Marcipán se nazývá nejen voňavé, sladké bonbóny nebo krásné postavy, ale také hmota, ze které jsou vyrobeny. Na druhou stranu si k výrobě marcipánu vezměte syrovou hmotu, která se také nazývá marcipán. Přidává se do ní vaječný bílek, přídavný cukr nebo práškový cukr, příchutě a barviva a hotový výrobek se používá k plnění nebo zdobení různých dezertů.
Historie marcipánu
Na východě se naučili vyrábět pastu z mletých mandlí a cukru před více než 1000 lety. Arabové přinesli lahůdku do Španělska, kde se marcipánové těstoviny rychle staly oblíbeným dezertem dostupným pouze šlechticům. Vysoká cena marcipánu byla vysvětlena skutečností, že cukr v té době měl svou váhu ve zlatě. Když byla založena průmyslová výroba granulovaného cukru, marcipánová pasta a výrobky z ní vyrobené se staly mnohem dostupnějšími. V 18. století se surový marcipán používal k tomu, aby hořké tablety lépe chutnaly. V 19. století se nejznámější stal marcipán vyrobený v Německu.
Jak vyrobit syrovou marcipánovou hmotu
Chcete-li vyrobit marcipánovou hmotu sami, budete potřebovat:
- 1 ½ šálku loupaných sladkých mandlí;
- 1 ½ šálku prosetého moučkového cukru;
- 1 velký vaječný bílek;
- ½ lžičky hořkého mandlového extraktu.
Vložte oloupaná jádra mandlí do mísy mixéru, přidejte ½ šálku práškového cukru a pulzujte. Poté, co se mandle změnily v jedinou hmotu, přidejte zbývající prášek. Pokračujte v sekání a poté přidejte lehce rozšlehaný vaječný bílek a mandlový extrakt. Tyto mandle lze skladovat po dobu 3 měsíců v chladničce, pokud jsou zabaleny v plastovém obalu. Místo vaječného bílku můžete přidat vaječný žloutek, taková hmota nebude bílá, ale žlutá.
Do surové marcipánové hmoty se přidá cukr a získá se marcipán. Pokud je hmotnost 90% a cukr 10%, pak se jedná o slavný lubetský marcipán. Sladkosti obsahují 50% surové marcipánové hmoty a stejné množství dalšího práškového cukru. Slavný švýcarský marcipán obsahuje kromě syrové hmoty a malého množství práškového cukru další bílkoviny a citronovou šťávu. Díky těmto přísadám má hotový marcipán jedinečnou zlatou barvu. Žloutek je často dáván do marcipánové hmoty za účelem výroby různých figurek místo bílkovin.
Vzhledem k tomu, že mandle nejsou nejlevnějším ořechem, cukráři často vyrábějí marcipánové protějšky, takže surovou hmotu tvoří z levnějších surovin. Existuje tedy persipan, který je vyroben z loupaných broskvových nebo meruňkových jam. V některých případech se používají mandle, které dodávají charakteristickou chuť a aroma. Persipan obsahuje více než polovinu cukru, aby odstranil přirozenou hořkost meruňkových nebo broskvových jader. Persipan je tvrdší než marcipán a používá se pouze k pečení. Pistáciový marcipán je surová marcipánová hmota, do které je vloženo asi 10% mletých pistácií. Právě tento druh marcipánu plní náplň slavných rakouských sladkostí Mozartkugel.
