Nejžhavější omáčka na světě existuje. Má jméno, přísady a tvůrce. A dokonce i určitý počet spotřebitelů, kteří „zázračně přežili“a získali nesmazatelný dojem z používání takového super koření.
Přidáním „ohnivého koření“do omáček je chuť pokrmu bohatší a stimuluje se také chuť k jídlu. Takové jídlo se stává zdravějším, protože metabolismus těla se zrychluje, zlepšuje se krevní oběh. Koření přispívá k hubnutí, pomáhá v boji proti nachlazení, zahřívá se při podchlazení atd.
Proto jsou horké omáčky uctívány a oblíbené v mnoha národních kuchyních. Nejčastěji se konzumují kuřecími křídly a rybami, kukuřičným chlebem a sendviči. V domácí kuchyni jsou jednoduché a snadno se připravují, nabízejí variabilitu při respektování proporcí a naplňují chuť běžného jídla vůní a pikantností.
Když už mluvíme o horkých omáčkách, zpravidla nemluvíme o jejich kalorickém obsahu nebo nutriční hodnotě v obvyklém složení „bílkoviny-tuky-sacharidy“. Nejdůležitější zde je štiplavost.
Klasickou pálivou omáčkou jsou rajčata a paprika. A pokud má první na starosti hustotu a konzistenci, pak je zodpovědnost za štiplavost přiřazena pepři. Není divu, že tento produkt dodává jídlu charakter. Opravdoví labužníci a znalci kuchyní národů světa mohou snadno rozlišit přítomnost habanera, chilli nebo jalapenos v misce. Ale pro srovnání musíte použít nějaký druh sady nástrojů. Existuje jednotka používaná k měření štiplavosti různých rostlinných extraktů. Nazývá se „Scoville“a je označen SHU (Scoville Heat Units).
„Přehlídce“pepřové štiplavosti a štiplavosti dominuje látka kapsaicin (vanililamid kyseliny decylenové). Je obsažen v semenech, žíle a kůži ovoce. Čistý kapsaicin je bezbarvý, bez zápachu a při pokojové teplotě je krystalická voskovitá pevná látka. Jako alkaloid, kapsaicin (stejně jako ethylalkohol a účinná látka černého pepře - piperin), stimuluje větve trojklanného nervu, stimuluje receptory tepla v ústech a dává pocit pálení.
Kečup, který se v našich obchodech prodává pod názvem „pikantní“, nemá nic společného se skutečně pálivou omáčkou. Tento závěr lze vyvodit pohledem na stupnici pro měření štiplavosti.
Tento systém vynalezl před mnoha lety americký chemik a lékárník Wilbur Scoville na základě organoleptických studií různých odrůd chilli papriček provedených v jeho laboratoři. Vědec změřil a zaznamenal, kolikrát 1 ml alkoholové pepřové esence muselo být naředěno v 999 ml slazené vody, aby pepř přestal hořet. Tento indikátor se stal jednotkou měření štiplavosti podle stupnice Scoville Heat.
Referenčním bodem na stupnici byla paprika, která má nulovou ostrost. Mezní hodnota (16 miliard jednotek) odpovídá nejnaléhavější látce, kterou věda v současné době zná (pryžoniferatoxin). Jedná se o toxin, který nekrotizuje nervovou tkáň a nachází se v rostlině Poisson euphorbia.
Různé papriky „svítí“různými způsoby. Existují odrůdy sladké, kořeněně sladké, štiplavé, hořké. Existují však také ty, které jsou tak pikantní, že se v zásadě nemohou jíst, a některé jsou dokonce nebezpečné na dotek rukama. Každý z nich zaujímá své místo v tabulce Scoville:
- V závislosti na odrůdě je rozsah pálivosti papriky Tabasco od 100 do 600 SHU (pro horkou sladkou) až 9000 SHU (pro habanero).
- Od 2, 5 tisíc do 8 tisíc jednotek na Scovillově stupnici se odhaduje ostrost jalapenského pepře.
