Mezi začínajícími rybáři panuje názor, že horké kouření ryb je obtížný úkol, který vyžaduje speciální znalosti a je prakticky nemožný v polních podmínkách. Ve skutečnosti není horké kouření o nic obtížnější než příprava grilování v přírodě a trvá to přibližně stejně dlouho.
Chcete-li vařit ryby uzené za tepla, potřebujete udírnu - kovovou nádobu s víkem a roštem, na které jsou vyloženy čerstvé ryby. Je dobré, když je udírna vyrobena z nerezové oceli o tloušťce 1,5 mm, dno je 2,5-3 mm.
Ze spodní části by měl být nejbližší gril na kouření umístěn ve vzdálenosti 5-6 cm, kuřák může mít 2-3 police. Vzdálenost mezi policemi je 10 cm.
Nejlepšími dřevěnými pilinami pro horké kouřící ryby jsou třešeň, olše, jasan, osika, jablko. Jako poslední možnost jsou jako palivo vhodné suché listí, větvičky a hranolky. Na dno udírny položte piliny v rovnoměrné vrstvě o tloušťce 2 cm.
Úhoř, treska, makrela, cejn, lín, kapr, okoun a mník jsou obzvláště chutné ryby uzené za tepla. Jatečně upravená těla jsou vykuchaná, umyta a otřena solí, na 1 kg ryb by měly být nejméně 2–4 lžíce soli. Nechte ryby v této formě po dobu 15-20 minut. Poté rybu otřete čistým hadříkem (nemyjte) a položte ji na rošt. Do řezu rybího břicha můžete nalít koření.
Po nalití pilin, položení ryb, je nutné zavřít víko udírny, ale ne hermeticky, zapálit zařízení. Když vonný kouř vychází zpod víka, je na čase „ztlumit“plamen a načasovat čas. Doba vaření u horkých uzených ryb se pohybuje od 20 minut do hodiny, v závislosti na velikosti a množství ryb. Po dokončení kouření otevřete víko kuřáka, aby se vlhkost na povrchu ryb odpařila a jatečně upravená těla byla mírně vysušena.
Správně uvařená horká uzená ryba by měla mít zlatohnědou barvu. Její maso se snadno odděluje od kůže. Maso by nemělo být vlhké, drobivé a rovnoměrně uzené.
