Jak se mozzarella vyrábí a jak by měla vypadat? O jaké kategorii sýrů by měla být mozzarellu připisována - měkká, mladá nebo nakládaná - se uvažuje kdekoli, ale ne v Itálii. Říkají: „Sýr je sýr a mozzarella je mozzarella.“
Možná takovou pyšnou nebo naopak ironickou definici, kterou dostala kvůli načasování výroby. Koneckonců, zrání jakéhokoli jiného sýra trvá hodně času: například příprava parmezánu trvá rok, Grana Padano rok a půl. A výroba mozzarelly z mléka bude trvat jen pět až šest hodin.
Klasická mozzarella, mozzarella di bufala, se vyrábí z mléka černého buvola. Je tlustší a mastnější a sýr se z něj získává s jasnou, bohatou a slaně slanou chutí. Pravá mozzarella se bohužel neukládá dlouho, pouze jeden den, a proto ji můžete ochutnat pouze v Itálii. Ti, kteří se ještě na Apeninský poloostrov nechystají, si budou muset vystačit se sněhově bílými koulemi ve slaném roztoku.
Mozzarella se také vyrábí z kravského mléka. V Itálii se jí říká „mléčný květ“, fior di latte, a není o nic méně milován. Chutná to nevýrazněji, ale velmi něžně.
Dobrá čerstvá mozzarella by měla být:
1. Sněhobílá. Žlutý odstín se vyskytuje pouze u mozzarelly, která je vyrobena z nekvalitního mléka nebo je skladována nesprávně.
2. Elastické. Správná mozzarella vyskočí z balíčku jako pingpongová koule. Není tvrdý a nerozpadá se jako tvaroh.
3. Hladký. Suchá kůra je nepřijatelná, kuličky mozzarelly by měly svítit. A pokud je rozříznete, vytéká trochu tekutiny.
4. Vrstvené uvnitř. Na řezu by neměly být žádné vzduchové bubliny ani otvory.
5. S malým tuberkulem v místě, kde byla hlava odtržena od celkové hmotnosti.
6. Tání v ústech.
Chuť mozzarelly, vařená podle všech pravidel, je nevýrazná, s lehkou kyselostí, velmi příjemná a něžná. Je třeba dbát na to, aby nebyla narušena celistvost obalu a aby v krabici nebo vaku byl dostatek solanky. Bez něj sýr okamžitě vysuší. Proto výrobci doporučují: při otevírání obalu nelijte tekutinu. Lepší nalít do sklenice a dát kuličky, které se tam nejí. Neskladujte je déle než dva dny na spodní polici chladničky.
Vaření s mozzarellou je radost. Nejprve se dokonale roztaví a rovnoměrně se rozloží po misce. Zadruhé, nemá výraznou chuť a vůni, což znamená, že sýr se hodí téměř k jakémukoli pokrmu. Italové to jedí ve velmi odlišných kombinacích. Například s olivami a bílým vínem. Nebo s bobulemi a sladkým vermutem. Ale ideální společníci mozzarelly byli a zůstávají rajčata a bazalka, právě z těchto tří ingrediencí se připravuje klasické italské předkrm caprese.
Mozzarella pouze na první pohled budí dojem velmi lehkého sýra. Ve skutečnosti může jeho obsah tuku dosáhnout 40%, jeho obsah kalorií je 300 kilokalorií na 100 gramů.
Mozzarella je drahý sýr. K výrobě jedné koule o velikosti pěsti dospělého je zapotřebí asi 5 litrů mléka.
Tento sýr má několik druhů: velké mozzarellové koule se nazývají bocconcini; malé, třešňové - ciliegini; drobné perlini o velikosti hrášku; pletené - mozzarella treccia; uzená - mozzarella affumicata.
