Jehněčí je jedním z nejchutnějších druhů masa; můžete z něj vařit první i druhý chod. Jehněčí vývar je základem mnoha klasických polévek: kharcho, shurpa, beshbarmak atd. Při vaření jehněčího masa je třeba dodržovat určitá pravidla, aby byl vývar bohatý a transparentní a maso samotné bylo jemné a aromatické.
Jak udělat skopový vývar
Při přípravě vývaru je lepší vzít jehněčí na kosti, jsou to oni, kdo dodá vývaru bohatou chuť. Ideální je krk nebo ledviny, hrudník nebo lopatka. Pokud je to možné, je lepší sekat kosti, zejména mozek, trubicovitě. Před vařením je třeba maso umýt a namočené ve studené vodě nechat půl hodiny nebo hodinu stát.
Jehněčí přeneste do hrnce a podlejte studenou vodou tak, aby pokrývalo maso, ne však víc než prst. Umístěte hrnec na sporák na vysokou teplotu. Nechoďte daleko - moment varu nelze nechat ujít. Před vařením vody opatrně odstraňte výslednou pěnu. Ihned po vaření snižte teplotu na nízkou teplotu, vývar solte, vložte do něj oloupanou, ale neřezanou cibuli a mrkev, nakrájejte na polovinu.
Doba vaření je určena věkem jehněčího masa. K upečení masa mladého berana bude stačit 1,5 hodiny, dospělý beran, který je poražen ve věku asi 1 roku, bude vařit asi 2 hodiny. Pro vývar je vhodnější zvolit maso dospělého berana, protože jeho chuť je intenzivnější a vývar je stejný. 15 minut před koncem vaření vývaru do něj vložte pepř a bobkový list. Je lepší nedávat hodně koření, aby se nezabila přirozená chuť skopového masa.
Vařené jehněčí
V případě, že nepotřebujete tolik vývaru jako chutné vařené maso, mělo by se dát do již vroucí vody, ale v tomto případě by ho nemělo být příliš mnoho, jen aby pokrývalo maso nakrájené na velké kousky. Počkejte, až začne vaření, odstraňte pěnu, snižte teplotu a maso uvařte stejným způsobem jako u vývaru. Nejdůležitější věcí je nenechat vodu vřít, nechat jehněčí vařit na nejpomalejším ohni s přidáním cibule a mrkve, do vývaru můžete přidat i kousek celeru nebo petrželky. Nezapomeňte do něj dát bobkové listy a pepře před koncem vaření.
Vařené maso se podává horké, posypané čerstvými jemně nasekanými bylinkami. Může být také posypán jemně nakrájenou cibulí, kterou je třeba opláchnout ve studené vodě, než odstraníte charakteristickou hořkou a štiplavou cibuli. Od koření po vařené maso, hořčici nebo křen, klasická adjika nebo adjika z čerstvých rajčat s česnekem jsou perfektní. Na přílohu s vařeným jehněčím masem si můžete udělat bramborovou kaši nebo vařit rýži s kořením.
