Stopka je součástí vepřového těla, které se také říká stehno nebo koleno. Slavné kančí koleno není nic jiného než kloub. Ve stopce není mnoho tuku, je v něm dostatek masa, ale především kůže, šlachy a vazy, takže je nutné dlouhé předběžné zpracování. Uzená stopka může přidat pikantní chuť a aroma bohatým polévkám a vydatným přílohám.
Je to nutné
-
- otevřený gril;
- 2 hliníkové formy na dorty;
- masný kartáč;
- kuchařský motouz;
- sůl;
- ostrý řeznický nůž;
- štěpky z ovocných stromů;
- ananasový džus a med nebo javorový sirup a dijonská hořčice;
- 2,5 kg vepřové koleno;
- teploměr na maso.
Instrukce
Krok 1
Předúprava stopky Stopky důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Vytáhněte tuhou kůži a opatrně ji odstraňte, snažte se nedotýkat podkožního tuku - na stopce toho není moc. Svázejte holeně provázkem.
Krok 2
Pokud chcete dřík kouřit v kůži, musíte jej také důkladně opláchnout pod studenou vodou, nejlépe však tvrdým kartáčem. Poté paličky vložte do hrnce se studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte 1 minutu. Vypusťte a opláchněte stopku pod studenou vodou.
Krok 3
Připravte si solanku - na 3 litry vody potřebujete 1 sklenici stolní soli. Smíchejte solanku ve velké pánvi, vložte tam dříky a nechte ji solankou na chladném místě. Ujistěte se, že solanka maso zcela zakrývá. Po 5-6 hodinách vyměňte solanku za čerstvou. Po dalších 6 hodinách budou stopky připravené. Předsolením se maso déle nekazí a zjemní. Odstraňte stopky ze slaného nálevu, opláchněte, osušte papírovou utěrkou a nechejte 10–15 minut úplně vyschnout.
Krok 4
Příprava grilu Namočte dřevní štěpku alespoň na 1 hodinu do studené vody. Vložte ji do hliníkového pekáče, přikryjte druhým pekáčem, zajistěte okraje a do horní nádoby vystrčte dýmové otvory. Gril zahřejte na 110 ° C. Umístěte štěpky na uhlí.
Krok 5
Kouření Smíchejte 1 díl ananasového džusu a 3 díly medu nebo 1 díl dijonské hořčice a 3 díly javorového sirupu v samostatné misce. Stopky přikryjte glazurou a položte na gril. Vložte teploměr na maso do nejsilnější části bérce.
Krok 6
Otočte stopky každých 30 minut a naneste novou dávku glazury. Uzená šunka, dokud maso nedosáhne 75-80 ° C. Čím vyšší je teplota, tím měkčí bude stopka, ale nenechte se unést - při teplotě 80 ° C se maso může začít odlupovat od kostí.
