Pilaf se vaří v Tádžikistánu, Uzbekistánu a Ázerbájdžánu, ale v každé z těchto zemí má toto jídlo národní charakteristiky. Přestože přísady zůstávají v mnoha ohledech velmi podobné, způsob vaření rýže, krájení masa a použití jiné zeleniny činí pilaf každé národní kuchyně skutečně neobvyklým.
Ázerbájdžánský pilaf s jehněčím a plochými koláči
Budete potřebovat:
- 800 g vykostěného jehněčího masa s malým množstvím tuku;
- 2 cibule;
- 4-5 stroužků česneku;
- 100 g rozinek;
- 400 g dlouhozrnné rýže;
- 100 g máslového másla;
- špetka šafránu;
- svazek zelené cibule a koriandru;
- několik lístků máty;
- 100 ml šťávy z přírodního granátového jablka bez cukru;
- 1 vejce;
- 300 g mouky;
- sůl.
Kromě pilafu můžete přidat plody dřišťálu a kdoule.
Připravte základnu pro tortilly. Nalijte mouku do mísy, rozbijte tam vejce, přidejte špetku soli, trochu teplé vody a vypracujte těsto. Tortilly vyválejte na tenko a odložte stranou.
Mít rýži. Nalijte vodu do hrnce, posolte a přiveďte k varu. Nalijte tam rýži a vařte 7-10 minut. Měl by trochu změkčit, ale uprostřed by měl zůstat pevný. Vypusťte vodu. Kotel nebo jinou nádobu se silnými stěnami namažte rozpuštěným máslem. Na dno a po stranách položte kousky tortillového těsta. Nahoře položte rýži, přidejte hrudku másla a šafrán, vše promíchejte. Nádobu zakryjte víčkem, položte na střední teplotu a vařte rýži, dokud nebude vařená, asi 20 minut.
K přípravě masové zálivky jehněčí maso umyjte a nakrájejte na kostičky o straně nepřesahující 1,5 cm. Maso vložte do pánve a za občasného míchání osmahněte. V případě potřeby přidejte olej, i když jehněčí maso se s rozpuštěným tukem obvykle dobře vaří. Nakrájejte cibuli na poloviční kroužky, přidejte k masu a vařte dalších 5 minut. Poté do pánve nalijte šťávu z granátového jablka, trochu vody, přidejte rozinky a vše společně vařte na středním ohni po dobu půl hodiny. Nasekaný česnek vložte do misky 10 minut před koncem vaření.
Vyjměte rýži z pánve a nalijte na velkou misku. položte jehněčí na vrchol. Podávejte umyté zelené, nasekané zelené a rýžové koláče zvlášť.
Uzbecký pilaf
Budete potřebovat:
- 2, 5 lžíce. rýže;
- 2-3 malé mrkve;
- 600 g jehněčího masa;
- 2 cibule;
- 100 g meruněk;
- 1 polévková lžíce. směsi koření pro pilaf;
- rostlinný olej;
- sůl.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostky, mrkev nakrájíme na proužky. Maso rozdělte na 4 části. Na hluboké pánvi nebo kotlíku zahřejte malé množství rostlinného oleje a smažte v něm kousky masa po dobu 5-7 minut. Přidejte do něj cibuli, vařte stejné množství, poté přidejte mrkev a předem namočené meruňky. Dochutíme solí a kořením pilaf. Nalijte tam 200 ml vody, nádobu přikryjte víčkem a duste při průměrné teplotě 1,5 hodiny.
Umyjte rýži ve více vodách. Po 1, 5 hodinách to nalijte na maso se zeleninou, naplňte ji vodou tak, aby pokrývala rýži o 1 prst, osolte a vařte pilaf, dokud není rýže uvařená. Hotový pokrm lze rozložit na porcované talíře nebo naservírovat na velký talíř.
Tádžický pilaf s masovými kuličkami
Budete potřebovat:
- 2, 5 lžíce. rýže;
- 500 g vykostěného jehněčího masa;
- 2 vejce;
- 2 cibule;
- směs koření pro pilaf;
- 2-3 malé mrkve;
- Červená paprička;
- rostlinný olej;
- sůl.
Pilaf s mletým masem zabaleným v hroznových listech je také populární v Tádžikistánu.
Připravte masové kuličky. Jehněčí maso nakrájejte na kousky, oloupejte jednu cibuli a vše posuňte mlýnkem na maso. Přidejte 1 lžičku. koření pro pilaf a trochu červené papriky. Vařte vejce na tvrdo, nakrájejte na kostky. Každou kostku obalte vrstvou mletého masa. Na pánvi zahřejte rostlinný olej a osmažte na něm masové kuličky po dobu 5-7 minut. Dále uvařte pilaf podle uzbeckého receptu, místo masa použijte masové kuličky.
