Dorty, rohlíky a vdolky jsou často zdobeny lesklou čokoládovou polevou. Vařit to doma nebude těžké a zvládnou to i začínající cukráři. Existuje několik receptů na výrobu čokoládové polevy, z nichž je snadné vybrat ten, který vyhovuje vašemu vkusu.
Je to nutné
- Základní recept na čokoládovou polevu
- - čokoláda;
- - krém;
- - máslo;
- - příchutě;
- - sůl, feferonka.
- Bílá nebo barevná čokoládová poleva
- - Bílá čokoláda;
- - krém;
- - barvivo.
- Tmavě čokoládová poleva
- - hořká čokoláda;
- - moučkový cukr nebo cukrový sirup;
- - krém.
- Čokoládová poleva na bázi bílkovin
- - 2 bílky;
- - 2 lžíce cukrového sirupu;
- - 1/3 šálku přírodního kakaového prášku;
- - špetka soli.
- Čokoládová poleva se zakysanou smetanou
- - 1 šálek čokoládových lupínků;
- - ½ šálku zakysané smetany s obsahem tuku 35%;
- - 2 šálky práškového cukru.
Instrukce
Krok 1
Základní recept na čokoládovou polevu
Pro klasickou čokoládovou polevu potřebujete dvě části čokolády na jeden díl silné smetany. Čokoláda by měla obsahovat 50 až 70% kakaových bobů a smetana by měla obsahovat 35% tuku. Pokud je smetana méně tučná, přidá se do ní přírodní máslo. Tuk dodává glazuře lesk a pomáhá udržovat aroma. Na 1 šálek smetany s 20% tuku si vezměte dvě lžíce másla. K přípravě glazury by se neměl používat krém s obsahem tuku 10%.
Krok 2
Zahřejte smetanu v malé pánvi. Snižte teplotu na střední teplotu a rozpusťte máslo ve smetaně. Nastrouhejte čokoládu na hrubém struhadle a přesuňte do mísy. Začněte za mírného míchání nalít teplé máslo a směs másla. Čokoláda by se měla úplně rozpustit. Čokoládovou směs mírně ochlaďte a rozšlehejte mixérem nebo rozšleháme. Tím se vytvoří homogenní, okysličená hmota, která vytvoří hladkou zrcadlovou glazuru.
Krok 3
Někteří cukráři raději rozpustí čokoládu ve vodní lázni. Za tímto účelem je nádoba s čokoládovými lupínky umístěna do širší nádoby s vroucí vodou a za stálého míchání zahřívána na mírném ohni. Do rozpuštěné čokolády se postupně přidává máslo a zahřátá smetana. Pokud nalijete studenou smetanu do horké čokolády, struktura glazury se zhorší, přestanete dosahovat požadované hladkosti a jednotnosti.
Krok 4
K dochucení glazury můžete použít vanilkovou esenci, mletou skořici, zázvor, kardamom, alkohol - rum, koňak, likér. Koření by mělo být přidáno do horké směsi, lihoviny lze také nalít do chlazené. Pro glazuru s citrusovou vůní nahraďte část krému několika lžícemi čerstvě vymačkaného citronového nebo pomerančového džusu. Chuť glazury můžete napravit špetkou soli a někteří cukráři do glazury dají také trochu pálivé červené papriky.
Krok 5
Nejlepší je glazovat dorty krátce před podáváním. Přírodní čokoládová poleva, pokud vložíte zdobený produkt do chladničky se špatným teplotním režimem, může být pokryta bělavým povlakem. Nadměrná vlhkost také poškozuje glazuru, proto glazovaný koláč skladujte na suchém a mírně chladném místě. Než pokryjete dort polevou, musíte jej ochladit, setřít všechny drobky z povrchu a položit produkt na misku nebo speciální stojan, který předtím zabalil jejich okraje papírem na pečení. Pomocí silikonové ploché široké špachtle se glazura nejprve nanáší na boky dortu v tenké vrstvě, poté zdobí vrch a znovu se vrací do stran. Poslední úpravy se provádějí dlouhou a tenkou stěrkou na pečivo. Vyrovnají povrch dortu a poté jej zatlačí do stran a „vyhladí“glazuru kolem samotného produktu.
Krok 6
Bílá nebo barevná čokoládová poleva
Technologie výroby glazury z bílé čokolády se mírně liší od klasické glazury. Bílá čokoláda je měkčí a zpočátku již obsahuje více tuku, takže se do ní přidá jen malé množství smetany. Na jeden šálek nastrouhané bílé čokolády si vezměte 2 lžíce smetany s 20% tuku. Míchejte čokoládu, zahřejte ji na vodní lázni a poté tenkým proudem nalijte teplou smetanu. Směs je mírně ochlazena a rozšlehána mixérem. Výhodou glazury z bílé čokolády je, že můžete použít potravinářské barvivo a dát jí libovolnou barvu. Pokud do polevy přidáte tekuté barvivo, před bičováním jej nakapejte do vychlazené hmoty. Práškové barvivo se nejprve rozpustí v teplém krému a již tónované se zkombinuje s čokoládou. Mimochodem, abyste získali dokonale bílou glazuru, stojí za to dotýkat se nažloutlé čokoládově krémové hmoty s malým množstvím modrého barviva.
Krok 7
Tmavě čokoládová poleva
Chcete-li získat elegantní lesklou polevu z tmavé čokolády, měli byste také mírně vylepšit recept přidáním práškového cukru nebo sladkého sirupu do hmoty. Na jednu část tmavé čokolády si vezměte jednu část silné smetany a jednu desetinu sirupu nebo ½ části prášku. Nasekejte čokoládu, zahřejte smetanu ve vodní lázni, přidejte sirup nebo práškový cukr a dobře promíchejte, vložte čokoládové lupínky a zahřívejte, dokud se nerozpustí. Mírně ochlaďte a rozšlehejte mixérem nebo metličkou. Poleva z tmavé čokolády bude méně mastná, takže od ní neočekávejte příliš mnoho lesku.
Krok 8
Čokoládová poleva na bázi bílkovin
Čokoládová poleva na bázi bílkovin a kakaa se nazývá rychlá, i když technologie její přípravy vyžaduje určité pečivo. Vložte vaječný bílek, který byl předtím zahřát na pokojovou teplotu, do misky a vložte do vodní lázně. Začněte je šlehat mixérem při nízké rychlosti a postupně přidávejte sirup. Když bílí vyšlehají tuhé vrcholy, přestaňte ohřívat a misku vyjměte z vodní lázně. Kakaový prášek prosejte přes jemné síto a nalijte ho do polevy tenkým proudem za stálého míchání pomocí ploché a široké cukrářské špachtle.
Krok 9
Čokoládová poleva se zakysanou smetanou
Při absenci krému můžete udělat čokoládovou polevu se zakysanou smetanou. Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni. Smíchejte zakysanou smetanu se solí, můžete do ní přidat ochucovadla. Šlehačkou lehce rozšleháme zakysanou smetanu a přidáme do ní práškový cukr prosetý přes jemné síto. Když je směs hladká, přidáme rozpuštěnou čokoládu.