- Ve své čisté formě může štiplavost chilli papriček Capsicum cayenne dosáhnout 50 000 SHU.
- Nejžhavější z paprik, které rostly v přírodních podmínkách bez účasti chovatelů - duchovní pepř (Bhut Dzhelokia) - má indikátor více než 1 000 000 „scovilů“.
Kombinací různých druhů paprik, změnou konzistence a přidáním všech druhů koření a záludných ingrediencí vytvářejí kuchaři nesčetné varianty pálivé omáčky. Mnoho autorů zároveň své výtvory řadí mezi nejžhavější koření na světě.
Gurmáni a fanoušci teplého jídla pečlivě sledují hodnocení a TOP nejžhavějších omáček na světě. Dispozice na trhu štiplavosti se rychle mění. Odborníci však vyčleňují takzvané „klasiky žánru“, kterým je při určování kritéria „nejnaléhavější“přidělena historická role díky složce, která je oslavovala. Mezi nimi jsou dvě slavná jídla.
Autorem knihy Hot Suicide Wings je chicagský šéfkuchař Robin Rosenberg. Po splnění svého snu - vytvořit nejpikantnější pokrm na světě - se stal slavným. Zákazník restaurace, který vyjádřil touhu ochutnat originální kuřecí křidélka, je varován, že instituce není odpovědná za následky konzumace teplého jídla, a je požádán, aby před začátkem večeře podepsali dokumenty potvrzující tuto skutečnost. Dodávají také „protijed“- zakysanou smetanu, cukr a bílý chléb - pro případ, že onemocní. Šéfkuchař samozřejmě udržuje tajemství receptu na svou podpisovou pochoutku v tajnosti. Název jednoho produktu v Hot Suicidal Wings je však dobře známý.
Omáčka, pod kterou se jídlo podává, se připravuje z pepře Red Savina Habanera. Toto habanero chili má skóre Scoville 577 000 a má bohatou vůni. Po dobu 12 let (od roku 1994 do roku 2006) byla Red Savina Habanera uvedena v Guinnessově knize rekordů jako nejtrpčí paprika na světě. Díky tomu se Hot Suicide Wings po dlouhou dobu dostalo na vrchol světového žebříčku kořeněných pokrmů.
Omáčka zvaná „Phaal“je v Indii považována za prvotní národní pokrm. Obsahuje deset druhů feferonek. Ale hlavní hořící přísadou je indické přírodní koření. Po dlouhou dobu nikdo nevěděl, o jaké koření jde, dokud podnikavý majitel jedné z restaurací v New Yorku nezařadil toto jídlo do nabídky svého podniku. Ukázalo se, že tajnou přísadou v omáčce Phaal byl pepř Bhut Jolokia. V Guinnessově knize rekordů bylo uvedeno jako kořeněné přírodní kari.
Jednoduché a chutné koření Naga Jelokia vytvořené na jeho základě bylo považováno za nejnaléhavější (1 040 000 SHU), dokud se v důsledku výběrové práce přírodovědců neobjevily hybridy papriky, které překonaly přirozeně se rodící odrůdu.
V roce 2011 se na trhu s kořením objevily téměř současně dvě nové omáčky: New Mexico Scorpio a Naga Viper.
Přes Scoville Scoville štiplavost Infinity Chili (hlavní přísada v Novém Mexiku Scorpio) je omáčka ostřejší na 1119595 SHU.
Americká společnost Fire Foods vyrobila jen něco málo přes tři sta lahví ohnivého rajčatového koření. Kvůli zvláštnímu nebezpečí pro spotřebitele se omáčka vždy prodává v omezeném množství. Konzumuje se hlavně v latinskoamerických zemích, které tolerují koření.
Pokud jde o Naga Viper, toto koření, které má štiplavost 1 382 118 jednotek Scoville, bylo vyrobeno ze stejnojmenného pepře.
