Moderní jídlo je kontinuální chemie, starší generace si ráda stěžuje. Vaše babička stěží měla ráda dnes tak populární molekulární kuchyni, ve které pokrmy nevyvíjejí kuchaři, ale chemici. Omeleta s příchutí banánů nebo sleď maskovaný jako jahoda - to vše vypadá mnohem napínavěji než experimenty se změnou barvy roztoků, které učitel chemie ukazuje v první lekci.
Zrození molekulární kuchyně
Molekulární kuchyně se objevila relativně nedávno. V 90. letech začali anglický vědec, profesor fyziky Nicholas Curti a francouzský chemik Hervé Tis organizovat první společné semináře na toto téma. Curti se zajímal o fyzikální jevy, které se odehrávají v kuchyni, a Hervé Tis vyložil všechno nádobí na police, tedy prakticky až k molekulám. Dokázal například odvodit vzorce pro všechny druhy francouzských omáček a z vědeckého hlediska dokonce doložit technologii jejich přípravy.
Později se molekulární kuchyně rozšířila do celého světa. V Rusku můžete ochutnat i neobvyklá jídla.
Heston Blumenthal, majitel The Fat Duck, nejlepší restaurace ve Velké Británii, je dnes jedním z nejznámějších mistrů molekulární kuchyně. Blumenthal nejen mistrovsky připravuje molekulární jídla, ale také vzdělává veřejnost o tomto jídle: vydal řadu programů vysílaných na kanálu Discovery Science a je autorem několika knih o tomto neobvyklém jídle.
Co je to molekulární jídlo
Staří Římané toužili po chlebu a cirkusech. Dnes lze tyto dva jevy snadno spojit do jednoho: pokrmy podávané v molekulárních restauracích jsou docela velkolepé. Steak z úst může vypadat jako pěna, mrkvová šťáva může být tvrdá, zeleninový salát může být šlehačkou od zkušeného kuchaře a z polévky se stane želé. Kuchař-kouzelník dokáže na první pohled změnit chuť známého jídla. Rybí ucho bude chutnat jako tvarohový koláč, omeleta vám připomene čerstvé jahody a můžete si dát svačinu s kostkou babiččiny boršče.
Jak se to dělá
Odborníci neodhalují všechna tajemství molekulární přípravy potravin. V kuchyních vybavených moderním vybavením, které by záviděla biochemická laboratoř, se potraviny odpařují, ošetřují kapalným dusíkem, používají se vakuová zařízení, analyzátory pracující na principu nukleární magnetické rezonance a infračervené spektrometry.
Neměli byste si myslet, že v molekulární potravě nezůstávají žádné živiny. Mnoho potravin se zpracovává při nižších teplotách než tradiční vaření.
Jednoduchý recept na molekulární kuchyni
Řemeslníci, kteří umí vařit molekulární jídlo, jsou stále připraveni sdílet některé z nejjednodušších receptů. Můžete například zkusit vytvořit aperitiv s limetkou a zeleným čajem sami. Sirup pro něj se připravuje z 500 mililitrů vody, 40 gramů zeleného čaje, 100 gramů limetkové šťávy a 100 gramů granulovaného cukru. Vodu přiveďte k varu, přidejte cukr, za občasného míchání počkejte, až se rozpustí, a poté čajové lístky zalijte vodou. Po pěti minutách čaj přeceďte, přidejte limetkovou šťávu a ochlaďte.
Poté, co čaj vychladne, přidejte do něj dva vaječné bílky, dvě kapky esence zeleného čaje a 35 miligramů vodky. Sifon pod tlakem dvou plynových kartuší se naplní výslednou kapalinou a umístí se do chladničky. Před podáváním se sifon protřepe a aperitiv naplní sklenici. Není to jen příjemný čerstvý nápoj, jeho akce je přesně promyšlená. Alkohol rozpouští tukové usazeniny na jazyku, zelený čaj čistí chuťové buňky a limetková šťáva stimuluje slinění.
