Želé, želé, želé maso - to vše jsou názvy jednoho jídla, které umožňuje určité variace při vaření a servírování. Například aspik předpokládá přítomnost připravené hlavní přísady, krásně rozložené v porcovaných formách, zdobené kousky vajec nebo zeleniny, naplněné tenkou vrstvou želé. Jelly zajišťuje dlouhé strádání určitých částí jatečně upravených těl hovězího nebo vepřového masa - stopky, ocasy, očka, nohy, tváře a další. Želé a želé lze nazvat aspikem. Druhá je častější.
Je to nutné
- - želatina;
- - masné výrobky;
- - sůl, koření;
- - pánev;
- - skimmer;
- - mísa;
- - cedník;
- - talíře na želé maso;
- - gáza.
Instrukce
Krok 1
Pokud se chystáte vařit rosolovité maso s přídavkem želatiny, rozhodněte se, zda použijete běžnou nebo instantní želatinu. Rozdíl je v metodách zpracování surovin - částečně hydrolyzovaného proteinu živočišného původu. Želatina se získává denaturací kolagenu obsaženého v některých částech jatečně upravených těl skotu - kůži, chrupavce, klouby stehen a stehna. Na konci procesu se rozdrtí a vysuší. Tento produkt je rychle rozpustný díky dalšímu tepelnému zpracování a mírně odlišné přípravě původního produktu, stejně jako jemnějšímu podílu průsvitných granulí. Ať je to jakkoli, ale suroviny pro výrobu obou druhů želatiny jsou stejné. Není nadarmo, že je k němu pevně připojen název „lepidlo na maso“, želatina není produktem pro vegetariány. Pro ně si můžete vybrat něco s podobnými gelovacími vlastnostmi - řekněme agar vyrobený z mořských řas nebo pektin, který se nachází v jablkách a citrusových plodech.
Krok 2
Možná budete chtít koupit želatinu, která je v maloobchodech relativně nová. Pocházel z cukrářského průmyslu, kde se s úspěchem používá téměř od konce 80. let minulého století. Není nutné říkat, že tento druh je něco podstatně odlišného od krystalického - obyčejného nebo okamžitého. Složení i výrobní technologie jsou identické. Existují však určité rozdíly, ale nezávisí na tom, zda jste zakoupili listovou nebo granulovanou želatinu. Jsou v hustotě, kterou v některých zemích určuje Valent (v rozmezí od 500 do 1300 jednotek), v jiných - podle Bloom (od 150 do 300 jednotek). Čím vyšší je „číslo želatiny“, tím nižší je koncentrace látky potřebné pro rosolovité maso.
Krok 3
Věnujte pozornost obsahu vlhkosti želatiny, kterou kupujete. U produktu, který splňuje GOST, to není více než 16%. Pokud je toto číslo vyšší, želatina poskytne méně silné řešení, navzdory své hustotě. Dalším ukazatelem, kterému i dobré ženy v domácnosti zřídka věnují pozornost, je kyselost. Státní norma ukládá výrobcům povinnost sledovat hladinu 5-7 jednotek pH pro 1% želatinový roztok, ale bezohlední podnikatelé tato doporučení často ignorují. Menší odchylky samozřejmě nebudou mít vliv na rosolovité maso, ale bezpochyby na ovocné nebo mléčné želé, stejně jako na řadu dalších dezertních pokrmů, kde se přidává želatina.
Krok 4
Vypočítejte sílu a objem roztoku potřebného pro rosolovité maso. Obvykle jsou pokyny pro použití konkrétního suchého produktu uvedeny na zadní straně obalu, ale pokud jste najednou nalili želatinu do nádoby a nezachránili ji, pak vložte 30-35 g želatiny rychlostí 30-35 g želatina na každý litr napjatého vývaru. Pamatujte, že masové části, které se v něm vařily, dodají dílu síly želatinové maso. V tomto doporučení je třeba provést změnu: pokud jsou mezi částmi masa hovězí ocasy, vepřová kýta atd., Mělo by být množství želatiny sníženo na 25-30 g. A pokud v kuchyni, kde je želatinové maso zamrzne, je velmi horké kvůli vyhřívaným bateriím, pak naopak vzroste na 35-40 g.
Krok 5
Při přípravě rosolovitého masa zkuste vzít na sebe maso a drůbež s vysokým obsahem „masného lepidla“- vepřové kýty a špičky, hovězí stehno, kuřecí stehna. Spálte ty části, které mohou obsahovat zbytkové štětiny, na otevřeném ohni. Není nic horšího, než najít takový „dárek“v domácím rosolovém mase. Vařte masné výrobky v soleném vývaru po dobu nejméně tří až čtyř hodin, poté je vyjměte a rozeberte, pečlivě sledujte přítomnost malých kostí, které mohou v důsledku nekvalitního řezu skončit v pánvi. Naplňte tekutinu nejprve přes cedník, poté přes plátno složené do několika vrstev.
Krok 6
Pravidelnou želatinu rozpusťte ve studené vodě podle receptu uvedeného na obalu. V průměru to vyžaduje namáčení po dobu půl hodiny. Okamžitě - nenamáčejte předem (ale pamatujte, že suchý produkt se přidává do vývaru a ne naopak). Poté namočenou želatinu zahřejte až do úplného nebo téměř úplného rozpuštění, přičemž teplota roztoku se postupně zvyšuje na 60-65 stupňů. Snažte se to dělat ne déle než 7-8 minut. Zvýšení teploty nebo doby ohřevu je spojeno s tvorbou specifického „lepkavého“zápachu, který je u hotového rosolovitého masa zcela nežádoucí. Napuštěnou želatinu přeceďte, nalijte do vývaru, promíchejte, odstavte z ohně, nechejte mírně vychladnout. Mezitím vložte do rosolovitých forem nasekaný česnek, několik zrn černého pepře a pár bobkových listů. Nasekejte masné výrobky a rovnoměrně je rozdělte.
Krok 7
Jemně nalijte vývar smíchaný s želatinovým roztokem (nebo vysušte, pokud jste si vybrali). Doporučujeme ponechat alespoň 3-4 cm volného místa v talířích, miskách nebo nádobách. Snažte se nepohybovat kontejnery, dejte jim několik hodin na „odpočinek“. Po zadržení můžete přenést do chladničky. Nechte je tam čekat na křídlech.
Krok 8
Podávejte želé maso ve stejných miskách jako vy. Při nejslavnostnějších příležitostech podávejte na talíři, zdobený kapkami omáčky a snítkami čerstvých bylin. Nejlepší doprovod ke všem druhům želé a želé je tradičně křen. Dnešní gastronomické trendy předepisují, aby bylo obarveno přírodními barvivy - například mrkvovou nebo řepnou šťávou - volitelně - špenátovou šťávou.
