Dolma je orientální pokrm, který najdete v národních kuchyních těch jižních zemí, kde rostou hrozny. Vyrábí se ve Střední Asii, na Zakaukazsku a v Turecku. Základem dolmy jsou vinné listy, ve kterých je zabaleno mleté maso nebo zelenina. Pokud je dolma správně zachována, můžete si ji užívat po celý rok.
Jaké listy lze použít pro dolmu
Mladé hroznové listy se používají v kulinářských požitcích mnoha národů kvůli jejich neobvyklé chuti, která se projevuje zejména v kombinaci s tukovým jehněčím masem a uzeným masem. Kromě toho během tepelného ošetření absorbují jako houba aroma a chuť dalších ingrediencí, takže se nejčastěji používají k plnění. Surové hroznové listy se přidávají pouze do okurek, jako samostatná zelenina se nepoužívají ani do salátů.
U dolmy se používají také mladé vinné listy, které jsou obvykle světle zelené barvy. Některé zdroje tvrdí, že pro toto jídlo je nutné konzumovat pouze listy světlých odrůd bílého hroznu, ale ve skutečnosti nebudete cítit žádný chuťový rozdíl a také se liší málo, pokud jde o tvrdost. Nejdůležitější je, že listy jsou stále mladé, pak budou měkké.
Vzhledem k tomu, že hrozny mohou po celé léto vyhazovat nové větvičky s listy, lze celé léto vyrábět dolmu s čerstvými listy.
Jak správně připravit čerstvé listy pro dolmu
Používáte-li čerstvé, čerstvě odtržené vinné listy, způsob jejich přípravy bude záviset na stavu listů. Pokud jsou shromážděny během kvetení, stačí je dát do hluboké mísy a nalijte je vroucí vodou po dobu 5-7 minut. Poté vypusťte vodu, posypte listy solí a znovu je naplňte, ale na hodinu studenou vodou. Pokud budou listy sklizeny později, budou tvrdší, takže by měly být nejprve namočené ve studené vodě na jeden den.
Do půllitrové sklenice se vejde asi 50 listů, v litrové nádobě je možné je uchovat v množství 100 kusů.
Jak připravit hroznové listy pro dolmu na zimu
Chcete-li uchovat vinné listy, můžete je uchovat pro budoucí použití k vaření dolmy v zimě. Opláchněte listy ve studené vodě, stonky není třeba odřezávat. Vezměte velký kastrol, nalijte vodu a dejte ji do ohně, až voda zovře, dosolte podle chuti a poté vhoďte ještě trochu soli, abyste trochu přesolili.
Vložte hroznové listy do vroucí vody; během vaření by se jejich barva měla změnit ze zelené na tmavě olivovou. Jakmile k tomu dojde, vyjměte listy z pánve, nechte je mírně vychladnout a poté je naskládejte na 10 hromádek, stočte do rolí a vložte do sklenic. Zakryjte listy připraveným solným roztokem, který zůstane v pánvi, a zavřete nádoby zavařovacími víčky.
