Příprava jakéhokoli rybího pokrmu začíná přípravou ryby - nebo spíše jejím řezáním. K řezání ryb se obvykle používají nejjednodušší nástroje, které pravděpodobně najdete v každé kuchyni: struhadlo na odstraňování šupin, speciální nůž na ryby, nůžky, filetovací nůž, prkénko na ryby a brousicí tyč.
- Nezapomeňte, že prkénko na ryby by mělo být nejen velké a stabilní, ale také dostatečně těžké. Pro tento účel je nejlepší zvolit hladkou, dobře leštěnou desku z tenkého a hustého dřeva. Řezací nože na ryby by měly být co nejostřejší, a pokud se nůž během procesu řezání začne otupovat, zkuste okamžitě použít ostřící blok.
- Rybu nemučte - v žádném případě nezačněte rybu čistit, pokud uvidíte, že je stále naživu. Živé ryby by měly být usmrceny ihned po vytažení z vody, aniž by se nechaly dusit ve vzduchu. Poté, co ověříte, že je ryba mrtvá, odřízněte páteř těsně za hlavou - tento postup vám umožní okamžitě uvolnit přebytečnou krev. Jedinou nevýhodou této metody je, že bude obtížnější jatečně upravené tělo později rozřezat, konkrétně odstranit kůži. Alternativně můžete použít metodu řezání břišní aorty u ryb. V tomto případě bude krev rychle odtékat a maso si zachová svoji pružnost, bělost a bohatou chuť.
- Pokud je krev z jatečně upraveného těla úplně skleněná, můžete začít řezat. Nejprve musíte z ryb odstranit žábry a veškeré vnitřnosti - mohou se stát skutečným semeništěm bakterií a způsobit rychlé zkažení ryb. Poté se ryby očistí od šupin a u některých druhů ryb se odstraní kůže. Vykuchané ryby mohou být nakrájeny na kousky nebo mohou být nakrájeny na filé, oddělující kosti od masa.
- Abyste ryby správně nakrájeli, snažte se nepoškodit maso a střeva. Pokud se střeva ryb roztrhnou nebo rozříznou, může se jejich obsah dostat do břišní dutiny a rybím masům dodat nepříjemnou pachuť. Nezapomeňte kostru důkladně opláchnout.
- Nezapomeňte, že pokud plánujete ryby vařit ne hned po krájení, ale o něco později, neměli byste jatečně upravené tělo krájet na malé kousky. Při řezání ryb se snažte odstranit velmi malé nebo příliš ostré kosti nebo jejich úlomky. U některých plemen ryb se řezání skládá z vykuchání, stažení z kůže a extrakce páteře.
