Zkušení výrobci pizzy - italští výrobci pizzy - vždy rozválí těsto na pizzu do tenkého koláče a vytvoří lahodnou křupavou kůrku. Neapolitané dokonce požadovali, aby Evropská unie přijala zvláštní zákon stanovující určité normy pro pizzu. Tento zákon stanoví, že tloušťka samotného dortu by neměla být větší než tři milimetry.
Správná italská pizza by měla mít tenký základ připravený podle speciálního receptu. Těsto Pizzaiolo je vyrobeno ze speciální mouky, do které se přidává mouka z tvrdé pšenice, bohatá na lepek. Italové nikdy nepoužívají na pizzu obyčejnou „měkkou“mouku. Speciální směs najdete v italských obchodech s potravinami, nebo si můžete obě mouky namíchat sami. Na jednu standardní pizzu (jejíž průměr by podle stejného zákona měl být 35 centimetrů) je zapotřebí 250 gramů mouky. Těsto také obsahuje droždí (2 čajové lžičky suchého droždí), sůl podle chuti, 125 gramů vody a 10 gramů olivového oleje.
Italové nekladou na plnění pizzy tak přísné požadavky jako na těsto. Musíte si vybrat čerstvé produkty a speciální sýr na pizzu - mozzarella.
Těsto na pizzu se připravuje pouze ve vodě, nepokoušejte se udělat jídlo chutnějším hnětením těsta v mléce nebo kefíru. Vezměte čistou filtrovanou vodu, zřeďte v ní olivový olej. Potřebujete studenou vodu, takže těsto bude elastické. Olej musí být nejprve lisován nebo Extra Virgin. 250 gramů mouky je třeba opatrně prosít, aby byla jemná a drobivá. Do mouky se přidá trochu soli. Pravé italské těsto na pizzu je vždy kynuté; tvůrci pizzy obvykle pracují s kváskem, ale lze použít i suché droždí - doma je to jednodušší a rychlejší. Dvě čajové lžičky droždí budou stačit, jsou smíchány s moukou. Kvasinky musí být čerstvé, jinak může těsto páchnout.
Do mouky se postupně přidává voda a olivový olej, a ne naopak (aby se těsto nelepilo na ruce). Těsto je nutné důkladně hnětet, aby se dosáhlo požadované konzistence - musí být dostatečně měkké a pružné, nesmí se při roztahování trhat a nesmí se smršťovat. Po hnětení jej musíte udržovat při pokojové teplotě asi hodinu a pokrývat pokrmy vlhkým ručníkem.
Hotové těsto je třeba vyválit na tenký koláč. Pizzaiolo to dělá ručně velmi obratně a rychle, drží dort na váze, otáčí ho a dokonce ho hodí do vzduchu, ale pro neprofesionální kuchaře bude jednodušší použít váleček. I když se v tomto případě ztratí jedna důležitá součást skutečné pizzy - silná křupavá hrana. Po vyválení však může být těsto formováno ručně.
Tento okraj pizzy je namazán česnekovým olejem (olivovým olejem naplněným česnekem) a na něj není položena náplň ani sýr.
Snažte se těsto vyvalovat co nejtenčí a rovnoměrnější. Na pizzu nedávejte příliš mnoho zálivky, tenký základ by měl být schopen unést váhu ingrediencí. V troubě dort mírně stoupá a získává požadovanou tloušťku - asi tři milimetry. Nezapomeňte, že pizza se vaří při maximální teplotě: ve skutečné peci na pizzu je teplo tak silné, že se základ upeče za jeden a půl minuty a v troubě při teplotě 275 ° C to bude trvat asi 8 minut. Těsto se při vysokém ohni stává křupavým, jak se na pravou italskou pizzu hodí.