Uměle vytvořený hybrid tří superostrých odrůd (Naga Morich, Bhut Jolokia a Trinidad's Scorpion) vypěstoval britský chovatel Gerald Fowler. Každý, kdo se rozhodne vyzkoušet tuto zeleninu v její čisté podobě, bude od farmáře vyžadovat písemné ujištění, že ochutnávač je v úplném fyzickém a duševním zdraví. Uvědomili si, že použití takového štiplavého koření může mít nepříznivé důsledky pro fanoušky, a proto tvůrci komerčních šarží omáčky přijali některá bezpečnostní opatření. Aby se zabránilo předávkování, byla do lahvičky Naga Viper vložena pipeta.
Vytvoření dalšího velmi horkého koření bylo možné, když se do soutěže paprik s přemrštěnou úrovní štiplavosti přihlásily nové odrůdy: Trinidad Scorpion Moruga a Carolina Reaper.
Moruga Scorpio se stal nejostřejším v žebříčku 2012. Úroveň štiplavosti Scoville Heat je přes 1,2 milionu jednotek. Pro ty, kteří ji ochutnali, tvář okamžitě zčervená a krevní tlak stoupne, oči začnou silně slzit a mohou se objevit záchvaty nevolnosti.
Příští rok však na šampiona „tlačil“pepř, kterého se nelze dotknout ani holýma rukama. Carolina Reaper (Carolina Reaper) dosáhla 1 569 300 SHU a zůstala na prvním místě po dobu 4 let. Ti, kteří se odvážili to vyzkoušet, říkají, že Carolina Reaper má citrusové a čokoládové tóny. Dnes je to odrůda, které se účastníci populárních show chili-eating „vzdávají“.
Papriky s tak vysokou štiplavostí nejsou potravinářské papriky. Používají se při šlechtitelských pracích a pro různé technické účely: výroba slzného plynu, tvorba barvy, která chrání lodě před ulpěním na dně měkkýšů.
Pro srovnání:
- maximální přípustná bezpečná štiplavost paprsku ze slzného spreje je 1 milion jednotek na Scovilleho stupnici;
- úroveň štiplavosti 2 000 000 SHU se kvalifikuje jako nebezpečná pro lidské zdraví.
Je zřejmé, že v okamžiku, kdy se pepřová štiplavost přiblížila k určitému kritickému bodu, bylo zamračeno. Ani pro chovatele, ani pro průmyslníky, ani pro kuchaře však tato okolnost nebyla odstrašujícím faktorem.
Touha proslavit se a popularizovat svou restauraci, stejně jako živý příklad kuchařských dovedností a vynalézavosti autora Hot Suicidal Wings, podnítila majitele britského podniku Bindi k vytvoření horkého koření.
Jelikož byla omáčka hodnocena na 12 milionech štiplavosti, dostala název Atomic Kick Ass a udělala rozruch. Skutečně atomová kombinace nejžhavějších paprik na světě vysvětluje jak název, tak originalitu koření. Tři hlavní ingredience v receptu: 5 ml pepřového extraktu s štiplavostí 13 milionů SHU, vyrobené z chilli papriček, plus dobře zvolený podíl Carolina Reaper a Moruga Scorpio.
Kuchař musí pracovat s ochrannými pomůckami, nasadil si plynovou masku ne pro reklamu, ale aby neomdlel od pachu svého stvoření.
Hosté v restauraci, kteří se odváží objednat křídla namočená v omáčce z manga a tamarindu, nosí dva páry rukavic (aby se zabránilo opaření při kontaktu s pamlskem). Před zahájením ochutnávky účastník předá potvrzení, že přebírá veškerou odpovědnost za možné důsledky. Hrozba dočasného ochrnutí lícního nervu, křečí a vnitřního krvácení nezastaví fanoušky gastronomického extrému. Nejfigurativnější odpověď jednoho z odvážlivců, kteří ochutnali „Atomic Tin“: „pocit, že na svých rtech zanechali horké železo.“
Vzhledem k možnému nebezpečí použití takového produktu není tato omáčka k dispozici na volném trhu. Atomic Kick Ass proslavil Muhammada Karima světově proslulým jako tvůrce omáčky s kořeněnou chutí a příjemnou ovocnou dochutí, která je třikrát štiplavější než obsah pepřového spreje.
