Kouření je univerzální způsob přípravy jídla a dokonce i nápojů: maso i pivo najdete „s kouřem“. Absolutní klasikou žánru jsou ale uzené ryby.
Podstata horkého kouření spočívá v tom, že se ryby vaří dvěma způsoby najednou: dusí se nad ohněm a nasycují se kouřem, který obsahuje látky škodlivé pro mikroorganismy, a také dává pokrmu chutný zlatohnědý odstín. Pokud bylo kdysi takové tepelné zpracování použito spíše z nutnosti než z labužnictví, vstoupila nyní do kategorie lahůdek uzená ryba.
Ke kouření je vhodný téměř jakýkoli druh ryb. Klasické recepty zahrnují jak malé ryby, jako je huňáček, tak i větší obyvatele sladkovodních a slaných vodních ploch: pstruh, růžový losos, jeseter, makrela, kapr.
Malé ryby nemusí být vykuchané. Všechno, co je větší než dlaň, by však mělo být zevnitř řádně vyčištěno a opláchnuto. Váhy nechte nedotčené. Velmi velké vzorky se nejlépe nakrájejí na kousky nebo se rozdělí na polovinu podél páteře.
Před tajemstvím fumigace musí být budoucí léčba solená. Lepší v roztoku soli - solného roztoku (150-200 g soli na litr vody). Při horkém kouření jsou ryby solené od několika minut do několika hodin. Jeseter a stejně velcí jedinci vyžadují nejdelší solení, huňáček severní a podobně jsou nejkratší. Například solení kusu ryby o hmotnosti asi 1 kg trvá od 30 minut do hodiny. Poté - když se ryby stanou elastickými - omyjte solný roztok a osušte vodu.
Udírny značně zjednodušují záležitosti, ale tato zařízení jsou stále výhradně pro venkovní použití. A nakonec se lidé po staletí a tisíciletí bez nich obcházeli.
Pokud chcete kouřit doma, budete potřebovat smaltovaný hrnec, wok nebo kotel. Kovový kbelík bude fungovat také v chatkách.
Nejčastěji se hromadí na olše, ale můžete také experimentovat s třešněmi nebo buky. Bříza, vrba, osika jsou také vhodné. Každý strom dává své vlastní jemné odstíny, které jsou patrné u hotových ryb. Jehličnany se nedoporučují kvůli velkému množství pryskyřice. Na jeden kbelík stačí sklenice štěpky, hrst pilin na kastrol.
Čím vyšší je vlhkost dřeva, tím více kouře. Můžete tedy namočit dřevěné třísky, zvláště pokud kouříte venku.
Zásady kouření ve speciální jednotce a v pánvi jsou naprosto stejné. Dole je dřevo, nad ním je ryba. Ale nuance se liší. Pokud doma potřebujeme najít rozumný kompromis mezi množstvím kouře a intenzitou chuti, pak se v přírodě můžeme rozejít s mocí a hlavní.
První situace je tedy doma. Položte piliny do vhodné nádoby. Zapálili jsme je, aby doutnali. Zakryjte fólií. Nahoře nainstalujeme rošt, na který položíme ryby na kousky. Dali jsme celou konstrukci na mírný oheň, zavřete víko. Vaříme od hodiny do tří hodin, v závislosti na velikosti ryb.
Situace dva - chata. Nalijte dřevěné třísky na dno smaltovaného vědra. Rošt položte o 15-20 centimetrů výše, na který položíme rybu. Uzavřete víkem, položte oheň nebo hořák. Hobliny se po chvíli zmocní a způsobí velké množství kouře. Zbývá sedět a čekat na úlovek.
