Černý kaviár se nazývá jeseter, beluga, hvězdný jeseter a sterletový kaviár. Stejně jako každý kaviár je černá koncentrace živin obsažených v rybách. Historicky jsou centry produkce kaviáru v Rusku povodí Volhy a Kaspického moře. V posledních letech je kvůli prudkému poklesu populace jeseterů na těchto místech zakázána těžba kaviáru.
Je to nutné
- - kaviár z belugy, jesetera, hvězdicovitého jesetera nebo sterletu;
- - sůl.
Instrukce
Krok 1
Ostrým nožem řezejte podél břicha čerstvé ryby. Současně je velmi důležité nepoškodit film, ve kterém je kaviár umístěn, a zabránit vylití žluči. Vyjměte kaviár z břicha ryby, oddělte jej od střev, poté jej uvolněte z filmu, protřete sítem (v průmyslové výrobě se pro tento účel používají sítě na rámu s určitou velikostí ok, kterým procházejí vejce) a vložte do skleněné misky.
Krok 2
Naplňte kaviár jemnou suchou stolní solí v poměru 5% hmotnosti kaviáru. Velvyslanec trvá několik minut, kaviár je připraven, ale je těžké ho uchovat jako lehce solený produkt doma, protože skladovací teplota musí být přísně udržována přibližně od - 3 ° C. Vložte solený kaviár do malé skleněné nádoby, hermeticky ji utěsněte a nejméně dvakrát pasterizujte.
Krok 3
Připravte lisovaný kaviár: opatrně vyjměte kaviár z ryb, oddělte kaviár ve filmu od ostatních vnitřností, opláchněte, poté převalte a nasolte (celková spotřeba soli je 10% hmotnosti kaviáru ve filmu). Solení připravte v nádobě, aby volně tekla šťáva, která vynikne. Solený kaviár vyjměte ve slaném filmu, nechte jej na chladném místě při teplotě 5–6 ° C vyschnout a osušte, poté vysušte kaviár z filmu, rozdrťte ho drcením. Chcete-li získat homogenní hmotu, přidejte malé množství teplé solanky a lehce stlačte kaviár a umístěte jej do tenkého plátna pod desku s hmotností.
Krok 4
Připravte jikry: jikry ve filmu (jikry) vyjměte z ryb, oddělte je od vnitřností, opláchněte, zalijte vroucí vodou a nakládejte ve slaném nálevu (nejméně 15% hmotnosti jikry). Uchovávejte kaviár ve slaném nálevu na chladném místě, jíst bez loupání filmu.
Krok 5
Připravte trojitý kaviár: vyjměte kaviár z čerstvých ryb, projděte sítem, oddělte film, zalijte teplým silným solným roztokem, promíchejte a zlikvidujte na sítu nebo cedníku, nechte úplně odčerpat. Uzavřete úplně dehydrovaný kaviár ve sterilizovaných skleněných nádobách a uložte do chladničky.
