát v chladničce.
Před podáváním misky na stůl by měly být pokrmy s ní na několik sekund ponořeny do horké vody, pak se želé maso snadno oddělí od nádobí. Takto ohřívané pokrmy se převracejí a místo rosolovitého masa se nahradí plochá mísa.
Můžete podávat rosolovité maso s křenem nebo hořčicí.
