Cognac je silný alkoholický nápoj získaný destilací hroznových vín. Na mezinárodním trhu se toto slovo může vztahovat pouze na nápoje vyrobené ve Francii. Období stárnutí koňaku lze určit podle jeho názvu nebo podle latinské zkratky uvedené na štítku.
Technologie výroby a stárnutí koňaků vyráběných v jiných zemích se příliš neliší od technologie používané Francouzi, ale je to francouzština, která je považována za standard kvality a je obzvláště pečlivě chráněna před padělky. Čím delší je doba zrání koňakového alkoholu v dubovém sudu, tím více je ceněn. Po zahájení procesu stárnutí začnou docházet k chemickým reakcím, z nichž každá ovlivňuje chuť nápoje. Tyto změny probíhají poměrně pomalu, takže skutečný koňak stárne roky i desetiletí.
Počáteční surovinou - koňakovým alkoholem - je bezbarvá olejovitá kapalina s výraznou jemnou chutí a buketem, která obsahuje ovocné a květinové tóny. Po nalití do dubových sudů jsou po 18 měsících stárnutí patrné první kvalitativní změny - konzistence nápoje je sametově hebčí, chuť intenzivnější, jemná vůně a vanilková příchuť, která dodává koňaku látku lignin obsažené v dubovém dřevě. Barva nápoje získává lehký slámový odstín.
Po 6-8 letech se chuť a vůně koňaku již zcela liší od původní suroviny - získává charakteristickou bohatou chuť a v jejím buketu jsou jasně cítit vůně dobrého tabáku, kůže a medu, k čemuž po další stárnutí se přidávají vůně pomeranče, jehličí, hub. Koňaky s dlouhou dobou stárnutí se vyznačují jemnou vůní rancio - to je název vůně starého vína, trochu připomínající mandle a lískové ořechy. Barva těchto koňaků je ohnivě oranžová.
Období stárnutí koňaků jsou proto v zásadě ukazatelem jejich kvality a přímo na nich přímo závisí pouze chuť a aroma nápoje, ale také jeho cena. Podle mezinárodní klasifikace jsou období stárnutí označena latinskými písmeny. Označení V. S. mít nápoje s dobou stárnutí nejméně 2 roky, zkratka V. S. O. P. označovat koňaky ve věku nejméně 4 let, V. V. S. O. P. - koňaky ve věku nejméně 5 let a X. O. - ty, které se trápily v dubových sudech déle než 6 let.
Název jeho třídy také hovoří o věku koňaku, existují pouze tři z nich: obyčejný, ročník a sbírka. Mezi běžné koňaky patří nápoje na bázi koňakového alkoholu, jejichž doba stárnutí je od 3 do 5 let. V tomto případě je každý rok stárnutí označen hvězdičkou a v obchodě uvidíte na štítku běžného koňaku od 3 do 5 hvězdiček. Tříhvězdičkový obyčejný koňak o síle 40% má světle žlutou barvu, charakteristickou vůni a příjemnou, mírně drsnou chuť. Síla běžného čtyřletého koňaku je 41%, má výraznější aroma a chuť. Pětiletý obyčejný koňak je považován za nejlepší, jeho síla dosahuje 42%. Vintage koňaky se vyrábějí smícháním z koňakových lihovin stárnoucích déle než 6 let a sbírek - z historických odrůd, které navíc stárnou nejméně 5 let.
