Chocolate ganache je čokoládový krém, který byl vynalezen v roce 1850 a pro jehož přípravu se používají hořké odrůdy čokolády. Ganache se používá k zdobení cukrovinek.
Potraviny potřebné k výrobě čokoládových ganache
K přípravě čokoládového ganache potřebujete následující přísady: 100 g tmavé čokolády, 110 g smetany, 33–35% tuku, 2 lžíce práškového cukru, 35 g másla.
Toto je základní recept na čokoládový ganache pro bohatý krém s hořkou chutí. Pro sladkou verzi můžete použít mléčnou čokoládu.
Můžete připravit krém jakékoli tloušťky změnou poměru produktů. Tlustý ganache se používá jako glazura. Krém velmi husté konzistence se používá při přípravě lanýžů; čokoládová omáčka se vyrábí z lehkého ganache.
Vaření čokoládové ganache
Nalijte smetanu do malé pánve a přidejte do ní práškový cukr. Přiveďte smetanu k varu na vysokou teplotu, ale nenechte ji vařit. Hrnec musí být ze sporáku okamžitě odstraněn. Do horké smetany se přidává čokoláda, rozdělená na malé kousky. Až po 2–3 minutách se ingredience smíchají do hladka. Poté vložte máslo do hrnce a znovu promíchejte ingredience.
Výsledkem je ganache s charakteristickým lesklým leskem. Chlazený ganache ztrácí svůj lesk a je to poměrně hustá hmota, kterou lze skladovat v chladničce. V případě potřeby lze krém rychle zahřát.
Profesionální nuance výroby ganache
Cukráři používají několik triků k vytvoření bezchybného čokoládového ganache s hladkou konzistencí a jemnou chutí. Například do krému se místo granulovaného cukru přidává glukózový sirup nebo přírodní med. Naproti tomu cukr snadno krystalizuje, což vede ke zničení jemné struktury krémového čokoládového krému.
V žádném případě byste neměli kombinovat studený krém s čokoládou a komponenty poté zahřát. Čokoláda se může snadno zvlnit a krém se stává zrnitým. Velmi důležitý je také způsob míchání krému během přípravy. Používá se stěrka, pomocí které je hmota lehkými oscilačními pohyby přemístěna ze středu nádoby na okraje.
Když je ganache hotový, můžete do něj přidat příchutě, jako je rum nebo likér. Poté je krém odeslán do chladničky. Tentokrát je dost na to, aby se ganache chytil, ale aby se nestal tvrdým. Krém se šlehá mixérem a používá se k zdobení dortů, vrstvení dortů, výrobě sladkostí a polevy.