V průběhu let se nové „tvrdé papriky“pokoušely dobýt štiplavost Olympu. Všichni současní uchazeči o titul „pikantní“jsou nevhodné ke spotřebě v čisté formě.
Chilli papričky s štiplavostí 2,48 milionu jednotek Scoville Heat byly pěstovány v roce 2017 ve Walesu. Přírodovědec nazval tento kmen „Dračí dech“a navrhl použít jeho výtvor jako „alternativní anestetikum v chudých zemích“.
Po deseti letech věnovaných vývoji nové odrůdy odhalili tvůrci „Karolinska Reaper“světu Pepper X (3,18 milionu SHU). Pouze koncentráty uměle vytvořené v laboratorních podmínkách mohou překonat Pepper X. Je třikrát teplejší než všechny papriky na trhu. Pepper X je v současné době absolutním držitelem štiplavosti.
Společnost Puckerbutt Pepper Company zajistila bezpečné jídlo s horkou omáčkou s názvem The Last Dab.
Láhev 5 uncí stojí 20 $. Na etiketě si můžete přečíst složení: X pepř, X čokoládový pepř, kořen zázvoru, kurkuma, koriandr, kmín, suchá hořčice, destilovaný ocet. Koření je považováno za ideální pro indickou kuchyni.
"Nová omáčka je více než jen horko v ústech, spaluje duši," uvedl jeden z jejích tvůrců při představení produktu. Záznam dosud nebyl oficiálně zaregistrován v Guinnessově knize. Ale žádost o stanovení úspěchu byla podána a potvrzení se očekává do konce roku.
Nedobrovolně vyvstává otázka - existuje omezení „přitažlivosti bezprecedentní štiplavosti“? Negativní odpověď sama naznačuje.
Není to tak dávno, co se v médiích objevily zprávy, že byl zaznamenán případ ochutnávání nejžhavější omáčky na světě. Ukázalo se, že takovým je dnes produkt s názvem Blairova 16 milionů rezerv.
V řadě „milionářských“omáček Blaira je malý kužel o objemu 1 ml považován za perlu kolekce.
Rozpoznat obsah krásně navržené lahve jako omáčku je v obvyklém smyslu nemožné. Jedná se o laboratorně vytvořený krystalický extrakt čistého kapsaicinu. Pro aktivaci musí být látka smíchána s alkoholem a zahřátá. Při práci je nutné dodržovat bezpečnostní opatření (v případě kontaktu s pokožkou může dojít k těžkému chemickému popálení srovnatelnému s účinkem horkého železa). Blairova rezerva 16 milionů je doporučena pro použití pouze profesionály.
Ve skutečnosti je to dnes světový standard pro maximální štiplavost a štiplavost rostlin.
Lahvička s laboratorně vyrobeným extrahovaným kapsaicinem je vysoce sběratelská položka a poměrně drahá. Bylo uvolněno pouze 999 z nich, aukční cena takové láhve se měří v tisících dolarů.
Navzdory tomu se našel odvážný muž, který rozpustil krystaly kapsaicinu v kastrolu s rajčatovou polévkou. Toto zajímavé jídlo nejen sám vyzkoušel, ale také ho nechal ochutnat své ženě. Výsledek byl následující: manželka „hodila“záchvaty vzteku a vyhrožovala rozvodem a milovník „ohnivých směsí“raději nalil polévku na záchod. Ale ne proto, že by to nechtěl jíst sám. Jen se mu nelíbilo koření. A tato polévka byla ta nejžhavější věc, jakou kdy ochutnal.
Přidání nejžhavější omáčky na světě do vašeho jídla neznamená ochutnat nové jídlo. Po ochutnání „lektvaru ohně“se můžete stát účastníkem extrémní gastronomické show „Nejen jíst, ale také zůstat naživu!“
